【正文】 ). 隨手清潔鍋貼機及工作臺 2. 面餃工作站 介紹：面餃工作站是廚房煮面食及水餃的地方，是廚房的非常重要的工作崗位，需熟練記住調(diào)理流程，快速制作餐品。湯飲料人員除需制作湯及飲料外，還要在其他崗位需要幫忙時，隨時支援其他工作崗位，協(xié)助值班經(jīng)理完成高峰期的運作順暢 工作職責(zé)： 1). 提前準(zhǔn)備湯、飲料配料、炸物油 2). 根據(jù)標(biāo)貼機出示，按標(biāo)準(zhǔn)制作湯、飲料及炸物 3). 隨時檢查及補充配料 4). 隨時觀察廚房需要幫忙的崗位 5). 聽從值班安排，在伙伴有需要時滑位 6). 清潔整理所負(fù)責(zé)區(qū)域及周清 工作流程： 1). 提前將所有湯準(zhǔn)備好放入熱臺，飲料配料放置指定位置 2). 根據(jù)標(biāo)貼機出來的labe紙內(nèi)容制作餐品 3). 湯品類：將湯按標(biāo)準(zhǔn)制作完成后送至出餐臺 飲料類：需要現(xiàn)調(diào)的飲料，按照比例調(diào)制好后攪拌均勻送至出餐臺 已經(jīng)調(diào)制好的飲料則直接用杯裝出加水/冰塊/加熱出餐 炸物類： 油炸食材放入鍋中，時間到后撈起，加入調(diào)料后盛在小菜盤中 4). 隨時觀察廚房需要幫助的崗位，沒有餐點制作時迅速支援伙伴 5). 檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的餐具及配料是否需要補充 6). 隨手清潔工作臺面及負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生 4. 切配工作站 介紹：切配是將廚房所有蔬菜洗切及部分葷菜解凍切配后放在指定位置備用， 需要一些基礎(chǔ)的刀工，需提前備好各崗位的切配材料。洗碗工作站是需要長期保持耐心、細(xì)心的一個重要的后勤崗位 工作職責(zé)： 1). 清洗外場送洗的餐具 2). 清洗廚房送洗的用具 3). 對清洗完的餐具進(jìn)行消毒 4). 聽從值班安排，在伙伴有需要時滑位 5). 清潔整理所負(fù)責(zé)區(qū)域及周清 工作流程： 1). 洗碗池為三連水槽：第一水槽（最大）為洗滌水清洗水槽，第二水槽為清洗過濾槽，第三個水槽為漂凈水槽 2). 先將三個水槽口塞住，放水6分滿 3). 將送洗餐具中殘留剩菜倒入集渣柜中，將碗輕輕放在第一水槽中 4). 用菜刮布將碗里外用清潔水刷洗一遍后放入第二水槽 5). 在第二水槽中再清潔一遍后放入第三水槽 6). 在第三水槽中再清洗一遍放在碗架上倒扣瀝水 7). 將瀝干水的餐具放入消毒柜中消毒 8). 啟動消毒柜，消完毒后放入碗柜指定位置中 9). 當(dāng)?shù)谌鄣乃儨啙岵辉偾宄海瑒t需將三個水槽清洗一遍，將水換為干凈的水再使用 10). 隨手清潔工作臺面及所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生狀態(tài)時間小菜面條+水餃湯+飲料煎鍋貼開班9:30，重大事項宣導(dǎo)9:40腌制黃瓜，木耳泡發(fā)2.（煤氣爐）將上一天剩下的湯加熱，調(diào)制加熱解凍過的牛肉湯，云吐湯，麻辣湯9:50韓式泡菜/臺式泡菜/多味海藻裝盤1.