食品工藝課程設(shè)計(jì)--油炸方便面車間設(shè)計(jì)-在線瀏覽
2025-07-25 08:12本頁面
【正文】 程的加快和生活節(jié)奏的提高，方便面這一即能快速充饑又富含營養(yǎng)的美味食品越來越受人們喜歡。但胡教授指出，與炸薯?xiàng)l、漢堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%18%左右，其中，11%都是棕櫚油，也就是對人體健康有利的植物油，而一份漢堡包中的油脂含量則平均在30%左右，比方便面高出近一倍。二是含有一定的添加劑。食品工業(yè)離不開增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑，國家允許使用的，都是經(jīng)嚴(yán)格檢測，證明對人體無害的，大家可以放心食用。胡教授指出，所有淀粉類食品在高溫烹調(diào)(超過120℃)中都會產(chǎn)生這種致癌物，因此，炸薯?xiàng)l中有，方便面中肯定也有。針對很多人認(rèn)為方便面沒營養(yǎng)的看法，胡教授說，在方便面的面塊和調(diào)料包中，人體必需的6大營養(yǎng)素水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素全具備了，因此營養(yǎng)比較全面。國內(nèi)外都在開發(fā)新的營養(yǎng)型方便面，比如加碘或鐵的營養(yǎng)強(qiáng)化型方便面、減肥型方便面、適合糖尿病人食用的方便面等，將來可滿足不同人群的營養(yǎng)需要。：面粉加水及輔料一次攪拌二次攪拌糊化預(yù)干時(shí)效制條定量切斷入模盒干燥包裝成品上述生產(chǎn)工藝比較簡單，生產(chǎn)成本較低，符合現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求。這一突出優(yōu)點(diǎn)令人驚喜！兩種產(chǎn)品都具有有利于復(fù)水的微小空穴，而非油炸方便面的最終含水量高于油炸方便面的含水量達(dá)6個百分點(diǎn)以上，含水量高的產(chǎn)品，其復(fù)水時(shí)間就會短一些。 采用新工藝技術(shù)的非油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)，將會在關(guān)鍵的復(fù)水性能方面與油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)在同一水平上競爭，這會顯著提高非油炸方便面的市場占有率。非油炸方便面產(chǎn)業(yè)將以新的姿態(tài)呈現(xiàn)在業(yè)界面前，并以較快的速度擴(kuò)展。大多數(shù)的預(yù)測者免不了帶點(diǎn)盲目樂觀的情緒，有些說這個比率會達(dá)到20%，甚至有人登文說會平分秋色，各占50%。主觀推想有一半消費(fèi)者喜歡油炸方便面，有另一半消費(fèi)者喜歡非油炸方便面，這種推斷是缺乏理據(jù)的。但應(yīng)該看到，油炸方便面的固有風(fēng)味，對消費(fèi)者的吸引力，遠(yuǎn)大于非油炸方便面。根據(jù)國外一些的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，可以保守地設(shè)想，在兩種產(chǎn)品的復(fù)水性能處于同一水平的條件下，在不太長的時(shí)間內(nèi)非油炸方便面所占的份額可達(dá)10%或更多一點(diǎn)。這相當(dāng)于年銷售額達(dá)50億元以上。 基本原理：面粉與水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。影響和面效果的因素：1） 面粉質(zhì)量：面粉中濕面筋的含量要求在3234%。面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。2） 和面加水量：面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，提倡用溫水和面。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。5） 加入純堿和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。時(shí)間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時(shí)間過長，面團(tuán)過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。 主要作用：（1） 使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過程的延續(xù)。（3） 使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。影響熟化效果的因素：（1） 熟化時(shí)間： 熟化時(shí)間的長短是影響熟化效果的主要因素。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是58轉(zhuǎn)/分鐘。一般為25℃。 簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。（2） 壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。（3） 壓延比壓延比= 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。 面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。（2） 面刀質(zhì)量若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。比值過大，面條花型堆積，會導(dǎo)致蒸煮
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