【正文】 ，我國乳品進(jìn)出口全面增長，出口在貿(mào)易的比重逐步增加。無論是金額還是數(shù)量，進(jìn)口占貿(mào)易總量的比重都在逐步降低，出口比重在逐步上升。3 廠址的選擇及規(guī)劃 廠址選擇原則⑴ 符合國家的方針政策。⑵ 生產(chǎn)條件方面標(biāo)準(zhǔn)。⑶ 投資和經(jīng)濟(jì)效果方面，要做到方便運(yùn)輸，保證供水供電等。東西寬25公里，南北長50公里。屬于暖溫帶季風(fēng)型大陸氣候，四季變化明顯，年平均氣溫12176。工廠總占地面積為9000平方米。 ⑶ 濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r良好，離市區(qū)較近，避免長途運(yùn)輸。 廠區(qū)規(guī)劃方便生產(chǎn)，符合生產(chǎn)車間程序，避免原料，半成品及成品的交叉污染。2) 利用現(xiàn)有的條件，合理配電，配水，減少能源損耗，降低成本。4) 廠房按生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級別進(jìn)行合理布局，并考慮廠房與鄰近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)生產(chǎn)操作不相互防礙。劃分潔凈級別，分為原料輔料區(qū)，生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)，盡量縮短距離，避免物料的往返運(yùn)輸。7) 廠房滿足生產(chǎn)加工保健食品對空氣凈化的需要。 8) 廠房，設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量，衛(wèi)生的要求。9) 廠房溫度及相對濕度與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)。11) 廠房安裝的下水道，洗手及其它衛(wèi)生清潔設(shè)施不對產(chǎn)品的生產(chǎn)帶來污染。13) 廠房的空氣凈化設(shè)施，設(shè)備定期維修，檢修過程采用適應(yīng)措施。14) 具有與噴霧相應(yīng)的專用設(shè)備。16) 辦公樓緊靠車間，方便管理。18) 充分考慮消防要求，各主要建筑物和易燃物附近設(shè)有消防設(shè)施。20) 設(shè)備與設(shè)備，設(shè)備與墻之間留出適當(dāng)空隙，保證操作方便，維修與清洗方便。[1] 廠區(qū)總體布局 生產(chǎn)車間：位于全廠中心地帶。動(dòng)力設(shè)施：（鍋爐房，變電室等）：接近負(fù)荷中心，鍋爐房設(shè)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的方向。廠區(qū)交通綠化：道路寬敞，可將人流物流充分分隔，避免交叉污染；廠區(qū)周圍有綠化帶，防風(fēng)阻沙，美化廠區(qū)。1) 乳的色澤 正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。牛乳中得脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。這種香味隨溫度的升高而加強(qiáng)，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。3) 酸度 %% （1618176。乳的比重和密度可反映出脂肪含量，無脂干物質(zhì)含量，乳擠出的時(shí)間及是否摻假。 式中X為摻水量，T為正常乳冰點(diǎn)，T1為4—；乳和乳品的比熱，在乳品生產(chǎn)過程中常用于加熱量和制冷量計(jì)算，—(kg*K)。在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對黏度的影響最顯著，隨著含脂率和乳固體的含量增高，黏度也增高。[2] UHT滅菌乳的加工工藝介紹UHT超高溫滅菌乳是在本世紀(jì)60年代出現(xiàn)的一種產(chǎn)品，首先是由英國的巴頓等研究者提出。例如在溫度有效范圍內(nèi)，熱處理溫度每升高10℃，牛乳中所含細(xì)菌孢子的破壞速度性提高1130倍（枯草桿菌孢子致死Q10=30，嗜熱脂肪芽孢子致死Q10=11，Q10=。