【正文】 求關(guān)系分析隨著我國(guó)改革開(kāi)放的深入發(fā)展，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，肉食方面已不再過(guò)度集中在肉牛、雞肉上，而逐步轉(zhuǎn)向食用牛、羊肉，尤其是高檔的牛肉。從全球情況看，我國(guó)目前牛肉人均占有量低于世界平均水平，國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)價(jià)格比世界平均水平低84%。牛皮銷售目前市場(chǎng)上供不應(yīng)求。 根據(jù)我國(guó)的市場(chǎng)上情況來(lái)看，每年從中國(guó)出口的肉牛量達(dá)800萬(wàn)余噸；內(nèi)地銷往廣東、。目前牛肉價(jià)格顯示，無(wú)論出口還是內(nèi)地銷售，平均價(jià)格穩(wěn)定在14元/kg，價(jià)格穩(wěn)定。在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要轉(zhuǎn)折時(shí)期，積極發(fā)展畜牧養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品深加工業(yè)，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化增值，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略性調(diào)整的重要內(nèi)容。發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化要求堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，按照一體化經(jīng)營(yíng)的思路整體運(yùn)作項(xiàng)目。公司生肉牛產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目構(gòu)建了一個(gè)完整的農(nóng)產(chǎn)品深加工立體產(chǎn)業(yè)化工程，即“飼草種植、商品肉牛的飼養(yǎng)、屠宰加工、市場(chǎng)銷售、廢棄物再利用”，屬政府重點(diǎn)支持的項(xiàng)目。第三章 建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案育肥肉牛。購(gòu)進(jìn)架子牛10～12月齡，體重300～350kg，體格大，體軀寬深。屠宰率胴體率占活牛重55%，凈肉率占活牛重45%。新建肉牛育肥場(chǎng)，年出欄肉牛12000頭，新建肉牛屠宰、加工車間,引進(jìn)自動(dòng)屠宰生產(chǎn)線2條，建設(shè)1000噸冷庫(kù)1座，年屠宰加工肉牛能力24000頭（日屠宰80頭）。表31 建設(shè)規(guī)模與屠宰分割產(chǎn)品明細(xì)表序號(hào)名稱單位數(shù)值備注一生產(chǎn)規(guī)模年出欄育肥牛頭12000年屠宰育肥牛頭24000二產(chǎn)品方案部位肉t1584牛柳t西冷t眼肉t臀肉t大米龍t小米龍t膝園t腰肉t小包裝肉t副產(chǎn)品付23976牛皮張23976血粉t24第四章 場(chǎng)址條件項(xiàng)目選址在某縣孫氏鎮(zhèn)陳村村東，屠宰廠占地面積35334m2(折合53畝）。12＇＇～116176。43＇46＇＇～39176。 km2?？h城北距北京市137km，東至天津市90km，西到保定市90km，南達(dá)省會(huì)石家莊260km。根據(jù)建設(shè)部建抗（1993）13號(hào)《關(guān)于執(zhí)行“中國(guó)地震烈度區(qū)劃圖（1990）”有關(guān)規(guī)定的通知》,本工程按某地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)防烈度要求為8度。某縣屬于暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候。平均年降水量537．4毫米，其中6～，占全年的8l%。C，1月最冷，7月最熱，極端最高氣溫42186。年日照2871小時(shí)，光照充足，濕度適中，適于農(nóng)作物生長(zhǎng)。水資源儲(chǔ)量豐富，地上水、地下水、大氣水“三水”儲(chǔ)量為74億立方米，水質(zhì)PH值及各種礦物質(zhì)含量均符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。本地區(qū)含有豐富的地?zé)豳Y源，井口出水溫度在65～93℃之間。境內(nèi)有京九鐵路穿越；106國(guó)道及保靜線、廊崔線兩條省道與縣世紀(jì)大道已形成快捷的交通網(wǎng)絡(luò)。第五章 肉牛育肥場(chǎng)建設(shè)方案 購(gòu)進(jìn)架子牛 →檢疫→育肥→待宰。