【正文】 任何時(shí)候。 當(dāng)前，農(nóng)產(chǎn)品與農(nóng)資批發(fā)市場(chǎng)就是要抓準(zhǔn)我國市場(chǎng)流通行業(yè)大發(fā)展、大調(diào)整、大推進(jìn)的歷史機(jī)遇，充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，從根本上改變?cè)O(shè)施簡(jiǎn)陋、管理粗放、交易方式落后和“臟亂差”的形象， 采取綜合措施，加快與批發(fā)市場(chǎng)有著天然的優(yōu)勢(shì)：一是貨源集中、充足，品種齊全；二是靠“買全國、賣全國”，貨源穩(wěn)定不斷檔，這是靠建立一個(gè)或若干個(gè)生產(chǎn)供貨基地?zé)o法以做到的辦法，其成本和價(jià)格相對(duì)較低。事實(shí)上，許多批發(fā)市場(chǎng)早就給大專院校、機(jī)關(guān) 團(tuán)體和賓館酒樓等大單位按需按時(shí)配送農(nóng)產(chǎn)品?，F(xiàn)在已涌現(xiàn)了象深圳布吉、天津金鐘、無錫朝陽等批發(fā)市場(chǎng)在發(fā)展配送和連鎖經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的成功探索和實(shí)踐的典型，它們的經(jīng)驗(yàn)很值得借鑒和推廣。首先，要強(qiáng)化創(chuàng)新和開拓意識(shí)。但是，不能僅僅滿足于過去，更不能集貿(mào)在管理 收費(fèi)、日子過得“蠻不錯(cuò)”的狀態(tài)。要以觀念創(chuàng)新帶動(dòng)制度創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新，通過鍥而不舍，扎扎實(shí)實(shí)的工作，使批發(fā)市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)全面的提檔升級(jí)。 我國連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)保持年增長(zhǎng)50%的發(fā)展速度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額10%的年增長(zhǎng)水平。但總的看，我國發(fā)展水平還很低，突出表現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)少、規(guī)模小、規(guī)范化程度低。政策支持對(duì)象必須以鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、農(nóng)業(yè)技術(shù)部門所辦的企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作組織和農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)為主體發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)是企業(yè)為提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和盈利能力而選擇的一種營(yíng)銷組織形式，必須尊重客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律，堅(jiān)持以市場(chǎng)為取向，由企業(yè)自主決策和運(yùn)作。連鎖經(jīng)營(yíng)依靠規(guī)模效益盈利，沒有大量的資金投入，開設(shè)的連鎖店數(shù)量達(dá)不到一定規(guī)模，經(jīng)營(yíng)總額和效益很難上去。連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)行集中配送、分散銷售，在人、財(cái)、物、信息管理等方面對(duì)企業(yè)都提出了很高的要求，必須要有全新的管理模式和現(xiàn)代化的管理手段，特別是要有一支懂經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理的中高級(jí)管理人才隊(duì)伍。連鎖經(jīng)營(yíng)在相當(dāng)程度上是品牌經(jīng)營(yíng)，既靠品牌吸引消費(fèi)者，打開市場(chǎng)，也靠品牌吸引供貨商提供質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的商品，沒有品牌難以做大做強(qiáng)連鎖經(jīng)營(yíng)。