【正文】 43 食用酒精GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用試驗方法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法 （2）、產(chǎn)品感官指標產(chǎn)品的感官指標應符合表１規(guī)定。C%V/V） ≤18（ GB/T172041998《飲料酒的分類》7%～18%）總糖（以葡 干型 ≤《葡萄酒》 萄糖計g/L 半干型 ～《葡萄酒》 半甜 ～《葡萄酒》 甜 ≥《葡萄酒》 起泡、 天然 ≤（《張裕起泡蘋果酒》《葡萄酒》） 加起泡 絕干型 ～（《張裕起泡蘋果酒》《葡萄酒》） 蘋果酒 干型 ～（《張裕起泡蘋果酒》《葡萄酒》） 半干型 （《張裕起泡蘋果酒》《葡萄酒》） 甜型 ≥（《張裕起泡蘋果酒》《葡萄酒》）滴定酸（以酒 2～7（《張裕起泡蘋果酒》）石酸計g/L）揮發(fā)酸（以乙 ≤（《張裕起泡蘋果酒》）酸計g/L）干浸出物（g/L） 起泡蘋果酒 ≥10（《張裕起泡蘋果酒》） 加汽起泡蘋果酒 ≥5（《張裕起泡蘋果酒》）二氧化碳MPa 低起泡蘋 〈250ml ~（《葡萄酒》））0. （20176。（1）、蘋果原料選擇和處理[6]1. 挑選蘋果 選擇無腐爛、無蟲害、成熟度好的蘋果作為原料。3. 切塊 將蘋果去核，切成1cm3的小塊，%Vc的水中浸泡10min。（2）、蘋果原料的破碎榨汁1. 榨汁 將蘋果塊放入榨汁機，為避免果汁褐變，將果渣和果汁分離，盡量果汁與空氣接觸。（3）、調(diào)整糖分 為了保證蘋果醋質(zhì)量，在發(fā)酵前需要調(diào)整糖分，%~%的結(jié)晶白砂糖來調(diào)整蘋果汁的糖分。將蘋果汁調(diào)整到13176。Bix。酵母接種后，土豆汁中的氨基酸為主要氮源和以可發(fā)酵性糖為主要碳源，進行有氧呼吸，并從中獲取能量而生長繁殖，同時產(chǎn)生一系列代謝副產(chǎn)物，果汁中的氧被耗盡后，酵母即在無氧的條件下進行酒精發(fā)酵。酵母擴培[7]按1%接種量，將上述108數(shù)量級酵母菌種子液接種到裝有100mL含糖量15176。具體制作方法是：將200g馬鈴薯去皮，去芽眼，切成小條放入鋁鍋中，加入1000mL水，煮沸2030分鐘左右至馬鈴薯軟而不爛時，用68層紗布過濾，取濾汁于鍋中，補水至1000mL，加入瓊脂熔化，再加入糖攪拌均勻，趁熱分裝。這些發(fā)酵產(chǎn)物與蘋果本身的果香一起決定了蘋果酒的風味、色澤和穩(wěn)定性等各項理化性能，同時也賦予了蘋果酒典型的特色。 根據(jù)工廠設計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、包裝材料的采購運輸和倉儲容量。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，從理論上計算出來產(chǎn)40噸蘋果酒的主要原材料、燃料、動力消耗等指標以指導生產(chǎn)。表 21 蘋果酒生產(chǎn)技術指標和基礎數(shù)據(jù)項目 名稱 百分比% 備注定額指標 濃縮果汁總糖含量 70 發(fā)酵液總糖含量 21 接種量 5 有效容積 80 原料配比 濃縮果汁 30 3:7 純凈水 70 損失率 發(fā)酵損失（酒腳） 6 過濾損失 2 灌裝損失 2 其他操作中損失 2 空瓶損失 1 膠帽損失 木塞損失 1 標簽損失 總損失率 發(fā)酵液總損失 15 （1） 發(fā)酵液計算濃縮果汁：100 Kg純凈水：100 247。 1000 ＝ Kg（2）純凈水需要量： 247。300＝ Kg每個周期產(chǎn)量：40247。15）=2000 Kg班產(chǎn)量：247。