啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性控制思路-在線瀏覽
2024-08-17 13:21本頁(yè)面
【正文】 啤酒用CO2洗滌工藝，是降低揮發(fā)性H2S的有效方法。適宜的pH和總酸，能賦予啤酒柔和清爽的口感，缺乏酸類(lèi)啤酒呆滯、粘稠、不爽口，而過(guò)量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)。所以控制好無(wú)菌條件十分重要，并要注意易染區(qū)域、設(shè)備部件、工具的滅菌。飲用啤酒時(shí)，酸刺激刺感強(qiáng)，酸露頭，其原因除了麥汁總酸太高外，還經(jīng)常因啤酒中揮發(fā)酸太高所致。若揮發(fā)酸＞，就意味著啤酒已經(jīng)酸敗了。①粗細(xì)粉差：并非越低越好，麥芽溶解過(guò)度或溶解特別差，粗細(xì)粉差都會(huì)很低。②脆度測(cè)定時(shí)應(yīng)把全玻璃狀粒（未擠碎部分和整粒）列出，溶解好的麥芽＜2%。例如608mg溶解性N／100g麥芽干物質(zhì)，%時(shí)，庫(kù)值是40%，%時(shí)，其值僅為33%，鑒于此情況，也有用每100g麥芽干物質(zhì)含多少mg可溶解性N表示的，此值一般在620～680mg之間。（如考核焙焦情況的過(guò)氧化氫酶活性）、大米輔料大米是我們?nèi)菀缀雎缘囊粋€(gè)重要問(wèn)題，其實(shí)大米中的脂肪酸是現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)老化味的主要來(lái)源。①碎米率（與陳化度同樣導(dǎo)致老化）。③摻雜識(shí)別。 國(guó)家對(duì)大米質(zhì)量有嚴(yán)格的理化標(biāo)準(zhǔn)，但外觀抽檢不可能替代精密的測(cè)試儀器，不妨從以下幾方面予以識(shí)別： ●一查：根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，米袋上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)和地址、凈含量、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)以及其他特殊標(biāo)注的內(nèi)容，其中生產(chǎn)日期是識(shí)別新大米最關(guān)鍵之處。 ●二看：看大米的色澤和外觀。 ●三抓：抓一把大米在手中，放開(kāi)后觀察手里是否粘有白兮兮的米糠粉，這種米糠粉情況在合格的新大米中很少發(fā)現(xiàn)。手中取少量米粒，向它們哈一口氣，或用手搓其發(fā)熱，然后立即嗅其氣味，正宗的新大米有股撲鼻的清香味。取幾粒大米放入口中細(xì)細(xì)咀嚼，合格的新大米味微甜，無(wú)霉味和酸味。當(dāng)pH值＜,新陳度為黃色；～，則新陳度為黃綠色；pH值＞,新陳度為草綠色。本操作簡(jiǎn)單，顏色區(qū)分明顯，可用于日常抽檢。新陳度顯色不合格的大米絕不使用。酒花貯藏系數(shù)（Hop Storage Index 簡(jiǎn)寫(xiě)為HSI）：指酒花的堿性甲醇浸出液在275nm/325nm波長(zhǎng)下的吸光度之比。劣化度（％）＝＋102lgID，其中ID＝α－酸含量／β－酸含量，此為日本三得利公司提出的計(jì)算酒花劣化度的經(jīng)驗(yàn)公式。測(cè)定時(shí)酒花樣品粉碎時(shí)注意事項(xiàng)：酒花粉碎一定要采用專(zhuān)門(mén)的酒花粉碎機(jī)，且粉碎時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則粉碎機(jī)發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致酒花α－酸損失。啤酒苦味不正主要是由于酒花添加量過(guò)高，酒花添加量越高其苦昧越重。因此在生產(chǎn)中應(yīng)按α－酸的含量和麥汁量添加酒花，嚴(yán)格控制麥汁煮沸強(qiáng)度。 金屬離子控制生產(chǎn)用水、原料以及中的鐵含量、銅含量應(yīng)盡可能的低，以免這些離子促進(jìn)啤酒氧化。啤酒硅藻土過(guò)濾后鐵的增加量應(yīng)加強(qiáng)檢測(cè)，測(cè)定步驟：取100mL啤酒＋1g硅藻土于20℃下攪拌12h后過(guò)濾，測(cè)Fe。啤酒酵母的質(zhì)量控制啤酒生產(chǎn)中利用的微生物主要是純粹培養(yǎng)的啤酒酵母，啤酒酵母的特點(diǎn)決定了啤酒的口味，原菌種要保持性能穩(wěn)定，不出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象。啤酒酵母的自然突變率是比較低的，但在長(zhǎng)期的酵母培養(yǎng)和發(fā)酵過(guò)程中，酵母的變異還是可能的。啤酒酵母的質(zhì)量控制分三部分：酵母性能檢測(cè)、野生酵母檢測(cè)和微生物檢測(cè)。至此，麥汁中的淀粉已全部分解為可發(fā)酵性糖和低聚糊精。為了解糖化過(guò)程的碘值，并由此反映糖化過(guò)程中的微生物狀況，需對(duì)糖化過(guò)程中碘值進(jìn)行測(cè)定。加入碘溶液，根據(jù)顯紅糊精和淀粉的分子量和支鏈度的不同而形成由紅到藍(lán)的顏色，其深淺可通過(guò)分光光度計(jì)測(cè)量出來(lái)。測(cè)定注意事項(xiàng)：，則必須對(duì)樣品進(jìn)行稀釋?zhuān)Y(jié)果必須乘以相應(yīng)的系數(shù)。麥汁中α氨基酸的含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要。P麥汁，α氨基酸含量控制在15mg/L左右，對(duì)啤酒整體風(fēng)味有利，且不影響酵母的生長(zhǎng)和繁殖。麥汁中含氧量越高，酵母增殖越大，發(fā)酵越旺盛，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。使用分鍋次滿(mǎn)罐的麥汁，
職業(yè)教育相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1