【正文】 論是分讓菜、點(diǎn)心、湯都要均勻。G、帶有古刺的雞、鴨、魚等。撤換餐具：A、宴會中撤換餐具應(yīng)不少于三次。撤換程序：冷菜→湯→帶骨刺的菜→汁多活芡多的菜→甜品，吃水果前要撤掉除酒具以外的餐具。要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完，應(yīng)證得賓客同意后才能撤換。席間服務(wù)：A、宴會進(jìn)行中要勤巡視，細(xì)心觀察賓客的表情及示意動作主動服務(wù)。B、如賓客在進(jìn)餐中不慎將餐用具掉在地上。C、如賓客打翻了飲料杯、酒杯弄臟了臺面或衣服。然后為賓客換上新的杯具，重新斟上酒水。如果發(fā)現(xiàn)煙缸中有兩個煙頭時(shí)就要更換，撤換方法：先用干凈的煙缸蓋住桌上臟的煙缸，一起拿下后再把干凈的放在餐桌上，以防煙灰揚(yáng)起，污染食物。喝完湯后送一次，吃完海鮮類菜肴送一次，吃完水果后再送一次。F、宴會中即興演唱等活動或臨時(shí)新增服務(wù)項(xiàng)目。G、當(dāng)餐臺用完水果?！颕II宴會中結(jié)束工作程序上菜完畢后可做結(jié)賬準(zhǔn)備。拉椅送客。當(dāng)賓客起身離座時(shí)，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走。若是大型宴會，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)站在餐廳門口兩側(cè)，熱情歡送賓客。取遞衣帽。收臺檢查。檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭。順序：餐巾、毛巾→銀器→玻璃杯→瓷器→銀器刀叉→筷子，貴重物品要當(dāng)場清點(diǎn)。各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊，開餐現(xiàn)場重新布置，恢復(fù)原樣，以備下次使用。中餐宴會服務(wù)流程圖 中餐宴會服務(wù)程序宴會中就餐服務(wù)程序開餐前服務(wù)程序宴會結(jié)束服務(wù)程序清理現(xiàn)場收臺檢查拉椅送客取遞衣帽結(jié)賬工作席間其他服務(wù)撤換餐具上菜分菜服務(wù)斟酒服務(wù)入席服務(wù)宴會前的迎賓宴會的承接宴會前的檢查宴會前的組織宴會前的準(zhǔn)備水果湯菜點(diǎn)心熱菜冷菜頭菜擺設(shè)冷菜宴會擺臺物品準(zhǔn)備臺型布置熟悉菜單場景布置西式宴會服務(wù)程序設(shè)計(jì)西餐宴會是按西方國家宴會形式舉辦的一種宴會。西餐宴會的主要特點(diǎn)：（1）、餐桌一般用長臺或腰圓臺，有時(shí)也用圓臺。（3）、西餐中每吃一道菜，跟換一套餐具，多用刀叉進(jìn)食，收盤時(shí)連同用過的刀叉一起收走，餐具的擺臺亦安事先定好的菜單，根據(jù)菜式擺上不同的刀叉餐具。（5）、西餐宴會以使用西式風(fēng)味的菜點(diǎn)為主，并在席間播放音樂。（7）、燈光柔和偏暗，有時(shí)點(diǎn)蠟燭，氣氛輕松舒適。二、布置和整理餐廳：西餐宴會在廳內(nèi)舉行。按宴會的要求進(jìn)行陳設(shè)、墻飾、綠化裝飾。餐桌盡量使用相同質(zhì)量的材料，餐桌高度應(yīng)絕對保持一致，餐桌之間不要留有空隙，擺好之后檢查一下，總體要求：左右對稱、美觀實(shí)用、出人方便、具有整體感，并注意宴會廳的布局。一般的宴會小件餐具每客至少備3套，較高級的宴會每客要備5—6套，除備齊每客必用餐具外，還要準(zhǔn)備一定數(shù)量的備用餐具，以防個別賓客在特殊情況下使用。臺布、鮮花或花瓶按臺數(shù)準(zhǔn)備?？诓及纯蛿?shù)準(zhǔn)備，并要有一定數(shù)量的備用，小方巾按3條/客準(zhǔn)備。五、備好宴會廳所需酒水：準(zhǔn)備好各種酒水飲料，需要冰鎮(zhèn)的要提前冰鎮(zhèn)好，保證各種酒符合飲用要求。六、宴會擺臺。 擺臺之前要洗手消毒。