12= Kg采用750ML一瓶蘋果酒，按6瓶一箱。6=8889箱 表22 生產(chǎn)蘋果酒的主要消耗指標一覽表（單位：1t ）序號 名稱 單位 消耗定額 備注1 濃縮果汁 Kg 2 純凈水 Kg 3 K2S2O5 Kg 4 明膠 Kg 5 單寧 Kg 6 酒瓶（750mL） 個 1347 損耗1%7 膠帽 個 1340 %8 木塞 個 1347 損耗1%9 標簽 套 1340 %10 紙箱 個 112 六瓶裝11 開瓶器 個 112 每箱一個表31 生產(chǎn)的損耗一覽表項目損失量（%）揀選清洗破碎壓榨（去渣） 通過上述1t蘋果酒的主要消耗表的結(jié)果，可以求得40噸蘋果酒廠發(fā)酵車間的物料衡算表。 根據(jù)用去的原料和所得的成品，可算出原料消耗定額： 1 1%95%=（t原料/t成品） 表 24 蘋果酒生產(chǎn)成本估算 （1噸）名稱 單價 用量 金額(元) 備注 蘋果原料（噸） 2000元/噸 3120元 純凈水（噸） 3元/噸 酒瓶含瓶塞（750ml） 標簽（套） 1元/個 1347個 1347元 每小時產(chǎn)量：247。 (2)、幾個生產(chǎn)中的關鍵設備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設備外，還應考慮備用設備。 (4)、選擇設備應考慮下列原則a、滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 c、充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機多用。e、有合理的自動控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時間、速度、流量等工藝參數(shù)。小提升機的作用是將揀選過的蘋果提升到洗果機進行清洗，原因同上。（2）、蘋果破碎打漿單元設備選型將清洗過的蘋果進行破碎，根據(jù)需要可以調(diào)節(jié)破碎程度，選用國產(chǎn)小型破碎打漿機生產(chǎn)能力：； 電機功率：3kw；物料流量G＝(100%－%%)＝；蘋果汁質(zhì)量密度接近于水，故其密度ρ取103kg/m3，則質(zhì)量流量為V＝G/ρ＝103kg/h247。60 m3/ min15min＝ m3；取破碎機兩臺，即n＝2，填充系數(shù)Φ取70%，則單臺設備容積V單＝V有效Φn＝ m370%2＝≈1024834654 mm3；故外型尺寸(長寬高)(mm)：1024834644。生產(chǎn)能力： t/h；電功率：11 kw；物料流量G＝(100%－%%－%)＝ t/h；蘋果汁質(zhì)量密度接近于水，故其密度ρ取103kg/m3，則質(zhì)量流量為V＝G/ρ＝103kg/h247。60 m3/ min15min＝ m3；取帶式壓榨機兩臺，即n＝2，填充系數(shù)Φ取70%，則單臺設備容積V單＝V有效Φn＝%2＝ m3≈1510720510 mm3；故外型尺寸(長寬高)(mm)：1510720510。 ②發(fā)酵設備的材料應不易析出或極少析出對蘋果酒生產(chǎn)產(chǎn)生不利影響的物質(zhì)。 ④發(fā)酵設備應具有適當?shù)母邚奖取? ⑤發(fā)酵設備應能承受一定的壓力。 ⑥發(fā)酵設備內(nèi)應盡量減少死角，使滅菌能徹底進行，避免染菌或沉積污垢。由于微生物在生長代謝過程中會釋放出大量的熱量，為了控制發(fā)酵過程不同階段所需的溫度，應設計有足夠的夾套換熱面積。 ⑩發(fā)酵設備力求操作簡單，結(jié)構(gòu)合理，便于推廣。 a、主要參數(shù) 裝滿系數(shù):