【正文】 》 和 《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于茶餐廳屬于餐飲 服務(wù) 業(yè)，開辦茶 餐廳必須申請 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序為： 申請人填寫相應(yīng)的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請書 ? 法定代表人 (負責(zé)人、業(yè)主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營活動的場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 ? 經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明 第 9 頁 共 64 頁 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進行形式審查，對合格的出具受理通知書 ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要 求進行資料和現(xiàn)場審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準予（或不予）行政許可的審批決定。 7． 行業(yè)品牌： 2020年 9月中旬，上海餐飲行業(yè)協(xié)會基于 推動品牌企業(yè)的發(fā)展和品牌戰(zhàn)略的深入與實施，促進上海餐飲業(yè)整體水平的提高 ，對外頒布了《 上海餐飲著名品牌、著名傳統(tǒng)品牌、優(yōu)秀品牌、特色品牌企業(yè)的條件和評審 (復(fù)審 )辦法 》，評選范圍涵蓋茶餐廳。在此， 根據(jù)社會大眾對茶餐廳的綜合評價， 從 飲食 口味、消費 環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和人均消費 等 四個方面 ， 篩 選出上海 10 家熱門茶餐廳 ， 它們 分別為： ? 新旺粥面茶餐廳 ? 廣蓮香 茶餐廳 ? 新發(fā)記港式茶餐廳 ? 香港仔運利茶餐廳 ? 避風(fēng)塘 （茶餐廳） ? 葡京 茶餐廳 ? 港麗 茶餐廳 ? 優(yōu)客休閑餐廳 ? 九龍冰室 （茶餐廳） ? 基斯食坊 （茶餐廳） 當然，隨著時間的推移，上述品牌 可能 有一定的 波動，包括新的茶餐廳的沖擊，諸如新近 開 業(yè)的“ 一茶一笙 ” ，以其獨特的經(jīng)營策略，迅速在上海茶餐廳行業(yè)走紅。我國的茶樓 （含茶餐廳） 主要集中在像北京、上海、杭州、廣州、成都等大中型城市，而且每年以 20％的速度增長 。上海餐飲行業(yè)協(xié)會現(xiàn)有 1700 多家協(xié)會會員，包括部分茶餐廳和茶樓。 9． 營業(yè)時間 由于茶餐廳的服務(wù)對象包含社會各界，不同階層消費時間不同，茶餐廳基于顧客消費需求和消費習(xí)慣，通常都會將對外營業(yè)時間從早上 6:30 延長至深夜 2 點，當然，部分茶餐廳因服務(wù)對象和市場定位不同，可能不供應(yīng)早餐，此時， 一般 對外營業(yè)時間延伸至 10點 30分。不過，目前的發(fā)展方向除了注重口味之外，正在逐步邁向營養(yǎng)餐飲。? 餐食供應(yīng)： 甜餅小吃、 中西快餐 ? 飲料 供應(yīng)： 咖啡、奶茶、冰沙等 不含酒精類飲料（酒精類飲料需要行業(yè)審批） ? 報刊 閱覽： 新聞報紙、期刊雜志 、 網(wǎng)絡(luò)媒體 ? 氛圍營造： 創(chuàng)造具有一定底蘊的消費環(huán)境 二、 設(shè)備 設(shè)施 餐飲設(shè)備或設(shè)施因不同的需求和功能配置差異很大，作為茶餐廳經(jīng)營者，可根據(jù)自身的經(jīng)營狀況，選擇不同的設(shè)備或設(shè)施。 關(guān)于培訓(xùn)的方式，我們主張實踐培訓(xùn)，以體現(xiàn)成本概念和培訓(xùn)效用。 四、 行業(yè)特征 雅致的環(huán)境，豐富的小食，好吃的水果，時尚的雜志 ?? ， 這一切都是茶餐廳所具有的明顯特征。茶餐廳的行業(yè)特征 主要表現(xiàn)為： 1. 環(huán)境幽雅，鬧中取靜； 2. 