【正文】 2 滴定酸度的測定 .................................................................................................. 2 4 結(jié)論 ........................................................................................................................................... 2 5 參考文獻 ................................................................................................................................... 2 6 致謝 ........................................................................................................................................... 2 0 1 前言 草莓的保健功效及營養(yǎng)成分草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、胡蘿卜素、維生素 BB煙酸及礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鐵等，這些營養(yǎng)素對生長發(fā)育有很好的促進作用，對老人、兒童大有裨益。每百克草莓含維生素 C50100 毫克，比蘋果、葡萄高 10 倍以上。飯后吃一些草莓，可分解食物脂肪，有利消化。蜂蜜是一種人們熟知的一種營養(yǎng)極為豐富的保健食品。我國最早的藥學專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載:蜂蜜能 “安五臟諸不足，盆氣補中，止痛解毒，和百藥”。蜂蜜中含有乙酞膽堿，它可用于作為降血壓及刺激胃腸蠕動的治療劑。它可以補養(yǎng)和治療某些疾病，改善體質(zhì)，提高人體血紅素含量，此外可用于胃膾疼痛，使消化道滑潤，吸收胃酸，有助于恢復正常 [5]。棗含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和多種微量元素。棗是我國特產(chǎn)，已有 10 多年栽培歷史。成熟的鮮棗甘甜可口，風味獨特，呈血紅色，經(jīng)脫水干制( 曬或烘) 后，稱為干棗或紅棗。近年研究表明，每 100g 棗肉含 3385mg 蘆丁，蘆丁有保持毛細血管暢通、防止血管壁脆性增加的功能，對高血壓、動脈粥樣硬化等病癥有療效。 1 牛奶的保健功能 具有“白色血液”美稱的牛奶,除有強身健體的作用外,還有延年益壽、預防和治療多種疾病的功能。二、牛奶防癌抗癌：牛奶中的 β—酪蛋白,具有較強抗癌變的功能,牛奶在胃內(nèi)形成乳酪,而乳酪中的共軛亞油酸有軟化血管,降低血清膽固醇和抗胃癌的功能。牛奶所含的乳糖和鈣質(zhì)對乳腺癌有特別的作用。三、牛奶降血壓：高血壓發(fā)病率與鈣的攝入量有密切關(guān)系。常喝牛奶,攝入的鈣增多,高血壓發(fā)病率就低,起到降血壓的功能。所以,對于萎縮性胃炎患者和患消化性潰瘍患者來說,宜經(jīng)常多喝點熱牛奶,對整個人體的營養(yǎng)供應都將是大有益處的。但應注意,如果第二天不定時吃早餐,那么前一天晚上喝的牛奶就失去作用。每天晚上臨睡前喝一包溫牛奶,半小時便可入睡。另外,牛奶中還會有一種被稱之為阿納博爾酶的生化物質(zhì),也能夠有效地減輕癌癥患者在進行化療時所產(chǎn)生的副作用。 紅棗草莓凝乳的研究和展望目前，在乳品工業(yè)中凝乳的方法有很多種，其中以酶凝乳為主，凝乳酶的種類豐富，主要分為動物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶以及現(xiàn)代科技產(chǎn)品—轉(zhuǎn)基因凝乳酶。隨著干酪生產(chǎn)的快速發(fā)展，靠宰殺小牛來提取皺胃酶是不現(xiàn)實的，也不符合基本國情，而從國外進口凝乳酶則加大了干酪的生產(chǎn)成本。通過試驗研究發(fā)現(xiàn)，草莓的提取物中的蛋白酶、姜醇、姜烯酚、姜酮等物質(zhì)均有 2 凝乳效果。此外，我國是世界上草莓產(chǎn)量最多的國家之一，但均以消費原姜產(chǎn)品和出口原料為主，利用程度很低。 國內(nèi)外保健飲料的研究進展飲料歷來是人類生活之必需，除了咖啡、啤酒、可樂等傳統(tǒng)飲料外，近年來隨著人們生活為的不斷提高，果汁飲料、礦泉水、清涼飲料的需求量日益劇增。因此，目前消費者愈來愈歡迎不含有人工合成的天然飲料。近年來從事這類課題研究的很多，亦有專利申請。它的構(gòu)成是將榨掉 15％一 30％姜汁的草莓干燥制成姜粉末，取此干姜粉末 5 一 15 份與 95 一 85 份大麥混合焙炒后，粉碎即成麥茶。