（微波爐）用骨瓷碗加熱雜醬，肉燥，牛腩，牛筋，叉燒，倒入九宮格放在熱臺中（電磁爐）川燙西蘭花，卷心菜，木耳朵，香菇，小青菜，豆芽菜，韭菜，杏鮑菇，蝦,倒入九宮格方在指定位置4.10:10調(diào)配豬耳鴨胗裝盤及清理工作臺10:30試吃食材及檢查廚房準(zhǔn)備情況填寫值班檢核表，準(zhǔn)備紅蘿卜絲，木耳絲，黃瓜絲，燙菜蔬菜類1.（煤氣爐）制作酸辣湯10:50告之外場值班廚房備料情況自檢準(zhǔn)備情況及清理工作臺10:55黃瓜裝盤 狀態(tài)時間廚房值班/出餐面條+水餃湯+飲料煎鍋貼營業(yè)時間午餐高峰11:00出餐，管理及監(jiān)督廚房運轉(zhuǎn)煮面，水餃，燙時蔬出湯，飲料及隨機幫忙13:00安排人員輪流吃飯輪流吃飯，互相替崗輪流吃飯，互相替崗輪流吃飯，互相替崗低峰補料14:00 16:00盤點，訂貨16:45試吃食材及檢查廚房準(zhǔn)備情況填寫值班檢核表晚餐高峰17:00出餐，管理及監(jiān)督廚房運轉(zhuǎn)煮面，水餃，燙時蔬出湯，飲料及隨機幫忙煎鍋貼19:30，互相替崗，可提前預(yù)打烊的設(shè)備：小菜冰箱，飲料臺，茶桶等，互相替崗，可提前預(yù)打烊的設(shè)備：電梯，煤氣爐及排風(fēng)，工作臺等，互相替崗，可提前預(yù)打烊的設(shè)備：先清潔一個鍋貼機，排風(fēng)機，鍋貼機，工作臺等閉店20:00，熱臺，水池，飲料臺，茶桶，煮面機及兩邊工作臺，煤氣爐機排風(fēng)，電梯打烊，清潔鍋貼機，里面兩面玻璃，墻壁，工作臺，保溫箱地面20:50檢查廚房打烊衛(wèi)生及解凍食材，填寫值班檢核表解凍第二天早上使用的食材準(zhǔn)備明天早上食材21:00離店離店值班檢查后離店二．操作注意事項1. 全店注意事項 、周、月 清潔等確實貫徹執(zhí)行，以維護(hù)店鋪的清潔 ，廚房用白色毛巾，外場用灰色毛巾，廁所用藍(lán)色毛巾，不得混用 ，講話時應(yīng)先喊稱呼，該伙伴需喊“收到，請講”，再告之對方內(nèi)容。內(nèi)用餐具掉地上，需送洗，不得使用 ，照明燈是否全部打開，音樂音量等 注：店內(nèi)的音樂聲音標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是所有客區(qū)的客人都能聽到，但需要仔細(xì)聽才能聽清楚 ，隔夜不可使用的食材需自行斟酌,以免浪費 ，不可隨意操作 ℃以上，以免影響整體品質(zhì) ,熱臺開啟時會不停蒸發(fā)水蒸氣，如水位不夠，需立即補到指定位置，以免機器燒壞 ，加入水、洗衣粉、消毒水點火燒開關(guān)火，由第二天早班時清洗 第四篇 產(chǎn)品介紹一．菜單介紹八風(fēng)饌餐品分為鍋貼、水餃、面食、小菜、湯品及飲料6大系列，其中鍋貼水餃為主打餐品。噴油壺功用：水餃噴油煮面筷功用：攪面不銹鋼水杓功用：舀水不銹鋼冰鏟功用：鏟冰塊/面粉調(diào)酒棒功用:攪拌飲料不銹鋼攪拌棒功用：攪拌湯水鍋貼鏟功用：鏟鍋貼鍋貼劃刀功用.