悠閑自然，愜意放松； 3. 品種豐富，口味獨特； 4. 引領(lǐng)時尚，文化相伴； 5. 三五知己， 歡聚 暢談； 6. 普通價格，來去自如。 一般而言，茶餐廳在開始營業(yè)前，就要對主要產(chǎn)品價位進行規(guī)劃和設(shè)計，一旦主體價位確定，則不能輕易變動。 伴隨市場的不斷變化以及經(jīng)營材料的上漲，作為茶餐廳經(jīng)營者而言，不可能虧本經(jīng)營，但必須注意理性和技巧，切忌隨意性和非理性，價位調(diào)整應(yīng)該注意以下幾個原則： 1. 產(chǎn)品的 價格調(diào)整不應(yīng)沖擊主體價位，應(yīng)該在一至二個菜品中先行嘗試，或者進行特第 14 頁 共 64 頁 價處理，待取得市場認可后再逐漸滲透； 2. 產(chǎn)品價格的調(diào)整應(yīng)該與其內(nèi)在價值保持一定的比例，過低則不利于企業(yè)盈利，過高則會引起消費者的反感； 3. 產(chǎn)品價格一旦獲得市場的認可，尤其是成為茶餐廳的招牌情況下，切忌進行調(diào)整，因為，顧客慕名而來的就是為了品嘗你的知名菜肴，顧客心理已經(jīng)有了預(yù)算；若因材料等因素需要逼迫調(diào)整，建議通過其他菜品獲得補償。 ㈡． 茶餐廳 競爭的形式 ? 價格競爭： 茶餐廳的飲食價格從 2元至 30元不等，消費一次一般時間多在 2 個小時至 4個小時，若單純喝飲料，一般價格在 12元至 18元，若需要主餐，則茶餐廳通常都會免費提供熱茶，且快餐會包含飲料； ? 環(huán)境競爭： 隨著大街小巷 茶餐廳 的增多，顧客的消費就有了非常大的 選擇余地 ， 在這種情況下， 茶餐廳 競爭的焦點就轉(zhuǎn)向了店面環(huán)境的改善 ， 如果經(jīng)營環(huán)境 “ 臟 ” 、“ 亂 ” 、 “ 差 ” ，那么即使有一定的價格優(yōu)勢，也很難引來顧客 ， 相反，創(chuàng)建潔凈、明亮、整齊且 優(yōu)雅舒適的店面環(huán)境，則會使消費者 感到心情愉悅，從而使回頭率大增； 第 15 頁 共 64 頁 ? 服務(wù)競爭： 經(jīng)過一定時期的市場競爭，各家 茶餐廳 的經(jīng)營環(huán)境都有了相當大的改善，價格戰(zhàn)和各種促銷活動也是此起彼伏 ， 此時比拼的焦點轉(zhuǎn)向了服務(wù)領(lǐng)域 ，茶餐廳 屬于服務(wù)性行業(yè)，因此服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，直接影響到 茶餐廳 的生意 ， 服務(wù)競爭衍生出了多種多樣的服務(wù)形式，如 外賣服務(wù) 、 明星服務(wù)等 形式 ； ? 地段 競爭： 茶餐廳 的消費群體客戶 涵蓋社會各界，經(jīng)常光顧的消費群體 主要集中于年輕人，因此，不同的茶餐廳選擇的地段環(huán)境就成為 競爭焦點，一般而言，選擇成熟的商圈和寫字樓是保證良好業(yè)績的前提； ? 產(chǎn)品競爭： 茶餐廳 供應(yīng) 的餐飲品種包括中式和西式，更有不少店家 秘制 獨有的飲食，一間小小的茶餐廳菜單內(nèi)往往有幾十種甚至上百種食物，顧客的挑選余地非常大； ? 效率競爭： 效率競爭主要指特定的時間和特定的對象，茶餐廳很大一部分消費群體是寫字樓的高級白領(lǐng)，從點菜至結(jié)賬都講求速度，每逢午飯時段，尤其面對顧客眾多的時候，效率是留住顧客的最佳手段。 但 按照 現(xiàn)行 辦事流程 和規(guī)則 ， 主要涉及以下幾方面內(nèi)容： 1． 選 定 經(jīng)營 場 所 2． 籌措投資資金 3． 店面裝潢裝飾 4． 招聘員工 5． 申請 注冊公司 6． 辦理稅務(wù)登記 7． 辦理開戶手續(xù) 8． 其他事項， 諸如 員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等 一、 選定經(jīng)營場所 茶餐廳 盈利的要素之一是位置的選擇，良好的位置是成功的基礎(chǔ)。 1． 服務(wù)群體 服務(wù)群體是指主要的服務(wù)對象，雖然茶餐廳的服務(wù)對象可以涵蓋社會各個階層，但不同的經(jīng)營者可以從中窺視出重點服務(wù)對象或主要服務(wù)對象 。 