【正文】 rotein） 蛋白質(zhì) 是細(xì)胞結(jié)構(gòu)里最復(fù)雜多變的一類大分子，它存在于一切活細(xì)胞中。蛋白質(zhì)的原意為第一順位，后來證明蛋白質(zhì)是生物所必需的：每一個生命有機體必須攝取足夠的量才能繼續(xù)生存。所有蛋白質(zhì)都含有 C、 N、 O、 H元素，大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有如 Fe、 Cu、 Zn等其他元素。 蛋白質(zhì)是氨基酸的聚合物，水解時產(chǎn)生的單體叫做氨基酸。 人體 必需的氨基酸有 8種 ―― 賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸。 一個體重 60公斤的成年人，按從事勞動的輕重不同，每天約需補充 70～ 105克蛋白質(zhì)。 4. 維生素 維生素是維持正常生命過程所必需的一類有機物。維生素不能供給機體熱能，也不能作為構(gòu)成組織的物質(zhì)，其主要功能是通過作為酶的成分調(diào)節(jié)機體代謝。 人類的保健、兒童的發(fā)育都需要維生素。 人體攝入的維生素并非愈多愈好。 表 4 － 4 維生素 名 稱 每日最低需要量（ mg ） 食物來源 功能 維生素缺乏的癥狀 水溶性的維生素 B1 （硫胺） 各種谷物，豆，動物的肝、腦、心、腎臟。 5． 無機鹽 ? 無機鹽又稱礦物質(zhì) ， 人體及動物所需的礦質(zhì)元素有鉀 、 鈉 、 鈣 、 鎂 、 銅 、 錳 、 鈷 、 磷 、 硫 、 氯 、 碘 、 氟 、硒等 ， 是構(gòu)成骨 、 齒和體液 （ 血液 、 淋巴 ） 的重要成分 。 表 4 － 5 微量元素對人體的影響 微量元素 功 能 主 要 癥 狀 來 源 過多 青年智力發(fā)育緩慢，肝硬變 鐵 Fe 輸送氧 缺乏 缺鐵性貧血，齲齒，無力 肝肉、蛋、水果、綠葉蔬菜等 過多 類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎，肝硬化 銅 Cu 膠元蛋白和許多酶的重要成分 缺乏 低蛋白血癥，貧血，心血管受損，冠心病 干果、葡萄干、葵花子、肝、茶等 過多 頭昏，嘔吐，腹瀉 鋅 Zn 控 制 代 謝的 酶 的 要害部位 缺乏 貧血，高血壓，食欲不振，傷口不易愈合，早衰 肉、蛋、奶、谷物 過多 頭痛、昏昏欲睡，精神病 錳 Mn 許 多 酶 的要害部位 缺乏 軟骨畸形，營養(yǎng)不良 干果、粗化合物、核桃仁、板粟、菇類 過多 甲狀腺腫大，呆滯 碘 I 甲狀腺中控制代謝過程 缺乏 甲狀腺腫大，疲怠 海產(chǎn)品、奶、肉、水果 過多 心臟病，紅血球增多 鈷 Co 維生素 B12的核心 缺乏 巨紅細(xì)胞貧血，心血管病 肝、瘦肉、奶，蛋，魚 過多 肺癌，鼻膜穿孔 鉻 Cr C r （ Ⅲ ）使胰島素發(fā)揮正常功能 缺乏 糖尿病，糖代謝反常，粥樣動脈硬化，心血管病 一切動植物中均含微量鉻 鉬 Mo 染色體有關(guān)酶的要害部位 過多 齲齒，腎結(jié)石，營養(yǎng)不良 豌豆，植物，化合物，肝，酶母 硒 Se 正常肝功能必須酶的要害部位 過多 頭病，精神錯亂，肌肉萎縮，過量中毒致命 日常飲食，井水中 第三節(jié) 膳食平衡與營養(yǎng)效能 ? 一 、 膳食平衡 ? 對于營養(yǎng)的要求隨年齡 、 性別 、 體質(zhì) 、 工作性質(zhì)而異 。 ? 1． 消化周期 ? 胃的工作通常分三個階段： ? 一是早晨 （ 5： 00～ 12： 00） 。 腸 、 胃的功能全面啟動 ， 適宜處理脂肪 、 蛋白質(zhì)； ? 三是晚上 （ 7： 00 ～睡前 ） 。 ? 民間諺語： “ 早吃飽 ， 中吃好 ， 晚吃少 ” 、 “ 晚餐過飽發(fā)福早 ” 、“ 晚飯少一口 ， 活到九十九 ” 等 ， 正是這種消化周期的反映 。 ? 任何時候都要盡量避免過食 。 三、營養(yǎng)效能 從“ 吃得飽 ”向“ 吃得好 ”攀升。市場上供應(yīng)的賴氨酸面包和餅干，就是氨基酸強化食品。用各種蛋白質(zhì)、氨基酸按平衡原理配制而成的配制飼料， 2斤飼料可使肉雞增重 1斤，雛雞 2個月就能達(dá)到 4斤重。 藥膳學(xué)的基本內(nèi)容包括藥膳學(xué)的理論基礎(chǔ)和藥肴的一般制作方法 。列女傳 》 謂“ 母親調(diào)藥膳 ， 思情篤密 ” ， 稍后 《 宋史 一、藥膳學(xué)的基本理論 醫(yī)食同源論 中國人民從與自然界斗爭的實踐中，認(rèn)識到許多食物具有藥性。當(dāng)時醫(yī)生分為四類，即食醫(yī)（內(nèi)科醫(yī)生）， “ 掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊 ” ；疾醫(yī)， “ 掌養(yǎng)萬民之疾病 ” ；瘍醫(yī)（外科醫(yī)生）， “ 掌腫瘍、潰瘍、金瘍、折瘍之祝藥劀殺之齊 ” ；獸醫(yī)則專掌治療家畜之病。 食醫(yī)論 藥膳學(xué)的食醫(yī)包括食補、食治、食療諸方面。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。 既是藥物又是食品的菜肴，可稱為 藥肴 。從廣義看，食也是藥。 ” 唐代 孫思邈 指出： “ 安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生 ” ； “ 食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血 ” 。食之不愈，然后命藥。 要求： （ 1）保持或強化藥效； （ 2）可食性（最好味道鮮美）。 例如，服食某些含鐵質(zhì)及含蛋白質(zhì)、生物堿類藥物（如天麻、人參），不可飲濃茶，因為茶葉中的鞣酸與鐵、生物堿結(jié)合生成沉淀而影響吸收，因此也不可用茶水送服中藥；甘草、黃連、百合抗豬肉；半夏、菖蒲反羊肉；天門冬（天冬草， 有升高血細(xì)胞和延長抗體存在時間、祛痰、鎮(zhèn)咳作用 ）禁鯉魚，等等。如人參清蒸雞、蟲草鴨。 （ 2）藥不上席。如參芪砂鍋魚頭、歸地?zé)蛉?（ 益氣補血，溫中補虛 ） 等。 （ 3）藥、食分制。如山楂肉片、首烏肝尖。 三 、著名的藥膳食譜 東漢張東景 ：百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯。 宋代王懷隱 ： 《 太平圣衷方 》 記載 28種病的藥膳療法，如鯉魚粥和黑豆粥治水腫、棗仁粥治咳嗽等。 明代李時珍 ： 《 本草綱目 》 。 清代袁枚 ： 《 隨園食單 》 詳盡地論述了他對飲食與烹飪的意見，把中國飲食文化系統(tǒng)化、理論化、藝術(shù)化。 四 、家用藥膳食譜舉例 菜肴類： （ 1）山楂 100克、肉片 200克，開胃消食。 （ 3）枸杞 50克、滑溜里脊片 250克，抗衰防老。 湯羹類： （ 1）當(dāng)歸 15克、生姜 15克、羊肉 500克燉湯，治血虛及大寒癥。 （ 3）百合 15克、雞子 500克燉湯，清虛熱安神。銀花 50克、菊花 50克、山楂 50克、蜂蜜 50克，用開水 1000毫升沖開，涼后飲用，為著名的清涼飲料。梨、荸薺、藕、鮮蘆根各 100克，麥門冬 50克，涼開水泡服，有清熱解毒利尿通便之效。胖大海 3～ 4個，用 200毫升開水泡半小時，加白糖，可清熱解毒利咽喉，對教師、演員尤宜。 一、特殊要求的食療 出于減少醫(yī)療開支、增強身體活力和延長工作年限的愿望，人們提出了許多食療和食補方案。對正常飲食作某些變動為某些不宜采用普通飲食的人提供營養(yǎng)的模式。將食物烹調(diào)、勻漿，濾去渣后取汁，適用于無牙齒者、不能咀嚼和吞咽固體食物的病人、運動員、需減輕體重者。 （ 2）軟食。 