食品化學(xué)課后答案整理-在線瀏覽
2025-07-25 22:54本頁面
【正文】 維與低聚糖的關(guān)系：1）低聚糖屬于低分子量的水溶性膳食纖維。3）低聚糖的生理功能完全歸功于其獨有的發(fā)酵特征( 雙歧桿菌增殖特性)。 何謂淀粉的糊化和老化？影響它們的因素有哪些？糊化（α－化）：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。影響糊化因素：1）結(jié)構(gòu): 直連淀粉比例高不易糊化2）Aw :水分減少，糊化溫度升高3）糖:高濃度的糖抑制淀粉糊化4）鹽: 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽，對糊化幾乎無影響。6）乳化劑：與淀粉螺旋形成包合物，阻止水分子進(jìn)入淀粉顆粒，因而干擾糊化。9）淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），使淀粉糊化加速。 淀粉老化：淀粉糊冷卻或儲存時，淀粉分子通過氫鍵相互作用的再締合產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象。影響淀粉老化的因素1）溫度：24℃ ，易老化；60 ℃或 20℃ ，不易發(fā)生老化2）含水量：3060%，易老化（面包、米飯、饅頭）＜10%或過高均不易老化3）溶液濃度：濃度大，分子碰撞機(jī)會多，易于老化；淀粉濃度小，分子碰撞機(jī)會少，不易于老化。 5）結(jié)構(gòu)： 直鏈（空間位阻小）比支鏈淀粉易老化聚合度適中的才易于老化（100200）淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。6）無機(jī)鹽種類（阻止老化的順序）：SCNPO43 CO32 I _NO3BRC1,Ba2+Sr2+Ca2+k+Na+7）pH：pH 5～7老化最快，偏酸或堿不易老化；8）共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化（淀粉膠束之間形成一層薄膜）；多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。不可逆吸水階段： 隨著溫度的升高，淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合，水分進(jìn)入淀粉粒的微晶間隙，不可逆大量吸水，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。淀粉粒解體階段： 隨著環(huán)境溫度的繼續(xù)提高，淀粉顆粒仍在繼續(xù)吸水膨脹。這就是淀粉完成糊化后所表現(xiàn)出來的糊狀體。HM凝膠機(jī)理：1）在果膠溶液中加入足夠的酸和糖就會膠凝。油脂食品中固體與液體的比例稱為固體脂肪指數(shù)氨基酸、肽和蛋白質(zhì) 影響蛋白質(zhì)變性的因素物理因素：熱、低溫、機(jī)械處理、靜液壓、輻射、界面化學(xué)因素：ph、金屬離子、有機(jī)溶劑、有機(jī)化合物水溶液、表面活性劑、離液鹽、 蛋白質(zhì)溶解性及其影響因素 蛋白質(zhì)熱變性 蛋白質(zhì)表面活性 肽鍵的影響 起泡性質(zhì)的影響（形成、穩(wěn)定） 疏水相互作用酶 酶的特征1）催化劑的共同點a) 量少高效b) 僅改變化學(xué)反應(yīng)的速度，并不改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點c) 都是通過降低反應(yīng)分子的活化能來加快化學(xué)反應(yīng)的速度2）酶的特性（生物催化劑）d) 高效催
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