年輕人居多的地方主要集中在寫字樓、商務(wù)區(qū)，當然，如果相信自己的經(jīng)營特色，并非一定要將營業(yè)場地置于年輕人聚集地區(qū)，這樣，也可避免高漲的租金費用，因為，年輕人喜好運動，所謂“酒香不怕巷子深”，可以依托環(huán)境特色，諸如酒吧街、休閑區(qū)等，亦可獲得良好的經(jīng)營效果。 A. 面積 場地面積需 要根據(jù)租金和設(shè)備配置等綜合而定。 無論是獨立開設(shè)還是加盟連鎖，作為一家相對獨立的 茶餐廳 ，其營業(yè)面 積，包括 前廳和后廚 ，應(yīng)該維持在 90 至 120 平米之間， 這個面積是 茶餐廳的 最佳面積范圍，既不會因面積太大而導(dǎo)致投入和 租金 費用太高，又可以保證有足夠的 場地 開展正常的服務(wù)，其中，可用前廳占總面積的比例應(yīng)不小于 75%。 ? 水源：必須具有足夠的水源 和壓力，而且上下水道通暢 ? 電力：要求具有 200V或 380V穩(wěn)壓電源 ? 噪聲： 前廳應(yīng)該盡量避免 噪聲 ，后廚噪聲 必須控制在可承受范圍之內(nèi) ，且不能影響前廳環(huán)境 ? 環(huán)保： 廚房的臟水、 廢水 、油污等 處理必須符合國家環(huán)保要求 ? 排風(fēng)：具有通暢 的空氣流通 ，包括后廚的空氣流通和前廳的空氣通暢 C. 租金 租金費用 是選擇營業(yè)用房另一個重要因素，在目前房產(chǎn)價格節(jié)節(jié)攀升的情況下，應(yīng)該綜合測評并最終商定租金費用。 3． 營業(yè)商圈 商圈是指以 茶餐廳 坐落 點為圓心，向外延伸某一距離，以此距離為半徑，形成一圓形之消費圈 ，但由于茶餐廳經(jīng)營的特殊性，并非 主要 針對社區(qū)居民消費，在此，創(chuàng)業(yè)者在 營業(yè)商圈的問題上應(yīng)該注重 三 個 要 素： 其一 ： 茶餐廳 是否緊貼成熟商業(yè)區(qū)和辦公區(qū)，這是 茶餐廳的主要消費來源； 其二：茶餐廳是否具有較好的消費環(huán)境，此處 消費環(huán)境特指周圍環(huán)境，如休閑區(qū)、第 18 頁 共 64 頁 娛樂區(qū)、中產(chǎn)階層生活區(qū)等，這樣，茶餐廳的功能定位就與其他服務(wù)商店形成互補； 其三：茶餐廳的同行競爭既有不利一面，也有有利一面，不利因素在于分流 顧客，有利因素在于大家抱團形成了市場，關(guān)鍵還在于是否有經(jīng)營特色； 其四：經(jīng)營場地的交通是否便利，是否有充足的流動客戶。 茶餐廳 店面裝潢裝飾需要根據(jù)加盟與否分別對待。 如果選擇個體自主經(jīng)營， 為了 體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)者的自我品牌形象和服務(wù)風(fēng)格，在 店堂 裝潢裝飾方面，主要應(yīng)注重以下一些要素配置。為此，在裝潢裝飾 設(shè)計 時，必須預(yù)先確定需要突出的 一個 主題，一般而言，主題只能突出一個，切忌面面俱到，在突出主題思想的前提下，其他裝潢裝飾都必須服從于主題， 并 作為 主題 的陪襯。一般而言，需要注意以下幾方面事項： ? 運作流程和運作效率：在整體布局時既要考慮到日常 服務(wù) 的方便，又要兼顧可能產(chǎn)生的臟、亂 和 不易整理； ? 桌椅擺放 整潔有序 ：既要保持一定的空間，便于顧客走動，又要體現(xiàn)一定的簡潔，防止無序混亂； ? 前廳和后廚 區(qū)域有別：若經(jīng)營場地有限，則 茶餐廳 至少應(yīng)該分割為二個區(qū)域，一是 前廳就餐去 ，可兼作 接待 ；二是加工處理區(qū)，包括 儲存、加工和出品 ； ? 服務(wù)提示醒目清晰： 茶餐廳 需要向客戶告知一些事項，包括 服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)價格和 注意事項 以及 營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可、營業(yè)時間、投訴電話 等 ，必須考慮到顧 客的方便和閱讀。 四、 招聘員工 茶餐廳的員工不同于其他行業(yè)，除了服務(wù)員以外，比較復(fù)雜的是廚師配備。在此，我們僅就 茶餐廳 員工的基本工作技能提供一些指導(dǎo)建議 ， 究竟配置多少員工以及 員工 如何適應(yīng)經(jīng)營者的經(jīng)營和管理理念，創(chuàng)業(yè)者可根據(jù)自身特征和營運需要在招聘員工時自行取舍。 