政策支持必須分類指導(dǎo)，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)資連鎖經(jīng)營(yíng)健康發(fā)展。從連鎖經(jīng)營(yíng)的概念與類型看，有直營(yíng)直銷式、自愿加盟式、特許加盟式、委托加盟式等不同連鎖經(jīng)營(yíng)方式。所以，在發(fā)展農(nóng)資連鎖經(jīng)營(yíng)的過程中，必須有其獨(dú)到的特點(diǎn)和特色。不管是轉(zhuǎn)型于連鎖經(jīng)營(yíng)，還是改制重新創(chuàng)辦農(nóng)資連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，亦或借用、嫁接連鎖經(jīng)營(yíng)模式，首先必須選擇一個(gè)合適的區(qū)域創(chuàng)辦“原型標(biāo)準(zhǔn)店”或“樣板推廣店”。現(xiàn)實(shí)中的農(nóng)產(chǎn)品與農(nóng)資市場(chǎng)是一個(gè)非常分散的、地域性極強(qiáng)、有著明顯的季節(jié)性，交通通信落后的市場(chǎng)。這些與眾不同的特點(diǎn)將給連鎖經(jīng)營(yíng)中的貨品管理、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、陳列、銷售、服務(wù)等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)帶來很多挑戰(zhàn)，如果不能進(jìn)行恰當(dāng)高效的管理，也將會(huì)出人意料地加大經(jīng)營(yíng)成本增加經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。支持制訂農(nóng)產(chǎn)品與農(nóng)資系列標(biāo)準(zhǔn)。為此，作為農(nóng)業(yè)科技部門必須編制各類農(nóng)產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)，并在種苗選良、栽培技術(shù)和質(zhì)量要求上制訂可操作標(biāo)準(zhǔn)。積極推廣應(yīng)用生物肥藥和物理防治，推廣使用有機(jī)肥，減少化肥用量，減輕硝酸鹽、亞硝酸鹽在農(nóng)產(chǎn)品中的污染和土地中的殘留量。由于無公害建設(shè)涉及千家萬戶，為了提高生產(chǎn)者素質(zhì)，還必須建立鎮(zhèn)村兩級(jí)的培訓(xùn)機(jī)制，分級(jí)培訓(xùn)種植大戶和農(nóng)業(yè)負(fù)責(zé)人及農(nóng)戶。支持創(chuàng)品牌，讓更多的農(nóng)產(chǎn)品走進(jìn)連鎖超市。集貿(mào)市場(chǎng)是傳統(tǒng)意義上的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)銷售方式，從生產(chǎn)、流通到銷售環(huán)節(jié)都沒有十分嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，商家可以隨行就市，見利叫價(jià)，生產(chǎn)者則由于無人管理，質(zhì)量無標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)量受市場(chǎng)因素影響較大。各類卷心菜、辣椒、黃瓜等蔬菜走進(jìn)連鎖超市后，質(zhì)量已不單是農(nóng)產(chǎn)品的品種問題，而是該品種的整體品牌、連鎖超市的企業(yè)形象連在一起。當(dāng)然超市需擁有穩(wěn)定的貨源，而我們有豐富的蔬菜供應(yīng)基地。實(shí)踐證明，連鎖超市中“安全農(nóng)產(chǎn)品”的走俏，說明傳統(tǒng)的“提籃叫賣”的銷售方式和臨街設(shè)攤的市場(chǎng)環(huán)境，已不能適應(yīng)現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)安全農(nóng)產(chǎn)品的銷售渠道。支持農(nóng)產(chǎn)品的深度加工開發(fā)，提升農(nóng)產(chǎn)品的檔次。這些產(chǎn)品檔次低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差，市場(chǎng)面狹窄，效益低下。扶持農(nóng)民專業(yè)技術(shù)協(xié)會(huì)，培育壯大連鎖經(jīng)營(yíng)隊(duì)伍。建立全國聯(lián)網(wǎng)的“綠色通道”。加強(qiáng)信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。