根據(jù)巴頓通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比，對溫度之曲線來看，當(dāng)溫度上升不到135℃時(shí)兩者之比未發(fā)生急劇變化；135℃以上，滅菌效果比褐變的增長要快得多；當(dāng)溫度升高至140℃，滅菌效果（SE）與褐變速率之比增大到2000比1，150℃， ，從難從150℃再升高，由線與直線上升，說明再提高溫度已無多大意義；又溫度超過150℃以上，則相應(yīng)加熱時(shí)間必須隨之更加縮短，這在工藝操作上準(zhǔn)確控制這樣知的加熱時(shí)間是很困難的，因?yàn)榱魉偕晕⒂幸稽c(diǎn)波動(dòng)就會產(chǎn)生相當(dāng)?shù)挠绊?。[3] 加工工藝流程原料乳驗(yàn)收和預(yù)處理→脫氣→冷卻→儲奶→加熱→凈化分離（脫脂乳、稀奶油）→平衡槽→均質(zhì)→UHT滅菌→無菌灌裝→冷藏 操作要點(diǎn)1) 原料乳的驗(yàn)收和處理 殺菌乳的質(zhì)量決定于原料乳，因此必須加強(qiáng)對原料乳的質(zhì)量控制2) 牛乳的脫氣 %%非結(jié)合分散性氣體，經(jīng)貯存運(yùn)輸后期含量還會增加。主要是影響乳汁量的準(zhǔn)確性；增加殺菌設(shè)備中的結(jié)垢，影響乳的分離效率，不利于標(biāo)準(zhǔn)化；促使脂肪球聚合，影響奶油的產(chǎn)量；促使發(fā)酵乳中的乳清析出等。方法為：將牛乳預(yù)熱至68攝氏度，泵入真空罐，部分牛乳和空氣蒸發(fā)，空氣及一些非冷凝異味氣體由真空泵抽吸除去。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變小，分布均勻，口感好，有良好的風(fēng)味，不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。本設(shè)計(jì)進(jìn)行高溫短時(shí)間殺菌或超高溫瞬間殺菌，均質(zhì)在預(yù)熱工序后殺菌前進(jìn)行。均質(zhì)前牛乳必須先行預(yù)熱60攝氏度左右。第二個(gè)目的就是盡可能地破壞除致病微生物外能影響產(chǎn)品味道和保存期的其他成分如酶類，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。脂肪含量的8%的乳制品，稀奶油發(fā)酵乳等產(chǎn)品用過氧化氫酶試驗(yàn)來代替。同時(shí)與無菌包裝結(jié)合起來可以生產(chǎn)滅菌乳，保持商業(yè)無菌狀態(tài)，無需冷藏，常溫下可長期保持（3—6個(gè)月）或更長。工藝流程：牛乳首先經(jīng)預(yù)熱，片式加熱器經(jīng)熱回收段預(yù)熱達(dá)到66℃，經(jīng)預(yù)熱的奶在15—25MPa的壓力下均質(zhì)，接著通板式熱交換器的加熱部分使其達(dá)到135℃，經(jīng)保溫管、UHT加熱段而后同新進(jìn)入的牛乳進(jìn)行熱交換（熱回收部分），冷卻。同時(shí)也可以防止因溫度高而使黏度降低導(dǎo)致脂肪球膨脹、聚合上浮。此外還能防止污染，保持殺菌乳的良好滋味和氣味，防止吸收外界異味，減少維生素等成分的損失。本設(shè)計(jì)所采用的利樂包和小房型包裝是再無菌條件下灌裝，不必采用二次滅菌，這種方式正在成為市場的主流。罐裝時(shí)，紙先通過一個(gè)過氧化氫層，使紙壁上涂上一層過氧化氫膜，然后卷成紙筒，熱合，在用紅外線輻射，將過氧化氫分解，并蒸發(fā)掉，然后在該滅菌的紙筒內(nèi)充填以殺好菌的乳，并熱合、封口[12]。在此向紙盒內(nèi)噴入過氧化氫進(jìn)行殺菌、加熱，是過氧化氫蒸發(fā)掉。8) 冷藏消毒乳包裝后立即送入冷庫中貯存（庫內(nèi)溫度要求在2—10℃），采用風(fēng)冷，堆放時(shí)應(yīng)有一定間隔。175。175。，估計(jì)生產(chǎn)（冷卻、預(yù)熱、殺菌、清洗等）總用水量約為：10=。7生產(chǎn)車間工藝布置車間布置是工藝設(shè)計(jì)的重要部分，本設(shè)計(jì)本著既要考慮寬件工序安排，也要考慮配套工作安排，既要滿足工藝要求，考慮工藝設(shè)計(jì)的問題，也涉及非工藝設(shè)計(jì)的可操作性、合理性和先進(jìn)性，并要考慮到車間的通風(fēng)、采光等問題，對車間進(jìn)行合理布局，同時(shí)遵循以下原則：① 設(shè)備布局要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。同時(shí)還要注意設(shè)備相互之間和設(shè)備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修拆裝和清潔衛(wèi)生的方便。必須要注意的是：要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運(yùn)輸，合理安排生產(chǎn)車間各種廢料排出，人員進(jìn)出要和物料進(jìn)出分開。