選擇架子牛時(shí)要注意：選擇健壯、早熟、早肥、不挑食、飼料報(bào)酬高的牛。品種、年齡 目前最好選擇夏洛來(lái)牛、利木贊牛、皮埃蒙特牛、西門塔爾牛等肉用或肉乳兼用公牛與本地黃牛母牛雜交的后代，也可利用我國(guó)地方黃牛良種，如晉南黃牛、秦川牛、南陽(yáng)黃牛和魯西黃牛等。性別如果選擇已去勢(shì)的架子牛，則早去勢(shì)為好，3～6月齡去勢(shì)的?？梢詼p少應(yīng)激，加速頭、頸及四肢骨骼的雌化，提高出肉率和肉的品質(zhì)。另有一些性狀不能用尺度衡量，但也很重要，如毛色、角的狀態(tài)、蹄、背和腰的強(qiáng)弱、肋骨開(kāi)張程度、肩胛等。精飼料為玉米、棉籽餅(豆餅)、麩皮、食鹽、骨粉、單細(xì)胞蛋白添加劑等，配方是：玉米60%、棉籽餅30%、麩皮6%、%、%、微量元素添加劑2%。 從外地買進(jìn)的架子牛，一般在原地的飼喂條件較差，大多數(shù)牛都是喂粗飼料或少量精料，買來(lái)后應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)盡快向以喂精料為主的日糧過(guò)渡，在120～150 天內(nèi)育肥出欄?；ㄝ^少的資金、 飼料 、能源和勞力，獲得更多的畜產(chǎn)品和較高的經(jīng)濟(jì)效益。為牛創(chuàng)造適宜的環(huán)境一個(gè)適宜的環(huán)境可以充分發(fā)揮牛的生產(chǎn)潛力，提高飼料利用率一般來(lái)說(shuō)，家畜的生產(chǎn)力20%取決于品種，40%～50%取決于飼料，20%～30%取決于環(huán)境。此外，即使喂給全價(jià)飼料 ，如果沒(méi)有適宜的環(huán)境，飼料也不能最大限度地轉(zhuǎn)化為畜產(chǎn)品；從而降低了 飼料 利用率。要符合生產(chǎn)工藝要求，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行和畜牧獸醫(yī)技術(shù)措施的實(shí)施肉牛生產(chǎn)工藝包括牛群的組成和周轉(zhuǎn)方式，運(yùn)送草料，飼喂，飲水，清糞等，也包括測(cè)量、稱重、采精輸精、防治、生產(chǎn)護(hù)理等技術(shù)措施。否則，必將給生產(chǎn)造成不便，甚至使生產(chǎn)無(wú)法進(jìn)行。此外，修建畜舍時(shí)還應(yīng)特別注意衛(wèi)生要求，以利于獸醫(yī)防疫制度的執(zhí)行。因此，畜舍修建要盡量利用自然界的有利條件（如自然通風(fēng)，自然光照等），盡量就地取材，采用當(dāng)?shù)亟ㄖ┕ち?xí)慣，適當(dāng)減少附屬用房面積。生產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)區(qū)包括生產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)輔助區(qū)生產(chǎn)區(qū)主要包括牛舍、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、積糞場(chǎng)等，這是肉牛場(chǎng)的核心，應(yīng)設(shè)在場(chǎng)區(qū)低勢(shì)較低的位置，要能控制場(chǎng)外人員和車輛，使之完全不能直接進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，要保證最安全，最安靜。但也要適當(dāng)集中，節(jié)約水電線路管道，縮短飼草飼料及糞便運(yùn)輸距離，便于科學(xué)管理。飼料庫(kù)、干草棚、加工車間和青貯池，離牛舍要近一些，位置適中一些，便于車輛運(yùn)送草料，減少勞動(dòng)強(qiáng)度。所以，一般都應(yīng)建在地勢(shì)較高的地方。大門口設(shè)立門衛(wèi)傳達(dá)室、消毒室、更衣室和車輛消毒池，嚴(yán)禁非生產(chǎn)人員出入場(chǎng)內(nèi)，出入人員和車輛必須經(jīng)消毒室或消毒池進(jìn)行消毒。管理區(qū)要和生產(chǎn)區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)，保證50米以上距離。病牛隔離治療區(qū)病牛隔離治療區(qū)(包括獸醫(yī)診療室、病牛、隔離舍)此區(qū)設(shè)在下風(fēng)頭，地勢(shì)較低處，應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)距離100米以上。 牛舍建筑肉牛舍類型分為⑴半開(kāi)放牛舍半開(kāi)放牛舍三面有墻，向陽(yáng)一面敞開(kāi)，有部分頂棚，在敞開(kāi)一側(cè)設(shè)有圍欄，水槽、料槽設(shè)在欄內(nèi)，肉牛散放其中。這類牛舍造價(jià)低，節(jié)省勞動(dòng)力，但冷冬防寒效果不佳。與一般半開(kāi)放牛舍比，保溫效果較好。