專用膳食 。 （ 1） 要素膳食 。 主要有： ① 低滲制劑 。 典型配方為 60％ 糖 （ 葡萄糖和蔗糖 ） 、 12％ 蛋白質(zhì)（ 如雞蛋蛋白 ） 、 28％ 脂肪 （ 植物油 ） 以及添加的礦物質(zhì)和維生素； ② 高滲制劑。典型配方為 80％糖（葡萄糖）、 15％以上的純氨基酸（若病人不能消化蛋白質(zhì)，就必須提供氨基酸的純品）及少量蛋白質(zhì)和其它添加劑。 （ 2）清淡飲食 。這些病的共同點是消化器官運動過激，消化液分泌太多，應(yīng)選擇無刺激性、可發(fā)酵的糖類和含難消化物質(zhì)低的食物，通常為奶制品、嫩蛋、馬鈴薯泥、軟爛的蔬菜等食品。 （ 3）限制性飲食 。 ② 限脂 主要用水煮蛋、瘦肉、果汁及脫脂奶，適合膽道和胰病變造成的脂肪性腹瀉（脂肪痢）患者。 ④ 限鈉 飲食中不加鹽，適用于高血壓病及充血性心衰、肝硬化及一些腎臟疾病、營養(yǎng)不良引起的浮腫。 ① 糖尿病 應(yīng)嚴(yán)格控制飲食以減少對胰島素的需要 ，可用大分子碳水化合物 （ 淀粉 ） 、 低脂肪飲食改善其葡萄糖耐量 。 如每周最多 4只蛋 、 不超過 5～ 10毫升油脂 ， 食用高蛋白 （ 如瘦肉 ） 、 綠葉蔬菜和低脂奶制品 ， 適量面包和土豆 。 ? 二 、 飲食不當(dāng)引起的病癥 ? 1． 由多種營養(yǎng)素失當(dāng)引起的常見病 : ? （ 1） 糙皮病 （ 癩皮病 ） 。 此外 ， 常有營養(yǎng)不良 、 貧血 ， 以及其它維生素Ｂ缺乏癥的表現(xiàn) 。 用多樣化的飲食特別是豐富的肉 、 奶 、蛋可有效防治 。即維生素 B1 (硫胺素 )缺乏病，主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。維生素 B1常與其他 B族維生素同存于食物中，屬水溶性維生素，在體內(nèi)以輔酶形式參與多種酶系統(tǒng)活動，主要分解碳水化合物氧化過程中生成的丙酮酸、乳酸。 在發(fā)展至腳氣病以前，有幾個很常見的癥狀可以預(yù)知你已經(jīng)得了 B1不足癥了，以下是由 Helinz營養(yǎng)學(xué)手冊提供的 ： ? 缺乏進(jìn)取心，憂郁、情緒易低落，易怒，記憶力不好，注意力不集中。 （ 3） 壞血病 。 患者開始感到虛弱 ， 繼而牙齦腫脹出血 、 全身不同部位皮下淤血 ， 有時突然死亡 。 西班牙著名航海家 哥倫布 (145l～ 1506年 )、葡萄牙著名航海家 麥哲倫 （ 1480～１５２１）所率領(lǐng)的遠(yuǎn)洋航海船隊上都發(fā)生過此病。 主要有膽結(jié)石和腎結(jié)石等 。是過量攝入膽固醇、脂肪，而纖維、卵磷脂、各類氨基酸和維生素太少的緣故。 選擇合理的飲食結(jié)構(gòu) ， 避免高蛋白 ，高脂肪 ， 高熱量的飲食習(xí)慣 。 ②腎結(jié)石。預(yù)防辦法是不偏食鈣、磷、動物蛋白、膽固醇過高的食物，平時多飲水（每天飲水 2500毫升，如有大量出汗時還應(yīng)增加），防止體液及尿液過于濃稠。由某種營養(yǎng)素不當(dāng)引起。 ? ① 夜盲癥 ? ② 皮膚粗糙 ? （ 2） 維 D不當(dāng) 。 ② 血鈣增高 。是維持正常生長發(fā)育，保持皮膚和骨髓的健康所不可缺少的。補充生物素后這些癥狀就會消失。 占人體 2％ ， 維持骨和牙齒的構(gòu)架和強度 ， 調(diào)節(jié)心搏 （ 要是沒有鈣 ， 心臟就不能保持連續(xù)交替地收縮和舒張 ） ， 傳遞神經(jīng)沖動 ， 保持肌肉的收縮能力 ， 激活脂肪酶 ，有助于血凝 （ 防止于血管壁破裂引起的致死性出血 ） 。 杜甫名句 “ 酒債尋常行處有，人生七十古來稀 ”（ 《 曲江對酒 》 ），也把 70歲定為老年。據(jù)人口普查顯示， 2022年我國老齡人口已達(dá) 8600萬，占 %，說明我國已進(jìn)入老齡化社會。