8-2乳制品加工pptconvertor-在線瀏覽
2025-08-12 05:49本頁面
【正文】 相當(dāng)穩(wěn)定，70℃時(shí)僅有6％變性；而β乳球蛋白32％變性。在乳制品加工過程中經(jīng)常發(fā)生分子內(nèi)或分子間的二硫鍵交換反應(yīng)。β乳球蛋白與αs2酪蛋白的二硫鍵的交換反應(yīng)使β乳球蛋白與酪蛋白結(jié)合。 ②乳球蛋白 乳清在中性狀態(tài)下，加飽和硫酸鈉或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白質(zhì)，其約占乳清蛋白質(zhì)量的13％。與其他蛋白相比，其賴氨酸含量較高，而且容易消化。②乳清蛋白的膠凝性質(zhì)在干酪加工中具有廣泛的應(yīng)用性，WPC60可用于重制干酪的配料中，以改善風(fēng)味和保持良好的涂布性。④全乳清加熱90℃得到的變性部分稱為乳白蛋白，它的主要用途足作為湯料、谷物和快餐食品的營養(yǎng)添加劑。乳糖(1actose)為D葡萄糖與D半乳糖以β1，4糖苷鍵結(jié)合的又稱為1，4—半乳糖苷葡萄糖，屬還原糖。甜煉乳中的乳糖大部分呈結(jié)晶狀態(tài)，結(jié)晶的大小直接影響煉乳的口感，而結(jié)晶的大小可根據(jù)乳糖的溶解度與溫度的關(guān)系加以控制。 α乳糖和β乳糖在水中的溶解度不同，并隨溫度不同而變化。α乳糖溶解于水中時(shí)徐徐變成β型?！团cβ型平衡時(shí)為止。 乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化臺(tái)物．例如在常乳中含有極少量的葡萄糖、半乳糖。 一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為乳糖不耐癥．在乳晶加工中利用乳糖酶．將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖。（四）乳中的酶 還原酶：是微生物的代謝產(chǎn)物，因其數(shù)量與微生物污染的程度成正比，在微生物檢驗(yàn)中常用來判斷乳的新鮮程度。過氧化物酶：主要來自白血球的細(xì)胞成分，是固有的乳酶。 沸點(diǎn):在101KPa（1個(gè)大氣壓）℃。T；或用乳酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（乳酸%）來表示。T）是以酚酞為指示劑，（ml）。T，一般為16～18176。二、乳制品加工液態(tài)乳（消毒乳）巴氏消毒乳滅菌乳乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。不但可殺死細(xì)菌營養(yǎng)體，還可殺死芽孢。 加工工藝原料乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)密度(20℃/4℃)≥(～)脂肪(%)≥(～)蛋白質(zhì)(%)≥酸度(以乳酸表示，%)≤雜質(zhì)度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤滴滴涕(mg/kg)≤抗生素(IU/L)＜加工工藝下列情況不得收購產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳加工工藝原料乳的預(yù)處理原料乳的凈化過濾凈化（過濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾
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