【正文】 具有促進發(fā)育、延緩機體衰老的作用。若要將大豆制成仿肉制品，則必須先使蛋白質(zhì)纖維化。吉林豆花是將全脂的大豆粉放在專用的單螺桿擠壓機內(nèi)，經(jīng)高溫高壓使其蛋白質(zhì)變性凝固并形成具有定向纖維化組織的制品，其工藝簡單，成本低。第一節(jié) 原料的特點及營養(yǎng)成分一般來說，用于膨化食品加工的食品原料與用于其他加工形式的食品原料要求大致相同，即這些原料必須是純凈的高質(zhì)量物料。如擠壓膨化具有在高溫、高壓下進行剪切和混合等獨自的加工特性；微波膨化和油炸膨化也都具有其特殊的加工特性。一、原料成分及對膨化的影響以擠壓膨化加工為例，擠壓加工對原料含水量的需求范圍較大，擠壓不同種類的產(chǎn)品有著對原料含水量的不同要求，含水量變化范圍可在10％40％之間。隨著水分含量降低，淀粉有形成晶格結構的傾向，晶格形成越好膨化效果越好 淀粉存在老化現(xiàn)象。李作為等進行淀粉老化對微波膨化影響的研究表明：糊化淀粉隨冷藏固化時間的延長，老化程度增加，淀粉老化產(chǎn)生晶體，造成無定形區(qū)減小，物料的水分分布不均勻，淀粉物料自身承壓能力遭破壞，以及晶體的熔融吸熱，增大了膨化所需微波能，不利于微波膨化，會造成微波膨化產(chǎn)品膨化率降低。其結論為：老化的結果是餅坯內(nèi)有類似晶格結構的形成，這種結構越細膩，膨化效果越好。%％的大豆是擠壓膨化的良好原料，大豆可經(jīng)擠壓膨化加工成膨化蛋白，即大豆組織蛋白。這種熔融狀物料經(jīng)過擠壓筒時，其流動特性使互相連接的蛋白質(zhì)分子平行穿過螺桿，使蛋白質(zhì) 分子之間排列產(chǎn)生同方向的組織結構同時凝固起來形成纖維狀蛋白，并具有與肉類相類似的咀嚼感。膨化食品原料含有營養(yǎng)成分與其它食品原料相同，不外乎水分、糖類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。：水有一些突出的化學及物理性質(zhì)即熔解力強、介電常數(shù)大、粘度小和比熱高。碳水化合物是世界上大部分人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟和最主要的來源?？梢哉f，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。包括脂溶性和水溶性兩大類。6 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)人體所必需的一類無機營養(yǎng)素。三 膨化加工對營養(yǎng)成分的影響膨化加工過程亦不例外。當加熱條件溫和時，原天然結構變性，但不改變氨基酸排列順序。一般來說，蛋白質(zhì)變性有增加蛋白質(zhì)消化率的傾向。這些變化從營養(yǎng)價值的角度看是十分重要的，可能涉及不同的機理，如氧化作用、順一反異構作用及加氫作用。因而在擠壓加工原料中的淀粉可以被淀粉酶消化和利用。4．對維生素的影響 擠壓熱加工對食品中的維生素的影響各異。維生素的穩(wěn)定性隨增加物料通過量和水分含量而增加。（1）擠壓熱加工的積極意義對食品來說，安全性是首先考慮的，這意味著該種食品在任何時候食用，必須無有毒物質(zhì)或微生物的污染。Bouveresse研究報道，操作溫度150 180℃下，制造餅干時，將嗜熱芽袍桿菌引入到雙螺旋擠壓機中，擠壓產(chǎn)品中芽抱幾乎全部被殺滅。此外在谷類中，擠壓熱加工對淀粉酶抑制劑的失活一也有同樣效果。(2）擠壓熱加工的消極作用擠壓熱加工常在高溫條件下加工，即使是短時間，也可能誘導形成抗營養(yǎng)的人工制造物或者可能產(chǎn)生有毒分子。但這些消極作用是假設的可能性。第二節(jié) 大豆蛋白的生產(chǎn)工藝一 大豆組織蛋白生產(chǎn)的典型工藝原料粉的制取；（一 研磨 → 全脂豆粉 皮 冷榨→ 冷榨餅粉 ↑ 大豆→清理→烘干→破碎→ 脫皮→ 高溫浸出→高溫粕粉 （含 皮 2% ） 濃縮蛋白 ↗ 低溫浸出→低變性粕 ↘ 分離蛋白（二）組織蛋白的生產(chǎn)工藝（一次膨化法）原料粉、堿、鹽、添加物→加水攪和→擠壓膨化→切割成形→干燥冷卻→拌香著色（添加劑）→成品包裝．