【正文】 桂烯等。在烹調(diào)上既能單獨(dú)使用，如花椒面；也能與其他原料配制成調(diào)味品，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。 7) 豆蔻 豆蔻為姜科豆蔻屬多年生草本植物白豆蔻的種子，別名圓豆蔻，白豆蔻，波蔻。豆蔻種子，豆蔻殼及豆蔻花都含有主要成分為豆蔻素，右旋龍腦，右旋樟腦的揮發(fā)油，以種子中含量為最高。 8) 肉桂 肉桂（ Cinnamomum cassia），樟科，別名玉桂、筒桂。主要含有肉桂醛、乙酸肉桂酯、水楊醛、丁香酚、香蘭素、苯甲醛、肉桂酸、水楊酸等成份。桂皮（俗稱肉桂）和果實(shí)（俗稱桂椿）的藥用價(jià)值很高。丁香香氣濃烈，有熱辣感。 磨碎后加入制品中，香氣極為顯著，能掩蓋其他香料香味，用量要適當(dāng)，用于調(diào)味品，糖果，烘烤食品，酒類，冰淇淋，果凍，飲料。 小茴香有樟腦氣味，微甜略苦，有灸舌之感。 具有止嘔吐、消胃脹氣、開胃，治療膀胱炎。 11) 蔥 又名大蔥，蔥白，為百合科屬兩年生草本植物蔥的全枝，包括鱗，莖和葉，鱗和莖為長圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量黏液。 12) 大蒜 為百合科蔥屬多年生宿根植物蒜的鱗莖。 大蒜辣素 是不穩(wěn)定的廣譜抗菌劑。 大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)料。 14) 草果 為姜科豆蔻屬多年草生本植物草果的果實(shí)，別名草果仁。種子內(nèi)含揮發(fā)油約 ％，主要成分為碳烯醛，香葉醇，檸檬醛和蒎烯等，還有淀粉和油脂。草果特別適于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。 1．甜味劑的種類 植物甜味劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為 糖苷類、多肽類、糖醇 類等。我國這類甜味劑植物豐富，民間已早有應(yīng)用。糖醇具有純正的甜味，安全無毒，很多屬于不需要規(guī)定最高使用限量 。此外，經(jīng)改性加工的天門冬氨酸二膚衍生物比蔗糖甜 100200倍，也屬于多肽類甜味劑。 非糖甜味劑植物 [1] 甘草 甘草中的甜味物質(zhì)是甘草甜素（甘草酸），屬于三萜類化合物，甜度比蔗糖高 50倍，它不但具有甜味，還有微弱的香氣和獨(dú)特的風(fēng)味，并帶有苦味，大量服用可引起心臟病和高血壓。 其甜味成分為甜菊糖甙，主要存在于葉中，含量為 10% 左右。甜菊甙有降低血壓、促進(jìn)新陳代謝的作用，制成保健茶或食品添加劑可治療糖尿病、肥胖癥，又能調(diào)節(jié)胃酸、恢復(fù)神經(jīng)疲勞，預(yù)防小兒齲齒等。鮮葉含甜味成分，干茶葉素。 [10] 山梨醇 是糖醇類甜味劑，又稱葡萄糖醇，廣泛存在于植物中，海藻類、果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中都存在，安全性高，可用葡萄糖還原制得，其甜味是蔗糖的一半。此外，它還具有吸濕作用，在食品中廣泛作為保濕劑使用，特別適用于糕點(diǎn)類食品。 生產(chǎn)上常用木屑等水解制成木糖后再氫化獲得，甜度與蔗糖相等。 [12] 麥芽糖醇 芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，甜度是蔗糖的 7595%。 [13] 甘露醇 在植物中分布廣泛，在海藻和蘑菇中含量尤為豐富，其甜味是蔗糖的一半。 糖類植物 [14] 甘蔗 甘蔗是禾本科 (Graminaceae)甘蔗屬 (SaccharumL.)植物，原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)。 糖類植物 [15] 甜菜 甜菜，藜科，甜菜屬 (Beta)。 糖用甜菜 (Beta vulgaris L. Var. saccharifera)俗稱糖籮卜，塊根的含糖率較高，固形物中蔗糖占 16％～ 18％，甜菜主產(chǎn)區(qū)集中在我國東北、華北、西北等內(nèi)陸或邊疆省區(qū)。有人把色素稱為食物的 “ 化妝品 ” ，因此，對于食品的感官質(zhì)量來說色素是一個重要的衡量標(biāo)志。而伴隨著化學(xué)工業(yè)的快速發(fā)展，食用色素逐步由單純的天然物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀斯せ瘜W(xué)合成物質(zhì)為主，但由于相當(dāng)一部分化學(xué)合成色素被證明對人體有致癌性和其他毒害作用（如蘇丹紅 I號）。 1．天然植物色素的分類 植物中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可以分為四大類 : (1) 葉綠素類：是以四個吡咯環(huán)構(gòu)成卟吩為基礎(chǔ)的天然色素，它們廣泛地存在于綠色植物的葉綠體中，葉綠素是其主要代表，在高等植物中，葉綠素主要有兩種類型，即葉綠素 a 呈藍(lán)綠色和葉綠素 b 呈黃綠色，它們的比例為 3∶ 1。 (3) 酚類色素：為水溶性或醇溶性色素，是多元酚的衍生物，可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類。 (4) 酮類和醌類衍生物色素：它們的種類較少，主要存在于植物的地下莖和霉菌分泌物及紅甜菜中。 (2) 天然植物色素大多為花青素類、黃酮類、類胡蘿卜類化合物，他們含有人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)。還有一些天然色素具有一定的藥理功能，對某些疾病有預(yù)防和治療作用。 (4) 天然色素的著色色調(diào)比較自然，更接近于天然物質(zhì)的顏色。 (6) 絕大多數(shù)天然色素染著力較差，染著不易均勻。如花青素在酸性時呈紅色，中性時呈紫色，堿性時呈藍(lán)色。 3．天然色素的主要資源 1) 紅曲霉和紅曲色素 紅曲霉屬于真菌門，曲霉科，紅曲霉屬（ monascus），生產(chǎn)色素的種類包括紫紅曲霉、赤紅曲霉、馬來紅曲霉。 這類色素對 pH的反應(yīng)穩(wěn)定，耐光耐熱，不受金屬離子的影響。 2) 紫膠蟲和蟲膠紅色素 蟲膠紅色素屬于昆蟲類色素，由紫膠蟲分泌，紫膠蟲是同翅目的一種很小的蚧殼蟲，它們長在豆科黃檀屬植物或梧桐科芒木屬等植物上。色調(diào)隨 pH值而改變， pH3— 5時為紅色， PH6時為紅至紫色， pH大于 7時為紫色。 提取方法是將紫色枝條粉碎后加水浸泡，取色漿加稀鹽酸酸化去渣，加入氯化鈣形成色素沉淀，過濾后再鈣鹽中加鹽酸使其溶解，再過濾，濾液結(jié)晶制成成品。姜黃色素具有良好的染著性和分散性，其染色力大于其它天然黃色素和人工合成的檸檬黃素，尤其對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的染色力。 4) 梔子和梔子黃色素 梔子，又名林蘭、木丹、越桃等。小枝綠色。梔子黃色素是一種多萜類化合物。 5) 紅花和紅花色素 菊科，一年生或二年生草本。果實(shí)入藥，功效與花相同。飲料中除含有大量的水分外，通常還會在飲料中加入不等量的糖、酸、乳、各種氨基酸、維生素、無機(jī)鹽、果蔬汁等營養(yǎng)成分，具有各自獨(dú)特的風(fēng)味，對人體起著不同的作用。如啤酒、香檳酒、葡萄酒、果酒等。通?？煞譃橐韵聨最悾? ? 碳酸飲料：人工配制并充二氧化碳?xì)獾娘嬃?。茶飲料可分為果味茶飲料、碳酸茶飲料、紅茶、綠茶、花茶飲料等。 ? 固體飲料：由各種原料調(diào)制、濃縮、干燥而成。如桔子晶等。 ? 茶 (Camllia sinensis) ? 原產(chǎn)于中國。中國第一部藥物學(xué)專著 《 神農(nóng)本草 》中就有 “ 神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之 ” 的記載。 ? 茶 (Camllia sinensis) ? 茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認(rèn)為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、飲茶、增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法的一種儀式，茶道本身沒有定式。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部 分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。 ? (3)干燥 ? 干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。 ?紅茶及其制作工藝 紅茶是一種發(fā)酵茶葉。 (3) 發(fā)酵 葉色由綠變紅。 (4) 干燥 ?烏龍茶及其制作工藝 烏龍茶，也稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名 。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，沖泡此種茶葉，會發(fā)現(xiàn)葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而當(dāng)中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特的 “ 綠葉底紅鑲邊 ” ，還有一種誘人的蘭花香氣。 ?烏龍茶及其制作工藝 (1)萎凋 : (2)做青 : 做青是烏龍茶制作的重要工序，萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的 綠葉紅鑲邊 ；同時水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。 (4)揉捻：作用同于綠茶 (5)干燥：干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚?！?普洱 茶 ” 在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。 功效： 具有降血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多種功效。 普洱緊茶： 由普洱散茶經(jīng)