政府已有農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)絡(luò)工程幫助連鎖企業(yè)、物流配送組織和農(nóng)戶建立一體化的信息網(wǎng)，收集、匯總、分析農(nóng)產(chǎn)品銷售信息，提高企業(yè)市場(chǎng)需求的快速反應(yīng)能力，指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，盡量避免因市場(chǎng)信息匱乏而造成生產(chǎn)和銷售脫節(jié)，盲目生產(chǎn)而造成農(nóng)產(chǎn)品滯銷，給農(nóng)民帶來增產(chǎn)不增收結(jié)局，提高整個(gè)供應(yīng)鏈對(duì)市場(chǎng)的快速反應(yīng)能力，提高農(nóng)產(chǎn)品配送的準(zhǔn)確性和及時(shí)性，保證農(nóng)產(chǎn)品物流供應(yīng)鏈暢通無阻。（5）國家、安徽省扶持農(nóng)業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策和中央農(nóng)村工作會(huì)議提出的保護(hù)和提高糧食綜合生產(chǎn)能力，促進(jìn)糧食主產(chǎn)區(qū)農(nóng)民增收的精神。（7）國家、安徽省《大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的決定》和農(nóng)業(yè)部、經(jīng)貿(mào)委發(fā)布的《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃》的要求。（9）項(xiàng)目單位提供的其他材料。只及世界平均水平的32%，為美國的10%。然而，近期內(nèi)我國人口平均每年增加1500萬，而1978—，今后耕地面積減少的趨勢(shì)仍將是不可逆轉(zhuǎn)的。隨著人口的增長(zhǎng)，必須引起農(nóng)產(chǎn)品總量需求水平的相應(yīng)增加。大家都知道，工業(yè)和農(nóng)業(yè)之間存在著明顯的利益差別，國內(nèi)市場(chǎng)有限的資金配置通常向有利于工業(yè)而不是農(nóng)業(yè)的方向變化，資金投向高效益非農(nóng)產(chǎn)品的趨勢(shì)必將逐步加劇。1980年，占出口總額的24%；，約占31%。%。 由上可見，各類農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口額起伏不定，說明我國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易狀況是同期國內(nèi)市場(chǎng)的供給與需求變化相對(duì)應(yīng)的，是國內(nèi)供需狀況的“晴雨表”。除了按照中央和國家的統(tǒng)一部署，加大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整力度外，還將采取如下措施：一是加大力度增加農(nóng)民收入，調(diào)整國民收入分配和再分配政策。增加農(nóng)民收入可極大地提高農(nóng)民對(duì)工業(yè)品和服務(wù)的消費(fèi)需求和購買力，促進(jìn)制造業(yè)和服務(wù)業(yè)的發(fā)展。二是推行農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化。針對(duì)我國具有優(yōu)勢(shì)的特色農(nóng)產(chǎn)品出口數(shù)量不足，而大宗農(nóng)產(chǎn)品出口率又不夠高的矛盾，需要大力推行產(chǎn)銷一體化的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)。因此，要加大農(nóng)業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)的力度，盡快實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，解決分散的小生產(chǎn)與統(tǒng)一的大市場(chǎng)、大流通之間的矛盾，以更好地適應(yīng)國內(nèi)、國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要。 國內(nèi)糧食市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)據(jù)權(quán)威資料統(tǒng)計(jì)預(yù)測(cè)，2002年全國糧食消費(fèi)總量為50249萬噸，其中小麥10886萬噸，人均年消費(fèi)糧食393kg，其中小麥85kg/人。今后我國糧食消費(fèi)的需求增長(zhǎng)結(jié)構(gòu)調(diào)整是未來糧食需求變化的主要特征?？