大豆組織蛋白的典型生產(chǎn)工藝為經(jīng)過粉碎的蛋白粉料經(jīng)貯罐、定量絞龍、封閉閥、由壓縮機送入集粉器后，流到膨化機。所謂二次膨化工藝，就是將預處理好的大豆蛋白粉，經(jīng)過第一級膨化后，立即排除水分然后進人二次膨化機采取高溫、快速膨化。因此，廣泛用于仿肉制品的生產(chǎn)。大豆加工中的關鍵技術是去除豆腥味，大豆擠出后的產(chǎn)品豆腥味明顯減少。原料含水率、喂料速率、機筒溫度、螺桿轉速是食品雙螺桿擠壓機的重要參數(shù)。組織蛋白是指大豆經(jīng)加工后，其蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子重新定向，形成新的組織結構。（一）水分含量在脫脂大豆的組織化擠出過程中，原料中的添加水量對擠壓過程起著重要作用。隨著含水率的增加，物料的流動性增加，粘度明顯下降，物料受剪切作用減弱，在機頭處建立的壓力也較小，相應影響到產(chǎn)品的成形與組織化。（二）機筒溫度 物料在擠出過程中的熱量變化反映在機筒加熱、螺桿剪切所產(chǎn)生的熱量、物料物理化學變化所吸收的熱量上，在擠出過程中，三者處于平衡。全脂大豆粉含蛋白質(zhì)約40%，脫脂大豆含蛋白質(zhì)約50%,大豆分離蛋白含蛋白質(zhì)約90%。經(jīng)過組織化處理后，無定形的球蛋白充分伸展并在強剪切、高熱、高壓的作用下發(fā)生取向排列，形成了一種類似于動物肌蛋白特有的結構和纖維組織的物質(zhì)，這種物質(zhì)復水后即成為具有一定的強度、彈性和質(zhì)構的新型大豆蛋白制品。具有適當?shù)呐蚧?，有利于吸水軟化，提高蛋白質(zhì)的消化吸收性和營養(yǎng)價值。3．蛋白質(zhì)的變性對擠出物的影響蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)可顯著影響擠出物的性質(zhì)，隨著脫脂大豆粉烘烤時間的增加，蛋白質(zhì)的變性程度增加，氮溶解指數(shù)減小，容重增加，持水性減少。另一方面由于組織化過程的熱和剪切作用，消除了大豆中的抗營養(yǎng)因子，提高了消化吸收率，所以組織化過程能使大豆蛋白的營養(yǎng)價值提高。 為改善擠出產(chǎn)品的口感和風味，可在脫脂大豆粉中添加一定量的油脂，油脂對蛋白質(zhì)的主要影響是乳化作用。（五）豆腥味的去除通過擠壓膨化的法，可以使揮發(fā)性成分蒸發(fā)，驅除產(chǎn)品中的豆腥味物質(zhì)。（六）對產(chǎn)品的評價1．水分含量大豆分離蛋白和其他的食品原料類似，在擠出加工中需要加部分水，這是食品擠壓加工和合成聚合物螺桿擠壓加工的重要不同之處。大豆分離蛋白作為一種生物聚合物，原料擠出過程中粘度隨溫度的增加而減小。3．螺桿轉速螺桿轉速是雙螺桿擠出過程中較易改變的操作參數(shù)，螺桿轉速對擠出過程的產(chǎn)量、功耗、流變性能和產(chǎn)品質(zhì)量有重要的影響。4．pH值根據(jù)蛋白質(zhì)的化學理論可知，大豆分離蛋白的pH值高，可使蛋白聚集體內(nèi)的靜電作用受到破壞，有利于蛋白微粒的解體；同時，亦可使蛋白質(zhì)所帶的凈電荷增加，極性吸濕點增多，水化加強，有利于塑化。在擠壓組織化的過程中，擠壓機為大豆蛋白提供了一種特殊的變性環(huán)境，使其在高能作用下，在分子水平上發(fā)生可控制的變化，賦予植物蛋白以動物蛋白特有的質(zhì)構性質(zhì)。從微觀上看，擠壓使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的化學鍵和相互作用力發(fā)生了改變。（一）蛋白質(zhì)結構的變化在模具中流動的過程中蛋白質(zhì)分子由折疊狀變?yōu)橹本€狀（發(fā)生變性作用），由于蛋白質(zhì)分子量和氨基酸組成的不同，使得這種變化非常復雜。擠壓產(chǎn)品的組織化程與蛋白質(zhì)含量的關系極大，蛋白質(zhì)含量越高，越易組織化。