【正文】 50~500克左右。 A、1 B、3 C、10 D、5074．用400克紅小豆制作小豆涼糕，所需的瓊脂加入( )克水，上鍋蒸化。 A、社會(huì)主義國(guó)家 B、人民生活水平 C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) D、生產(chǎn)效益76．脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由(　　)元素組成。 A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn)81．茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。 A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、二秋水仙堿83．白果的果實(shí)每千克( )粒。 A、愛(ài)民族 B、愛(ài)祖國(guó) C、愛(ài)和平 D、愛(ài)團(tuán)結(jié)85．魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(　　)。 A、社會(huì)輿論 B、新聞報(bào)導(dǎo) C、社會(huì)評(píng)論 D、個(gè)體評(píng)論91．將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上( )蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。 A、領(lǐng)用 B、采購(gòu) C、預(yù)定 D、銷售93．膳食中缺鐵，可患(　　)。 A、北美洲 B、南美洲 C、歐洲 D、亞洲95．影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：(　　)、壓力、介質(zhì)和著火源等。 A、雞蛋 B、溶化后的堿水 C、溫水 D、泡達(dá)粉97．瓊脂是由( )中浸出，并經(jīng)干燥后制得的。 A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原102．蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品( )，獨(dú)具風(fēng)味。 A、50 B、100 C、150 D、450104．下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(　　)。 A、晾干出粉 B、趁熱出粉 C、加水出漿 D、加油出漿106．制作雞肉餡，一般選用( )的部位肉。 A、48V B、36V C、24V D、12V108．原料的出材率高低可以考核操作人員的(　　)。 A、密度較大 B、密度很大 C、密度較小 D、黏度極小110．糧食在呼吸過(guò)程中放出(　　)。 A、口感 B、口味 C、外表的美觀和清潔 D、形狀112．蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，( )，使面團(tuán)增白。 A、和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制 B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→成型→熟制 C、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制 D、和面→揉面→搓條→下劑→上餡→成型→熟制114．凈料單位成本等于(　　)與加工后原料重量的比值。 A、損耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率117．豆類面坯的( )很大。 A、水果罐頭 B、滅鼠藥 C、雞蛋 D、調(diào)味品120．雷電的形成是由于雷云中的(　　)。 A、餡心 B、干油酥 C、蛋水面坯 D、松酥面坯126．在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水( )克。 A、植物油酥 B、黃油酥 C、干油酥 D、水油酥128．凈料單位成本是毛料總值與(　　)的比值。 A、低速攪打 B、高速攪打 C、攪拌 D、調(diào)勻130．(　　)必須加熱10分鐘以上才可食用。 A、餅坯較厚，柔韌咸香 B、餅薄如紙，柔韌咸香 C、餅坯較厚，松酥咸香 D、餅坯較薄，松軟香甜132．蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖3000克、大油750克、花生油35克、澄粉( )克。 A、去皮 B、小火炒香 C、榨油后 D、去雜質(zhì)134．原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因( )而變質(zhì)。 A、40% B、66% C、70% D、150%136．酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(　　)。 A、150℃ B、160℃ C、220℃ D、180℃138．銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與(　　)的比值。 A、3000 B、4000 C、5000 D、6000143．制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點(diǎn)，以( )調(diào)節(jié)餡心的軟硬。 A、二氧化硫滅火器 B、1211滅火器 C、泡沫滅火器 D、干粉滅火器145．我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)(　　)g/Kg。 A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上147．選擇一組暖色( )。 A、50 B、100 C、150 D、200149．在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度(　　)燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)稱為“脫火”。 A、80℃ B、85℃ C、90℃ D、100℃以上151．在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占(　　)。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸153．若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是(　　)。 A、囊蟲 B、肝吸蟲 C、姜片蟲 D、蛔蟲155．中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：(　　)。 A、30℃ B、45℃ C、60℃ D、80℃157．牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)( )。 A、糖水 B、堿水 C、飴糖水 D、清171．非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成不太顯著的變化，叫作( ) A、對(duì)比 B、向心律 C、離心律 D、調(diào)和172．選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇(　　) A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對(duì)性的食物載體173．中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：(　　)。 A、古樸 B、現(xiàn)代 C、旋律 D、向心175．果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是(　　)。 A、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多177．安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(　　)的現(xiàn)象。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、礦物質(zhì) D、維生素179．制作奶黃餡時(shí)，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待溶化后，面粉應(yīng)(　　)。 A、南方 B、北方 C、東南地區(qū) D、西部0分鐘184．刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部( )。 A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表186．不能強(qiáng)化的食品種類是(　　)。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉194．食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中(　　)的良好來(lái)源。 A、水分 B、光線 C、營(yíng)養(yǎng) D、濕度199．根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為(　　)。 A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料201．制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，( )即可。 A、大小一致 B、粗細(xì)均勻 C、越細(xì)越好 D、形狀一致203．有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度( )。 A、15 B、20 C、30 D、50215．制作芝麻涼卷時(shí)，應(yīng)先把芝麻用( )炒黃炒熟，搟成末。 A、口味 B、口感 C、色澤 D、成品217．制作蘋果包面坯時(shí)，將面粉與(　　)拌勻上案開窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。 A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精219．調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的(　　)，放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入(　　)拌勻，開動(dòng)機(jī)器抽打。 A、洗滌鹽 B、粗鹽 C、井鹽 D、原鹽221．蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖( )克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。 A、米粉 B、玉米粉 C、熟面 D、糯米粉223．采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于(　　)，時(shí)間不少于15分鐘。 A、 B、 C、 D、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)225．出材率與(　　)的和等于100%。 A、5 B、7 C、10 D、15227．河豚毒素對(duì)人體的致死量為(　　)毫克。 A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電233．小包酥的開酥方法是先將水油面與( )分別揪成劑子。 A、要用力攪拌 B、要快速攪動(dòng) C、只能抄拌，不能攪拌 D、只能攪拌，不能抄拌235．燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的(　　)的化學(xué)反應(yīng)。 A、精鹽 B、白糖 C、紅糖 D、淀粉237．制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用( )蒸10分鐘即可。 A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱 B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱 C、微波爐不能放在磁性材料的附近 D、微波爐不能空載運(yùn)行239．我國(guó)著名的京東板栗產(chǎn)于( )。