關(guān)于淀粉的知識(shí)ppt課件-在線瀏覽
2025-06-23 06:18本頁面
【正文】 木薯 435 圓形、一端被截去 玉米 230 圓形、多角形 小麥 235 圓形 大米 38 多角形 糯玉米 326 圓形、多角形 （ 圖 21； 圖 22； 圖 23 ； 圖 24； 圖 25） （ 圖 31； 圖 32） v直鏈淀粉：由 葡萄糖 單元組成的 直線 型 聚合物 ， 以 ??D(1 4)連接在一起。 種 類 直鏈淀粉 (%) 種 類 直鏈淀粉 (%) 馬鈴薯 20 玉米 27 木薯 17 小麥 26 甘薯 18 糯玉米 0 v各種淀粉直鏈淀粉含量 v不溶于冷水，顆粒比水重。 二 .變性淀粉的分類及性質(zhì) 酶變性 變 性 淀 粉 物理變性 化學(xué)變性 預(yù) 糊 化 淀 粉 醋 酸 酯 淀 粉 交 聯(lián) 淀 粉 氧 化 淀 粉 醚 化 淀 粉 磷 酸 酯 淀 粉 接 枝 淀 粉 酸 轉(zhuǎn) 化 淀 粉 復(fù) 合 變 性 其 它 — 醋酸酯化淀粉 v反應(yīng)機(jī)理（ 圖 51）； v 分子結(jié)構(gòu)（ 圖 52）； v Brabender粘度曲線（ 圖 53）； v主要特性 糊化溫度低；粘度高；透明度好；可形成韌性
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