在日本專利昭 60 一一 130382 中公開了一種保健飲料，它的目的是制造不含合成物的天然保健欽科。它的不足之處是具有保健功能的組份少，含量低，保健功能不佳，健身作用差，從組份看味道也不會美，再說由于制備方法的缺聆，貯存時間也有限。紅棗姜汁保健乳飲料主要試劑 試劑來源草莓 市售大棗 市售純牛奶 市售蜂蜜 市售儀器設備使用儀器名稱及部分儀器型號紗布榨汁機電熱恒溫水浴鍋冰箱電磁爐移液槍 4 工藝流程 清洗大棗 ↓ 清洗草莓 去棗核 溶解蜂蜜↓ ↓ ↓ 草莓榨汁 大棗榨汁、蜂蜜汁 ↓ ↓原料奶 → 凝乳 → 調(diào)配 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 成品 工藝要點 草莓預處理 選取優(yōu)質(zhì)草莓，將草莓清洗、瀝水，去皮切成小塊。濾液 4℃下放置備用 [3]。若凝乳出現(xiàn)，將其取出，便可在常溫下繼續(xù)凝乳；若不出現(xiàn)，可適當再水浴一段時間，觀察凝乳情況，一小時左右都沒凝乳，則該種條件下不能凝乳成功。 蜂蜜汁和棗汁的制備用煮沸過的蒸餾水在 60℃下溶解蜂蜜（不破壞蜂蜜營養(yǎng)成分），蜂蜜和蒸餾水的質(zhì)量比 1：2；選棗，清洗，將棗和蒸餾水以質(zhì)量比 1：6 的比例，用組織打碎機搗爛破皮，再裝入四層紗布中中過濾，即得棗汁。 均質(zhì)將乳飲料混合液在 20mpa，40℃條件下進行均質(zhì)，使混合液更均一穩(wěn)定。 采 用 這 一 方 法 ， 可 殺 死 5 乳 飲 料 中 各 種 生 長 型 致 病 菌 ， 滅 菌 效 率 可 達 %~%， 經(jīng) 消 毒 后 殘 留 的 只 是 部分 嗜 熱 菌 及 耐 熱 性 菌 以 及 芽 孢 等 ， 但 這 些 細 菌 多 數(shù) 是 乳 酸 菌 ， 乳 酸 菌 不 但 對 人 無 害 反 而有 益 健 康 。 測定方法 質(zhì)構(gòu)特性分析使用質(zhì)構(gòu)儀（ 探頭）測試姜汁凝乳的強度、粘度兩大特性，以之測試凝乳情況，從而選出最佳凝乳條件。將最終產(chǎn)品放入離心機中以4000r/min 離心 10min。 產(chǎn)品理化指標的檢測 干物質(zhì)含量的測定干物質(zhì)含量是飲料的營養(yǎng)質(zhì)量的最為重要指標之一，采用恒溫（106℃）干燥法測定原料的干物質(zhì)含量。10%*ACB沉 淀 率 ?? 6 計算公式： %1012???mW式中： W：樣品中的水分含量（％）； m：鋁箔的質(zhì)量（g ）； m1：干燥前試樣、鋁箔的質(zhì)量 (g) ； m2：干燥后試樣、鋁箔的質(zhì)量 (g) 。記錄 (近似值)NaOH 所消耗的毫升數(shù)（A）。T）=A*F*10式中：A：滴定時消耗的 (近似值)NaOH 毫升數(shù) F：(近似值)NaOH 的校正系數(shù) 10：乳樣的倍數(shù) 產(chǎn)品感官評定隨機尋找 20 名有經(jīng)驗的人作為感官評定員，對產(chǎn)品的甜度、質(zhì)地、口感、蜂蜜味、棗味、姜味六個方面進行感官評定。質(zhì)地：組織細膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無乳清分離，無氣泡；口感：清淡爽口，酸甜適中；甜味：甜度適中，甜而不膩。 感官評定標準組成評審組對姜汁奶進行感官評價，評分標準見表 1。具體標準如下表所示。凝乳開始時，產(chǎn)生稍微的小絮狀物，隨著絮狀物的增多，而逐漸凝結(jié)成塊片，最后凝集成豆腐腦狀。其次，對凝乳效果進行評定。也可分為 4 種效果，其具體標準為:(a)不能凝乳。(c)凝乳較好，呈豆腐腦狀，質(zhì)地均勻，且有裂痕。依據(jù)單因素變量試驗的設計要求，依次以姜汁添加量，溫度，滴定酸度，鈣離子濃度為變量設計以下實驗： 姜汁添加量對姜汁凝乳影響測試最佳姜汁添加量，用質(zhì)構(gòu)特性評定其強度、粘度，記錄出現(xiàn)的現(xiàn)象。 表 2 姜汁添加量對凝乳品質(zhì)的影響姜汁含量（%） 強度（g） 粘度（g/sec） 凝乳情況（時間，現(xiàn)象）25％30％35％40％45％50％ 溫度對姜汁凝乳的影響測試最佳凝乳溫度，在姜汁含量 40％時，觀察不同溫度下的凝乳情況，以質(zhì)構(gòu)分析得到的強度（硬度）、粘度為指標確定最佳溫度，不同溫度梯度情況如下表所示。表 4 滴定酸度對凝乳的影響滴定酸度(176。T 9 24176。T32176。添加姜汁含量為 30％，溫度為 75℃，同時添加質(zhì)量濃度為 1％檸檬酸，調(diào)節(jié)滴定酸度，是各組分滴定酸度相同。表 5 鈣離子對凝乳的影響鈣離子濃度( ％) 強度（g） 粘度（g/sec）％％％％％％ 姜汁凝乳保健飲料配方的研究以姜汁凝乳、蜂蜜汁和棗汁為基本配方因素條件，以感官評價為指標，利用混料試驗設計的方法，優(yōu)化姜汁凝乳保健飲料的配方，具體試驗設計見表 6。表 8 姜汁添加量對姜汁凝乳的影響姜汁含量（％） 強度（g） 粘度（g/sec） 凝