梢娫诳深A(yù)見的將來，小麥加工業(yè)的發(fā)展必將隨著小麥需求量的上升而迅速發(fā)展。占總面積的34%，總產(chǎn)量3250萬噸，尚有缺口750萬噸。此外，東南亞地區(qū)是未來世界小麥的主要進(jìn)口地區(qū)，年進(jìn)口量為500萬噸，占全球小麥出口量的20—25%。與美國和加拿大優(yōu)質(zhì)小麥相比，我國具有區(qū)位優(yōu)勢(shì)。 小麥制粉業(yè)和食品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)我國是面制品最大的生產(chǎn)國，也是世界最大的消費(fèi)市場(chǎng)。食品加工業(yè)的發(fā)展必將給優(yōu)質(zhì)小麥專用粉及其食品的生產(chǎn)銷售帶來巨大的市場(chǎng)空間。掛面是我國的傳統(tǒng)食品，吃起來簡(jiǎn)單方便，也用于饋送親友，深受廣大城鄉(xiāng)消費(fèi)者的歡迎，是我國居民的生活必需品，因此掛面的質(zhì)量與人民群眾的生活水平息息相關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國掛面生產(chǎn)企業(yè)約有2500多家，企業(yè)規(guī)模一般比較小，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單。排名前10位的品牌企業(yè)銷量?jī)H占總量的5%以下，大部分掛面生產(chǎn)企業(yè)都是小麥粉生產(chǎn)企業(yè)。從品種上看，國內(nèi)市場(chǎng)掛面仍以傳統(tǒng)低檔掛面為主，遍及廣大農(nóng)村和城市，企業(yè)銷售毛利較低。在部分大、中城市，銷售不同檔次、種類的掛面以適應(yīng)不同的消費(fèi)群體。雜糧掛面主要采取特殊的工藝技術(shù)和生物工程技術(shù)，除去雜糧中對(duì)人體不利的成分，保持雜糧特有的芳香。牛奶掛面主要是以鮮奶和面，不僅保留了鮮奶的豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更使面條增加了色澤和良好的口感。補(bǔ)藥掛面能把補(bǔ)藥的營(yíng)養(yǎng)成分融合到面條中，起到增加營(yíng)養(yǎng)的作用?，F(xiàn)在國家公工營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目正在推廣“7+1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉，是指添加鐵、鈣、鋅、維生素B維生素B葉酸、尼克酸7種基礎(chǔ)配方和維生素A建議配方等微量元素的面粉。目前，我國掛面生產(chǎn)工藝和設(shè)備已經(jīng)基本成熟，但是，由于我國制面工業(yè)基礎(chǔ)差、規(guī)模小，也還存在著許多問題，不能適應(yīng)生產(chǎn)發(fā)展及技術(shù)進(jìn)步的需要，主要表現(xiàn)在下述幾個(gè)方面：從總體上看，我國掛面生產(chǎn)工業(yè)化技術(shù)水平和經(jīng)營(yíng)規(guī)模仍處在較低水平。對(duì)掛面生產(chǎn)缺乏理論性研究?，F(xiàn)行掛面標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)過時(shí)，不是很合理，缺乏科學(xué)的檢測(cè)手段。用于加工各種掛面的專用粉品種少，忽視面粉品質(zhì)對(duì)掛面質(zhì)量的影響。部分設(shè)備還有待開發(fā)。中國連鎖經(jīng)營(yíng)真正進(jìn)入規(guī)模性的發(fā)展已經(jīng)五個(gè)年頭了，從發(fā)展現(xiàn)狀來說整個(gè)勢(shì)頭是較好的，主要表現(xiàn)在：已經(jīng)在全國形成了一些較大規(guī)模的連鎖型企業(yè)，如上海華聯(lián)、聯(lián)華、農(nóng)工商超市公司、北京伍富連鎖公司、福建華榕連鎖公司、廣東美佳超市公司、深圳萬佳百貨有限公司等。這些公司的成功除實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的方式之外，在業(yè)態(tài)上選擇了超級(jí)市場(chǎng)這一新的形式是一個(gè)很關(guān)鍵的因素。連鎖經(jīng)營(yíng)方式的內(nèi)涵和運(yùn)作規(guī)律以及由此產(chǎn)生的規(guī)模效益已日益為中國商業(yè)所認(rèn)識(shí)，作為對(duì)這種方式的認(rèn)同作用，已經(jīng)開始把連鎖經(jīng)營(yíng)的方式從超市連鎖拓展和運(yùn)用到其他領(lǐng)域和業(yè)態(tài)中，如專業(yè)、專賣店連鎖，餐飲、快餐店連鎖，服務(wù)業(yè)連鎖等，這也預(yù)示著中國流通業(yè)正在掀起一場(chǎng)經(jīng)營(yíng)方式的革命一一連鎖經(jīng)營(yíng)。