呈色物質(zhì)ppt課件-在線瀏覽
2025-06-23 18:15本頁面
【正文】 亞硝基血紅素 （ 鮮紅色 ） ① 是還原劑或細(xì)菌的還原作用 ② 是酸的作用 ③ 是自發(fā)分解。 ⑤ 加熱處理。應(yīng)注意亞硝基到人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)變?yōu)橛兄掳┳饔玫膩喯?(基 )胺。 異戊二烯衍生物 統(tǒng)稱為類胡蘿卜素 。 根據(jù)分子中含氧與否 ， 分為 胡蘿卜素和葉黃素兩大類 。 常見的有 α胡蘿卜素 、 β胡蘿卜素 、 γ胡蘿卜素 、 番茄紅素等 。 番茄紅素呈紅色 。 常見的有： 葉黃素 ， 存在于綠葉中 。 玉米黃素 ， 存在于玉米 、 辣椒 、 柑桔 、 蘑菇 、 肝 、 蛋黃等中 。 辣椒紅素：存在紅辣椒中 。 蛋白結(jié)合態(tài)藍(lán)色 。 對蝦 多酚類衍生物 多酚類色素 是植物中水溶性呈色物質(zhì)的主要成分 。 (1) 花青素類 花青素類與水果 、 蔬菜 、 花卉等的美麗色彩密切相關(guān) 。 花青素的顏色隨 pH值的變化而改變 。 一般 pH小于 7為紅色 ， pH7～ 11為紫色 ， pH大于 11為藍(lán)色 。 故紅色白菜烹調(diào)時要加醋 。 花青素的顏色會因金屬離子如鐵 、 鎂 、 鋁等的存在而呈灰紫色等深色物 。 (2)花黃素類 花黃素類是植物的葉 、 莖 、 花 、 果中的水溶性黃色色素 ， 也有無色或橙色者 。 花黃素在堿性條件下變成深黃色 ， 尤其是一些無色花黃素 。 黃饅頭變白之法： ※ 表皮 用浸醋籠布趁熱覆蓋 ， ※ 內(nèi)部 原蒸鍋中加 2～ 3湯匙醋 ， 用文火蒸 10～ 15分鐘 。 花黃素遇鐵離子變成藍(lán)綠色物質(zhì) 。 (3)鞣質(zhì)類 常見的有：兒茶素 、 單寧酸及單寧 。 它對茶葉的色澤影響很大 。茶葉在貯藏過程中滋味變淡 ， 湯色變深等都與此有關(guān) 。 廣泛用于食品工業(yè) 。 (2)姜黃素 姜黃素是存在于植物姜黃根莖中的一種黃色色素 。 (1)胭脂蟲色素 胭脂蟲雌體內(nèi)的一種紅色素 。 胭脂紅一般用于飲料 、 果醬等的著色劑 。 合成色素 優(yōu)點(diǎn) 色彩鮮艷 、 性質(zhì)穩(wěn)定 、 著色力強(qiáng) 、 可拼色 、 使用方便 、 價格低廉 。 我國允許使用的有 胭脂紅 最大使用量為 50mg／ kg。日 莧菜紅 最大使用量為 50mg／ kg。 每日攝入量小于 每日攝入量日 靛藍(lán) 最大使用限
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