（二）熱變性對質(zhì)構重組的影響由于溫度的作用和水分添加，蛋白質(zhì)失去了本身的球形結構和三維空間，從折疊狀態(tài)伸展開來。將大豆分離蛋白、淀粉、豬肉在雙螺桿擠出機內(nèi)擠壓加工，發(fā)現(xiàn)單一的大豆分離蛋白擠壓組織化產(chǎn)品纖維化結構明顯，但口感較硬。對于大多數(shù)擠出蛋白制品，特別是對用雙螺桿擠壓機加工的高水分蛋白物料來說，凝膠的形成對擠出物的成形有很重要的影響，添加碳水化合物和其他成分能改善凝膠的特性。淀粉就其性質(zhì)而言，可分為普通淀粉和變性淀粉。普通淀粉容易膨化，變性淀粉膨脹較少，其原因是淀粉分子發(fā)生了變化。 2．淀粉的作用淀粉在擠壓加工特種食品或合成食品中主要對以下幾方面起作用：①密度：直鏈淀粉含量大或者經(jīng)過化學變性的淀粉通常導致 擠壓的產(chǎn)品密度較大。②強度：某些變性淀粉可使膨化食品增大強度，減少破碎，其組織通常也較硬。④吸水率：變性淀粉具有較硬的燧石性組織，可降低擠壓產(chǎn)品的吸水速率，避免谷類食品變潮變糊。⑥持水性：高度變性的淀粉和糊精可用來有效地降低水分、食品的水分活性。大豆蛋白，是工業(yè)化擠壓中唯一應用的蛋白原料，我們所討論的也是指這種蛋白質(zhì)分子。從結構來看，擠壓過的大豆肉好像是共同擴張的纖維束嵌于多孔膨松結構中。Kazemzadeh等人認為擠出產(chǎn)品的質(zhì)量特性與蛋白結構的完整性有關。Sheard等人發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白（91％蛋白）擠出物比大豆粉（50％蛋白)擠出物的直徑大，抗切斷應力值大，但這些數(shù)值 與以前的一些試驗數(shù)值有差別。在組織化過程中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都是很重要的。第四節(jié) 膨化鍋巴一）概述化，再經(jīng)油炸而成。調(diào)味粉的配方：海鮮味：味精20％，鹽78%,花椒粉2%。孜然味:鹽68% , 孜然20%，花椒粉9％，姜粉 3%。（三）工藝流程①混合、潤水攪拌，將粉料按配方充分混合。在夏天，若溫度在32℃以上，則加水量為32%。出條后，如條子太膨松，則說明加水量少；如出條軟、白，無彈性，不膨化，則說明粉料中含水量多。③晾涼、切段：出來的條子用竹竿挑起，晾幾分鐘，然后用刀切成小段。下鍋后將料打散，幾分鐘后打料時有聲響，便可出鍋，出鍋前為白色，放一段時間后變?yōu)辄S白色。第一節(jié) 紅薯脆片（一）概述碳水化合物23 .1克，此外還含有大量的維生素和礦物質(zhì)等。 薯泥：100克； 芝麻：1克； 雞蛋：3克； 辣椒粉：； 奶油：2克。（三)主要設備鮮薯→挑選→洗凈→蒸熟→冷卻→去皮→搗爛→拌料→成型(2毫米厚）→微波處理→真空包裝→ 成品 ①挑選新鮮的紅薯，除去爛疤、蟲眼等，然后用清水洗凈上鍋蒸熟。 ③將成型后的紅薯泥進行徽波處理，功率為750瓦。第五節(jié) 麥粒素（一）概述麥粒素具有光亮的外形、宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不膩，備受消費者，特別是兒童的喜愛。（二）原料與配方 小米：30%； 玉米：20%。 全脂奶粉：13%。 （三）工藝流程（四）操作要點 ③精磨后的巧克力醬還要經(jīng)過精煉，精煉時間為24 ～ 28小時。在精煉即將結束時，添加香蘭素和卵磷脂，然后將醬料移入保溫鍋內(nèi)，保溫鍋溫度底控制在40～ 50℃ 范圍內(nèi)。 3．巧克力昔的徐裹：將配糖液（1千克糖，加1千克水、）調(diào)勻。待表面糖液干燥后加人巧克力醬料，每次加入量不宜太多。待第一次加人的巧克力醬料冷卻且起結晶后，再加人下一次料。巧克力醬料的厚度一般在2毫米左右，芯子與巧克力苦料的重量比約為1:3。、拋光：成圓操作在拋光鍋內(nèi)進行，通過摩擦作用對麥粒素表面凹凸不平之處進行修整，直至圓整為止。上光時一般先倒入蟲膠，后倒入樹膠。樹膠液與蟲膠液的配制：一般每 10