這也表明中國沿海地區(qū)的連鎖企業(yè)在地域的拓展上存在著很大的市場(chǎng)發(fā)展空間。中國的連鎖經(jīng)營(yíng)在法制建設(shè)上和規(guī)?；ㄔO(shè)上已進(jìn)入實(shí)質(zhì)性的起步階段，這將為連鎖經(jīng)營(yíng)在中國的發(fā)展創(chuàng)造良好的市場(chǎng)法律環(huán)境。它的發(fā)展同時(shí)還帶動(dòng)了社會(huì)許多相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如食品加工業(yè)、電子計(jì)算機(jī)產(chǎn)業(yè)、貨架設(shè)備業(yè)、冷柜生產(chǎn)企業(yè)、集約化的倉儲(chǔ)業(yè)等。b、利用本公司生產(chǎn)的專用面粉加工優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)掛面。為了提高小麥的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)格，并充分利用原料，使小麥粉有適宜的食品加工性能，可根據(jù)小麥粉的用途及蛋白質(zhì)的含量分類，如分為強(qiáng)力粉、標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉和次粉。①強(qiáng)力粉蛋白質(zhì)含量在13%以上，濕面筋含量在34%以上，對(duì)原料的要求是高玻璃質(zhì)強(qiáng)筋小麥。②標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)力粉蛋白質(zhì)含量在11—13%，濕面筋含量在30%—34%，要求小麥?zhǔn)侵虚g玻璃質(zhì)強(qiáng)筋小麥。③中力粉蛋白質(zhì)含量在9—11%，濕面筋含量在24—30%，要求小麥為軟質(zhì)或中間質(zhì)。④薄力粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，濕面筋含量在24%以下，對(duì)原料要求為軟質(zhì)小麥。如果利用它制作面包、面條，效果不佳。（2）小麥粉的等級(jí)我國食用面粉質(zhì)量不高，等級(jí)不多，多以標(biāo)準(zhǔn)粉為食用面粉，特制粉在市場(chǎng)上所占的比例為20%—30%。我國目前生產(chǎn)的這3種面粉，還不能滿足消費(fèi)者的需要。①特制一等粉（富強(qiáng)粉、精粉） 相當(dāng)于前蘇聯(lián)一等粉，質(zhì)量比國外的特等粉差，我國單獨(dú)生產(chǎn)特制一等粉的出粉率為60—70%。在生產(chǎn)特制一等粉中也可提取更高的精制粉（%左右），以供制作高檔食品。這種面粉出粉率在73%—75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料。提取次粉，是為了提高小麥粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，減少加工副產(chǎn)品——麩皮的比例。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，但由于小麥和小麥粉的營(yíng)養(yǎng)含量不等，以及在加工過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失，加之人體所需的營(yíng)養(yǎng)素是多方面的，因此，需要向小麥粉內(nèi)添加其含量不足或缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，以提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這個(gè)過程為面粉的強(qiáng)化。（1）強(qiáng)化面粉①強(qiáng)化的目的 面粉強(qiáng)化的目的可歸結(jié)為如下幾點(diǎn)：第一、恢復(fù)制粉工藝過程中受到損失或破壞的營(yíng)養(yǎng)成分；第二、提高面粉營(yíng)養(yǎng)成分的含量，滿足人體需要及特殊地區(qū)、特殊職業(yè)所必須的正常營(yíng)養(yǎng)；第三、通過對(duì)面粉的強(qiáng)化，提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如在面粉中加入適量的硫胺素，以保證面粉中的碳水化合物在體內(nèi)的正常代謝。