廚房標準化操作指導-在線瀏覽
2024-08-24 19:02本頁面
【正文】 ② 垃圾盆中的垃圾在平盆口時，就應(yīng)立即倒入垃圾桶中。④ 工具用具使用完畢后，應(yīng)清潔干凈放回指定處并擺放整齊。清洗星盤池，并在星盆池內(nèi)放水至規(guī)定水位線處，在浸泡池內(nèi)配兌千分之五(5‰)濃度的食鹽水。4. 清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。6. 清理現(xiàn)場——清理垃圾及菜簍，圍裙、笊籬等用品用具放到指定位置；將星盤池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。② 清洗時應(yīng)仔細清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。并能把根莖完整去除。④ 注意水池內(nèi)的水量，既能完整的淹沒蔬菜，又不會有水溢出。⑥ 嚴格按照規(guī)定的流程及方法操作。⑧ 隔天青菜會腐爛，應(yīng)避免清洗過多。⑨ 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作最后清潔時使用。2. 衛(wèi)生控制① 挑摘時應(yīng)注意保持地面的衛(wèi)生，做到隨手保潔。2. 清洗/裝筐——切配前先清洗原料；清洗后裝白色菜筐或不銹鋼盆，菜筐需加墊不銹鋼托盤控水；清洗完成后應(yīng)及時清理水池。原料及切配成品上架擺放整齊； 4. 現(xiàn)場清理——清理砧板、砧板架、刀具、案臺、毛巾并放到指定位置。三、 切配控制點（切配組長控制）1. 質(zhì)量控制① 切配員嚴格按照切配的刀法進行操作，切配組長對此負責。對達不到刀工要求的切配成品，必須采取改刀等再加工操作。③ 所有食材做到先洗后切?？稍倮玫膽?yīng)及時分類儲存好加以利用⑤ 砧板的維護：新砧板在使用前要放入鹽水中浸泡3小時以上。2. 衛(wèi)生控制① 切配過程中隨手保潔，砧板上的堆積物不能超過砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。砧板上的廢沫和積水應(yīng)及時清除（用刀前端鏟到垃圾盒內(nèi)），保持砧板、臺面的干凈，有水或血跡時用毛巾清除，每種菜切完時，必須對刀具、砧板和臺面進行清潔。掉到地上的原料，必須及時撿起清理后再加工使用④ 砍剁時穿防水圍裙，用圍板圍住砧板（或選定靠墻位置），動作穩(wěn)、準、狠。⑥ 所有原料或半成品裝筐上架，做到隔墻離地。b. 熟食加工前對刀具、砧板等用具要進行消毒（開水燙或酒精燃燒等），操作人員同時戴好一次性口罩、手套。用完需歸位第五章 烹調(diào)操作標準一、 烹調(diào)流程 準備工作—→拉油/過水—→過涼—→炒菜/出菜—→清理現(xiàn)場 二、 烹調(diào)流程說明（菜品主管控制）1． 準備工作——菜品主管主持班前會，安排當餐的工作及強調(diào)注意事項；安排剩菜的處理；安排領(lǐng)料（定人定時間領(lǐng)料）；烹調(diào)前清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用具。3． 過涼——在專用周轉(zhuǎn)箱或鍋內(nèi)采用浸泡的方法過涼；過涼裝筐的半成品加托盤控水，擺放整齊。5． 清理現(xiàn)場——每餐炒菜完畢，立即清洗炒鍋、灶臺、打荷臺、煙罩、蒸柜、湯爐及地面。三、 烹調(diào)控制點（菜品主管控制）1. 質(zhì)量控制 ① 出品由菜品主管等負責監(jiān)督菜品質(zhì)量、測試中心溫度以及監(jiān)控主輔料配比比例。不符合質(zhì)量要求的及時進行妥善方式處理。特別注意控制售飯后期的菜品補充。④ 拉油過水時應(yīng)注意不要把菜筐靠在鍋邊上，防止菜筐被烤壞。② 清理現(xiàn)場時要注意清洗灶臺下的地面和下水道的衛(wèi)生。④ 過油（過水）后的半成品要使用清洗干凈的白色菜筐或不銹鋼菜盤盛裝。⑥ 打油時，防止灑漏（如下面再用勺子接住滴油）3. 安全控制① 配備專用溫度計，專人檢測中心溫度，保證出品中心溫度在75度以上② 點火前檢查爐灶水電是否運行正常（發(fā)現(xiàn)問題立即刻上報主管），烹調(diào)完后必須將風機、煤氣（柴油）關(guān)閉。并要求填寫記錄。⑤ 過油或煎炸食品過程中人員不脫崗。⑥ 過油時鍋中油不超過鍋容量1/3。⑦ 防止油溫加熱過高或干燒，特別是電磁爐要嚴禁干燒及用水沖洗。② 面點發(fā)酵、烤制、蒸制、煎制的時間和溫度要嚴格按成品要求操作。④ 未用完原料應(yīng)密封保存，以免受到污染。⑥ 使用壓面機前，用干凈毛巾對壓面機滾筒及相關(guān)部位進行清潔。2 安全控制① 嚴禁違規(guī)使用食品添加劑，（參見附件）② 嚴格按操作指導書規(guī)定操作機器，不得隨意操作。④ 煎炸點心時，嚴禁人員脫崗，注意火候及油溫。⑥ 清潔設(shè)備時嚴禁用水沖洗，3 衛(wèi)生控制① 豆?jié){機使用之前須用開水沖洗；用完后，將機頭拆開清洗干凈并晾干。成型時保持臺面和地面的衛(wèi)生，及時清理邊角料，進行再加工（在壓面機前放置不銹鋼托盤盛裝被污染的余料）③ 餡料應(yīng)下冰箱冷藏，生熟分開存
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