：鏟鍋貼水果刀功用：切鍋貼皮/雕花菜刀功用：切配食材切板功用：切配食材刨絲器功用：黃瓜刨絲削皮刀功用：削皮三用罐切功用:開罐用剪刀功用：剪東西不銹鋼戳單器功用：存放菜品已出完的客單夾單器功用：夾未出完的客單不銹鋼小份盤功用：裝鍋貼10公斤電子秤功用：計重1公斤電子秤功用：計重計時器功用：計時茶桶濾網(wǎng)功用：過濾茶湯茶葉過濾布 功用：過濾茶葉保鮮盒功用：裝蔬菜/食材大保鮮盒功用：裝面粉紅外線測溫儀功用：測量溫度豆?jié){濃度計功用：測量豆?jié){濃度O3臭氧水龍頭功用：殺毒藍(lán)色框功用：裝盛食材骨瓷碗功用：微波爐加熱食材試吃碟功用：食材試吃點火槍功用：煤氣爐點火八風(fēng)饌布門簾功用：方便進(jìn)出鍋貼水餃盤功用：裝盛鍋貼/水餃面碗功用：裝盛面條湯碗功用：裝盛湯水小菜碟（大）功用：裝盛豬耳/鴨胗小菜碟（?。┕τ茫貉b盛小菜醬料碟功用：裝盛醬料筷子功用：吃飯的工具出餐盤（防滑托盤）功用：外場出餐茶杯功用：裝盛茶水熱飲杯功用：裝盛熱飲公雞杯功用：裝盛冷飲醬料碗（中）功用：裝醬料醬料碗（?。┕τ茫貉b調(diào)料取醬勺（長柄）功用：取料胡椒粉瓶功用：裝胡椒粉/鹽醬料跳跳架功用：裝醬料介紹醬料介紹卡功用：醬料說明外送LOGO章功用：印章指示牌功用：指示牌海報立牌功用：店鋪外宣傳海報掛軸功用：店面宣傳A4/A3海報架功用：放店面宣傳海報外送專用保溫箱功用：外送中英文價目表功用：方便外國客人點餐制服功用：員工制服圍裙半截功用：員工制服帽子功用：員工制服店鋪設(shè)備 1．POS機（收銀機） POS機 第二屏 標(biāo)貼打印機 票據(jù)打印機 設(shè)備清潔: 1）設(shè)備外觀,底部每日擦拭干凈不可有灰塵 2）標(biāo)貼打印機及票據(jù)打印機內(nèi)部定期清除殘留貼紙及灰塵注意事項: 1）除工作外所有人員不可使用POS機上網(wǎng) 2）第二屏切勿讓客戶觸碰，避免屏幕故障 3）吧臺人員需學(xué)習(xí)如何更換標(biāo)貼紙及票據(jù)紙異常處理：票據(jù)紙及標(biāo)貼紙出現(xiàn)故障不出紙時應(yīng)做如下處理：1） 檢查POS機主界面的打印程序是否打開 2） 檢查標(biāo)貼紙和票據(jù)紙是否裝反或裝錯3） 重新啟動標(biāo)貼打印機及票據(jù)打印機4） 重新啟動POS機主機5） 檢查POS機與標(biāo)貼打印機及票據(jù)打印機的連接線是否脫落6） 打電話聯(lián)系POS機廠商維修人員處理2．煎臺設(shè)備清潔：1）表面需用去油劑擦洗，之后用清水進(jìn)行表面清潔2）鍋內(nèi)壁需用熱水進(jìn)行浸泡后，用菜瓜布對鍋壁和鍋底進(jìn)行清潔3）清潔完畢后，需在鍋底刷一層色拉油4）每星期需要將鍋底的油垢鏟掉 注意事項：1) 煎臺溫度設(shè)置： 煎臺開機時需要將火種閥和溫度控制器同時打開，5分鐘之后需將火種閥 關(guān)閉 2) 每個溫度控制器控制的區(qū)域和鍋的位置相對應(yīng)。（順時針方向為減小火力，逆時針方向為加大火力） 3) 煎臺溫度保持在180度方可煎鍋貼，如果煎鍋的溫度過高可用冷水進(jìn)行降溫 4）鍋底油垢清理干凈后使用會出現(xiàn)糊鍋的情況，可先用面糊水進(jìn)行試鍋3. 鍋貼保溫箱設(shè)備清潔：1）每日需將內(nèi)部餐盤和機器的內(nèi)外壁擦拭干凈2）請勿用水直接沖洗機體,以免機體浸水而發(fā)生故障注意事項：1）設(shè)備溫度：65176。 C1）清潔時不可用水直接沖洗設(shè)備，防止設(shè)備進(jìn)水燒壞4．煮面機 設(shè)備清潔：每日需將煮面機內(nèi)部水槽拆開，用刷子和菜瓜布將水垢和面垢清潔干凈。2）每日打烊