收拿餐具，如：（刀、叉）時(shí)，要拿其柄部；拿餐盤、面包盤時(shí)手不應(yīng)接觸盤面；拿杯具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。七、準(zhǔn)備好足夠的開胃品、面包、黃油、果醬等：開席前10分鐘，把開胃品擺放在餐桌上，一般每人一盤，在少數(shù)情況下，也可把各種開胃品擺在餐桌上，由賓客自取或由服務(wù)員分讓。八、全面檢查：宴會負(fù)責(zé)人在各項(xiàng)工作準(zhǔn)備就緒后，應(yīng)進(jìn)行一次全面檢查，包括清潔衛(wèi)生、環(huán)境布置、物品擺設(shè)、服務(wù)員儀容儀表等。九、迎賓服務(wù)：迎候賓客。當(dāng)賓客到來時(shí)，應(yīng)熱情歡迎，主動打招呼問好，并將客人引進(jìn)休息室休息。西餐宴會可以再宴會開始前，先舉辦月半小時(shí)的餐前酒會。主賓到達(dá)時(shí)，由主人陪同進(jìn)入休息廳與其他賓客見面，隨后入宴會廳，宴會正式開始。待賓客坐下后，為賓客打開餐巾。順序：先女后男，先賓后主。餐前酒。如客人一時(shí)難以決定，服務(wù)員應(yīng)主動向客人介紹酒水、飲料。建議是注意禮貌用語，不能強(qiáng)迫客人接受，還要記清每位客人所定酒水，以便準(zhǔn)備提供服務(wù)。在客人用餐期間，根據(jù)不同菜肴配以不同的酒水為客人提供佐餐酒服務(wù)。餐后酒。香檳酒。由于香檳酒開啟時(shí)能渲染宴會的熱烈氣氛，所以在慶祝和款待貴賓時(shí)常被選用。三、席間菜肴及其他服務(wù)西餐宴會上菜的順序是：開胃菜→湯→魚、蝦、海鮮類菜肴→副菜→主菜→甜點(diǎn)→水果→咖啡或茶。在宴會開始前幾分鐘擺上黃油、分派面包。當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃冷菜時(shí)。按菜單順序撤盤上菜。撤盤時(shí)服務(wù)員要留意賓客餐具的擺放，如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，表示不在吃了，可以撤盤。西餐宴會要求等所有賓客吃完一道菜后才一起撤盤，并一起上菜。上湯時(shí)。上魚、蝦、海鮮類菜肴前。上主菜（又稱大菜）時(shí)。盛主菜應(yīng)用大號餐盤，要將菜肴的最佳部位對著賓客擺放，盛沙拉應(yīng)用生菜盤（也可用小吃盤）。上點(diǎn)心。吃點(diǎn)心多配香檳酒，此時(shí)若安排賓主講話，一點(diǎn)要在上點(diǎn)心或賓客講話之前將香檳酒全部斟好，以方便賓客舉杯祝酒。干酪也教起司，一般由服務(wù)員分派先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪和一副刀叉，另一盤上擺上烤面包片或蘇打餅干，送到賓客左邊，任賓客自己選用。1上水果。1上香巾。1無論采用哪種菜肴服務(wù)方法，菜肴一般應(yīng)讓兩次。1西餐宴會是在優(yōu)雅的氣氛中進(jìn)行的。與賓客講話（介紹菜肴或征詢意見）聲音不要太大，以賓客能聽清為準(zhǔn)。1宴會席面服務(wù)基本結(jié)束。四、咖啡、餐后酒服務(wù)待賓客在休息室就座后，服務(wù)員開始上咖啡。上咖啡后?，F(xiàn)在西方國家普片提倡禁煙，尤其是在公共場所禁止吸煙，所以敬煙可以免除。最后撤掉咖啡酒具，再讓一次飲料，表示宴會至此結(jié)束。★III宴會服務(wù)及結(jié)束工作程序一、結(jié)賬：宴會接近尾聲，清點(diǎn)所有飲料，如果收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不包括飲料費(fèi)用則要立即開出所耗用的飲料訂單，交收銀員算出總賬單。二、送賓客離席：當(dāng)賓客起身離座時(shí)，應(yīng)為其拉椅以方便走出，提醒客人帶好自己的物品，熱情的歡送賓客至宴會廳門口，并表示歡迎賓客下次光臨。在賓客全部離開后立即清理臺面。西餐宴會服務(wù)流程圖西餐宴會服務(wù)程序宴會結(jié)束服務(wù)程序宴會中就餐服務(wù)程序開餐前服務(wù)程序送賓離席收臺檢查清理現(xiàn)場結(jié)賬餐后