2． 廚師 茶 餐廳由于兼顧多重服務(wù)功能，在廚師的配置上除了強調(diào)專業(yè)技能之外，還應(yīng)注意輔助技能的配置。 在此，我們就 主 廚的基本工作技能 提供 相關(guān)的建議，其他廚師如西餐廚師、糕點廚師、 燒臘廚師、鹵味廚師、 飲料廚師等，可根據(jù)功能配置需要擇機掌握。 第 21 頁 共 64 頁 3． 服務(wù)員 ? 清潔餐廳衛(wèi)生， 整理桌椅 ， 備足餐具 、 用具 ； ? 安排客人落座并敬茶，向客人介紹菜肴，并協(xié)助點菜 、傳菜、上菜、撤盤 ； ? 留意顧客需求變化，及時添加茶水、飲料，并回答客戶的咨詢； ? 了解并熟悉菜肴名 稱、價格、特色、 烹飪 ，推薦適合顧客口味的菜品； ? 及時整理 桌椅、更換桌布、調(diào)節(jié)室溫、清新空氣、整理衛(wèi)生； ? 提醒客戶攜帶隨身物品， 維系顧客聯(lián)絡(luò)； ? 能夠承受一定的委屈，并能使用委婉的言語規(guī)勸。 五、 申請 注冊 注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù)。 對符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā)給《申請登記表》 ，申請人填寫完《申請登記表》后，將《申請登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關(guān)文件報送 區(qū)縣 級工商行政管理局審查 ， 申請者獲得營業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個體 合法 工商戶，就可以開始營業(yè)。 六、 辦理工商稅務(wù)登記 個體工商戶 成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后， 自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起 30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊或單 位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報辦理開業(yè)稅務(wù)登記 。 七、 辦理銀行開戶手續(xù) 個體工商戶 在領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結(jié)算賬戶。 ㈠． 開立帳戶需要準備的資料 1． 營業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件； 2． 組織機構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件； 3． 法定代表人身份證復(fù)印件； 4． 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書； 第 23 頁 共 64 頁 5． 公章、財務(wù)專用章及預(yù)留人名章； 6． 經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務(wù)登記證（含國稅及地稅）副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。 ㈢． 購領(lǐng)支票 1． 支票購領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復(fù)印件） 2． 開戶許可證（工商銀行） 3． 預(yù)留銀行印鑒，當時填寫手續(xù)費和工本費的單子 。前廳主要擔(dān)負服務(wù)管理，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。服務(wù)工作看似簡單，其實 包含著大量的知識、技巧以及煩瑣的勞動。 管理以一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊和社會閱歷息息相關(guān)，在此，我們就茶餐廳所涉及的一些問題提供相對應(yīng)的策略和措施，供創(chuàng)業(yè)者參考。這套規(guī)范是學(xué)習(xí)日本 “5S” 和香港 “ 五常法 ” 精神，