③強(qiáng)化的分類 面粉強(qiáng)化可分為以下類別：a、小麥粉強(qiáng)化小麥粉：小麥?zhǔn)怯甥溒?、麥胚、胚?大部分組成的。為補(bǔ)救這一營(yíng)養(yǎng)損失，可用小麥粉強(qiáng)化小麥粉，利用加工中提取的胚芽制成胚芽粉和從糊粉層中提取蛋白質(zhì)添入面粉中，使面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。另外，將營(yíng)養(yǎng)粉和弱營(yíng)養(yǎng)粉搭配，以提高弱質(zhì)粉的食用品質(zhì)。如在小麥粉中加入各種維生素，使面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高。c、用異種糧粒的谷胚和胚乳強(qiáng)化小麥粉：由于各種糧粒生長(zhǎng)的差異和自身因素不同，其營(yíng)養(yǎng)成分及含量也各不相同，如大豆中各種氨基酸的成分最全，含量較多，將大豆粉添入面粉內(nèi)可使面粉的氨基酸含量增高，食用品質(zhì)有所改善。④強(qiáng)化小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)面粉中添加營(yíng)養(yǎng)素是在制粉廠進(jìn)行的，是根據(jù)面粉的用途以及國家制定的標(biāo)準(zhǔn)，掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的添加量。近年來，全美營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)提出擴(kuò)大面粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化范圍，建議新的面粉強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各地人們?nèi)狈Φ牟煌瑺I(yíng)養(yǎng)素?，F(xiàn)行的面粉強(qiáng)化中還添加有如下營(yíng)養(yǎng)素，每百克含量為：，鎂44毫克。加拿大面粉強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)（毫克/100克）（2）專用面粉專用面粉在我國已開始起步，在國外則發(fā)展很快。①面包粉 用面包粉能制作松軟而富于彈性的面包。以筋力強(qiáng)的小麥加工的面粉，制成的面團(tuán)有彈性，可經(jīng)受成型和模制，能生產(chǎn)出體積大、結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻的面包。它和面粉的蛋白質(zhì)含量成正比，并與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。②餅干粉 制作酥脆和香甜的餅干，必須采用面筋含量低的面粉。粒度很細(xì)的面粉可生產(chǎn)出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅干。采用全部軟麥加工的面粉，可制作摻有果仁的各式餅干。它采用蛋白質(zhì)低的軟麥加工而成，%。④自發(fā)面粉 這種面粉是在家庭用粉內(nèi)添加發(fā)酵劑。%，以免使面團(tuán)的發(fā)酵劑超過反應(yīng)，而減少充氣能力。發(fā)酵劑的使用量，%和80%%。⑤糕點(diǎn)粉 由于糕點(diǎn)的種類不同，生產(chǎn)各類糕點(diǎn)的用粉可分為下列幾種：a、糕點(diǎn)粉：這種面粉之所以能使制成的糕點(diǎn)保持松散的結(jié)構(gòu)，是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。在研磨時(shí)淀粉粒要不受損傷。b、“高比”面粉：糕點(diǎn)粉經(jīng)氯氣漂白，可改善面粉色澤，并使糕點(diǎn)的配方中，糖與面粉之比和液體與面粉之比都高，故稱為“高比”面粉。英國磨制“高比”粉的標(biāo)準(zhǔn)是：%—%，%—%，面粉細(xì)度要求有70%在32微米以下，超過90微米的顆粒至最低限度。c、發(fā)酵食品（奶油小圓甜面包等）用粉：要求用中等筋力的面包粉，因?yàn)樗l(fā)酵時(shí)間短，配方中油脂和糖可促使面筋軟化。⑥湯用面粉 面粉經(jīng)蒸汽處理，或者小麥經(jīng)蒸汽處理，再加工成面粉，會(huì)使酶類失去活性，湯用面粉中細(xì)菌的狀況具體要求是：每10克面粉中耐熱孢子總數(shù)不大于125個(gè)；每10克面粉中平均酸菌孢子不大于50個(gè)；每10克面粉中硫化腐敗菌不大于5個(gè)，在3試管中耐熱孢子不超過6%。要求α淀粉酶活性弱，并加入合適的發(fā)酵粉