⑤ 因注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋簡易棚。[6] 生產(chǎn)車間布置圖（附圖3）8 輔助部門規(guī)劃本廠除生產(chǎn)車間以外的其他部門設(shè)施，為輔助設(shè)施。動(dòng)力性輔助設(shè)施：主要包括：給水排水、鍋爐房或供熱站、供電和儀表自控、采暖、空調(diào)及通風(fēng)、制冷機(jī)、廢水處理廠等。⑴ 原料采集部門 農(nóng)墾公司奶牛場作為本廠的收奶站，奶源比較集中。收奶站配備制冷設(shè)備和牛奶冷卻設(shè)備，使原乳冷卻至5攝氏度左右。⑵ 研發(fā)部 設(shè)置研發(fā)部是為了長盛不衰地保持工廠生產(chǎn)的創(chuàng)新能力，從而獲取較佳的經(jīng)濟(jì)效果。⑶ 質(zhì)檢化驗(yàn)部 本廠設(shè)立的化驗(yàn)部門是對產(chǎn)品有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原材料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生和有關(guān)部門的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。因此，工廠的倉庫在全廠建筑面積中占有較大的比例。⑸ 運(yùn)輸部門 由于運(yùn)輸設(shè)備的選型，與全廠總平面布局、建筑物的結(jié)構(gòu)形式、工藝布置及勞工生產(chǎn)率均有密切的關(guān)系，因此本設(shè)計(jì)將工廠運(yùn)輸列入設(shè)計(jì)范圍，并作為生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化的重要環(huán)節(jié)。廠內(nèi)運(yùn)輸：指車間外廠區(qū)的各種運(yùn)輸。車間運(yùn)輸：車間運(yùn)輸與生產(chǎn)流程往往融為一體，工藝性很強(qiáng)。輸送帶要符合食品衛(wèi)生的要求，采用不銹鋼帶。本設(shè)計(jì)只設(shè)廠一級維修，負(fù)責(zé)全廠的維修業(yè)務(wù)。 對公共系統(tǒng)的要求包括：滿足生產(chǎn)需要、符合衛(wèi)生要求、運(yùn)行可靠、費(fèi)用經(jīng)濟(jì)。更衣室面積為：60=36 m2廁所廁所設(shè)于車間入口外側(cè)，廁所設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》。廁所建筑面積按3 m2/蹲位估算。以上計(jì)算得知，建筑物面積為：2100+1400+143+310+430+44+36+30=4493 m2操場用地面積計(jì)算：14100=1400 m2綠化面積估算：3000 m29．3建筑系數(shù)建筑系數(shù)公式：J=[（Z+I）/G] 100%J—建筑系數(shù)，%Z—建筑物構(gòu)筑物面積，m2I—倉庫，操作場地，m2建筑系數(shù)為：J=[（4493+1400）/53300] 100%=11%食品廠的建筑系數(shù)一般為2535%，該廠建筑系數(shù)偏小，有更大的發(fā)展空間。結(jié)構(gòu)：1) 地面：車間地面采用瓷磚，排水坡度2:1000，排水溝間距為7m。3) 通風(fēng)將溫設(shè)施：車間凈高6m,車間跨度14m，通風(fēng)降溫措施采用吊板引流，并配備抽風(fēng)機(jī)。采用框架結(jié)構(gòu)，梁、柱、屋架、基礎(chǔ)均采用鋼筋混凝土。2) 主管技術(shù)的負(fù)責(zé)人具有大專以上相應(yīng)學(xué)歷，并具有保健食品生產(chǎn)及質(zhì)量，衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)。采購人員具有掌握鑒別原料是否符合質(zhì)量，衛(wèi)生要求的知識和技能。5) 生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)人必須是專職人員，具有與所從事專業(yè)相適應(yīng)的大專以上相應(yīng)學(xué)歷，能夠按GMP的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行品質(zhì)管理，有能力對產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)管理中出現(xiàn)的實(shí)際