【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)稱為“脫火”。 A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于150．蒸制是指蒸制工藝的加熱溫度一般在(　　)。 A、80℃ B、85℃ C、90℃ D、100℃以上151．在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占(　　)。 A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4152．肉類脂肪含(　　)較多。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸153．若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是(　　)。 A、40% B、50% C、60% D、70%154．生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防(　　)污染。 A、囊蟲 B、肝吸蟲 C、姜片蟲 D、蛔蟲155．中國居民膳食寶塔的最底層是：(　　)。 A、蔬果類 B、谷類 C、畜禽類 D、奶類、豆類156．熱源的溫度超過(　　)就能造成燒傷與燙傷。 A、30℃ B、45℃ C、60℃ D、80℃157．牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)( )。 A、不加水 B、少加水 C、多加些水 D、多加些油158．制作棗泥餡時(shí)，先將紅棗洗凈，放入盆內(nèi)加( )上籠蒸熟。 A、糖水 B、堿水 C、飴糖水 D、清171．非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成不太顯著的變化，叫作( ) A、對(duì)比 B、向心律 C、離心律 D、調(diào)和172．選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇(　　) A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對(duì)性的食物載體173．中國居民膳食寶塔的第二層是：(　　)。 A、谷類 B、蔬果類 C、魚、蝦類 D、奶類、豆類174．太極構(gòu)圖具有濃厚的( )色彩。 A、古樸 B、現(xiàn)代 C、旋律 D、向心175．果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是(　　)。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D176．動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是(　　)。 A、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多177．安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(　　)的現(xiàn)象。 A、有可靠的接地 B、噪聲小 C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù) D、超載不跳閘178．食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是(　　)。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、礦物質(zhì) D、維生素179．制作奶黃餡時(shí)，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待溶化后，面粉應(yīng)(　　)。 A、徐徐放入，邊放邊攪拌 B、全部加入，快速攪拌 C、先加一半，蒸制后再加一半 D、蒸熟后再加入180．榧子產(chǎn)于我國( )地區(qū)，品種較多。 A、南方 B、北方 C、東南地區(qū) D、西部0分鐘184．刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部( )。 A、口味咸鮮 B、柔軟有彈性 C、口味香甜 D、口感酥脆185．下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(　　)。 A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表186．不能強(qiáng)化的食品種類是(　　)。 A、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料187．由于大多數(shù)(　　)含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉194．食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中(　　)的良好來源。 A、維生素A B、維生素PP C、維生素C D、維生素D198．污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(　　)。 A、水分 B、光線 C、營養(yǎng) D、濕度199．根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為(　　)。 A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V200．成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)(　　)成本的核算。 A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料201．制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，( )即可。 A、擦勻折疊 B、用力揉勻 C、充分搓擦 D、均勻攪拌202．甜餡類原料的刀工要求是整齊劃一、( )、薄厚一致。 A、大小一致 B、粗細(xì)均勻 C、越細(xì)越好 D、形狀一致203．有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度( )。 A、始終不超過100℃ B、為130℃ C、為150℃ D、為200℃214．制作鮮肉包時(shí)，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心( )克。 A、15 B、20 C、30 D、50215．制作芝麻涼卷時(shí)，應(yīng)先把芝麻用( )炒黃炒熟，搟成末。 A、小火 B、中火 C、大火 D、旺火216．疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的特點(diǎn)，達(dá)到( )要求。 A、口味 B、口感 C、色澤 D、成品217．制作蘋果包面坯時(shí)，將面粉與(　　)拌勻上案開窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。 A、泡打粉 B、堿 C、小蘇打 D、面肥218．以下允許使用的人工甜味劑是(　　)。 A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精219．調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的(　　)，放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入(　　)拌勻，開動(dòng)機(jī)器抽打。 A、面粉、白糖、蛋糕乳化油——蛋液 B、面粉、白糖、蛋液——蛋糕乳化油 C、蛋液、白糖、蛋糕乳化油——面粉 D、白糖、蛋黃、蛋糕乳化油——面粉220．再制鹽又稱精鹽，是(　　)經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。 A、洗滌鹽 B、粗鹽 C、井鹽 D、原鹽221．蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖( )克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。 A、3000 B、1500 C、1200 D、1000222．茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣、白糖、(　　)、板油、清水適量。 A、米粉 B、玉米粉 C、熟面 D、糯米粉223．采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于(　　)，時(shí)間不少于15分鐘。 A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃224．我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為(　　)g/Kg。 A、 B、 C、 D、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)225．出材率與(　　)的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 C、損耗率 D、成本率226．預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間(　　)分鐘以上。 A、5 B、7 C、10 D、15227．河豚毒素對(duì)人體的致死量為(　　)毫克。 A、 B、 C、 D、232．(　　)作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。 A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電233．小包酥的開酥方法是先將水油面與( )分別揪成劑子。 A、黃油酥 B、甘露酥 C、干油酥 D、士干酥234．制作卷筒蛋糕，面粉倒入蛋泡糊時(shí)，( )否則蛋糕糊上勁，影響起發(fā)。 A、要用力攪拌 B、要快速攪動(dòng) C、只能抄拌，不能攪拌 D、只能攪拌，不能抄拌235．燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的(　　)的化學(xué)反應(yīng)。 A、發(fā)煙放熱 B、發(fā)煙吸熱 C、放光放熱 D、放光吸熱236．茉莉花瓣挑洗干凈后用(　　)擦透，腌漬片刻待用。 A、精鹽 B、白糖 C、紅糖 D、淀粉237．制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用( )蒸10分鐘即可。 A、急火旺氣 B、小火 C、微火 D、中火238．下列說法中錯(cuò)誤的是(　　)。 A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱 B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱 C、微波爐不能放在磁性材料的附近 D、微波爐不能空載運(yùn)行239．我國著名的京東板栗產(chǎn)于( )。 A、北京西部燕山山區(qū) B、遼寧省丹東 C、山東省泰安 D、河南省確山縣240．杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含( )的量少，苦杏仁含量多。 A、苯四醛 B、苦杏仁苷 C、苦杏仁素 D、氫氰酸241．下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是(　　)。 A、安全生產(chǎn)責(zé)任制 B、電氣設(shè)備絕緣制 C、技能培訓(xùn)制度