向陽(yáng)的一面在溫暖季節(jié)露天開(kāi)放，寒季在露天一面用竹片、鋼筋等材料做支架，上覆單層或雙層塑料，兩層膜間留有間隙，使牛舍呈封閉的狀態(tài)，借助太陽(yáng)能和牛體自身散發(fā)熱量，使牛舍溫度升高，防止熱量散失。單列封閉牛舍只有一排牛床，舍寬6m，～，舍頂可修成平頂也可修成脊形頂，這種牛舍跨度小，易建造，通風(fēng)好，但散熱面積相對(duì)較大。雙列封閉牛舍舍內(nèi)設(shè)有兩排牛床，兩排牛床多采取頭對(duì)頭式飼養(yǎng)。舍寬12m，～，脊形棚頂。牛舍建筑 ⑴地基與墻體 基深8100厘米，磚墻厚24厘米，～， 米。⑵門窗 ～，寬2～。封閉式的窗應(yīng)大一些。牛場(chǎng)大小可根據(jù)每頭牛所需面積、結(jié)合長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃計(jì)算出來(lái)。由于牛體大小、生產(chǎn)目的、飼養(yǎng)方式等不同，每頭牛占用的牛舍面積也不一樣。⑷屋頂雙坡式屋頂。這種屋頂既經(jīng)濟(jì)，保溫性又好，而且容易施工修建。一般的牛床設(shè)計(jì)是使牛前軀靠近料槽后壁，后肢接近牛床邊緣，糞便能直接落入糞溝內(nèi)即可。牛床應(yīng)高出地面5cm，保持平緩的坡度為宜，以利于沖刷和保持干燥。 ⑵建成固定式的、活動(dòng)式的均可。飼槽長(zhǎng)度與牛床寬相同，上口寬60～70cm，下底寬35～45cm，近牛側(cè)槽高40～50cm，遠(yuǎn)牛側(cè)槽高70～80cm，底呈弧形，在飼槽后設(shè)欄桿，用于攔牛。⑷ 清糞通道也是牛進(jìn)出的通道，多修成水泥路面，路面應(yīng)有一定坡度，并刻上線條防滑。牛欄兩端也留有清糞通道，～2m。通道高出地面10cm為宜。 肥育牛平均日增重～；飼料報(bào)酬為精飼料，粗飼料；出欄活重250～350kg/頭（進(jìn)場(chǎng)時(shí)活牛體重應(yīng)不低于150～250kg/頭）；肥育周期4個(gè)月，～；舍飼密度為5平方米/頭，圈養(yǎng)密度約10平方米/頭。養(yǎng)牛場(chǎng)投資=55520m2800元/m2=4442萬(wàn)元。 主要工藝有宰前檢驗(yàn)、趕掛、吊掛屠宰放血、沖洗、剝皮、出白腔、出紅下貨、沖洗摘毛、檢疫、檢斤、胴體修整、沖淋、剔骨、冷卻排酸、修割、包裝。屠宰加工工藝采用單層水平布置方案，工藝流程嚴(yán)格按潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)分開(kāi)，潔凈區(qū)設(shè)有胴體加工線及分割肉生產(chǎn)線；非潔凈區(qū)設(shè)置致昏、放血和剝皮加工平行隔開(kāi)布置。采用冷排酸分割先進(jìn)工藝，在0℃預(yù)冷間排酸7～10天后再分割。各車間均設(shè)有衛(wèi)檢、消毒設(shè)施和高壓清洗設(shè)備，入口處設(shè)有消毒池、淋浴、更衣間。①牛運(yùn)到屠宰場(chǎng)后,～ 1d,以恢復(fù)疲勞。③宰前檢查,確定健康狀況良好后,準(zhǔn)予屠宰⑵屠宰流程及技術(shù)要點(diǎn)屠宰廠機(jī)械化和自動(dòng)化程度很高,流水作業(yè),用吊軌移動(dòng)被宰牛和胴體,減少污染并保證肉的質(zhì)量。放血時(shí)間6～ 8m in,收集總血量的60%左右。③開(kāi)腔：在懸掛下進(jìn)行開(kāi)膛。④宰后檢驗(yàn)：按順序應(yīng)先檢脾臟再檢驗(yàn)頭、內(nèi)臟和胴體,最后要進(jìn)行復(fù)檢,結(jié)果按防檢疫法執(zhí)行。胴體肌肉在一定溫度下產(chǎn)生一系列變化,使肉質(zhì)變得柔軟、多汁,并產(chǎn)生特殊的肉香,這一過(guò)程稱為肉的“排酸”嫩化,也叫肉的成熟。在室溫下放置幾小時(shí)后完成成熟過(guò)程,這些性質(zhì)就完全改變了。如果不經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程,就需要耗費(fèi)大量體內(nèi)的能量來(lái)消化肉,而肉中的某些成分還會(huì)成為人體不可消化的物質(zhì)排出體外,造成能量損失和肉的浪費(fèi)。在成熟過(guò)程中胴體質(zhì)量損失2%～3% ,為了減少損失,可用提高排酸間濕度的辦法。肉成熟過(guò)程所需時(shí)間與溫度有關(guān)。但溫度高也引起蛋白質(zhì)的分解和微生物的繁殖,容易使肉腐敗變質(zhì)。如果用作生產(chǎn)肉制品的原料,應(yīng)盡量利用鮮肉,因成熟后的肉當(dāng)生產(chǎn)灌腸時(shí)結(jié)著力很差,影響產(chǎn)品的組織狀態(tài),所以不必進(jìn)行成熟。乳酸疏松固著在各肌纖維束上的結(jié)締組織,所以肉就變得柔軟、細(xì)嫩,容易咀嚼和消化。⑷肉成熟的特征①胴體表面形成一層“皮膜”,用手摸時(shí)能發(fā)出羊皮紙的沙沙聲,皮膜能防止外界微生物侵入肉內(nèi)繁殖。切開(kāi)肉時(shí)有肉汁滲出,這是蛋白質(zhì)凝集成大的聚集體,在這些聚集體中間容易通過(guò)水分,促使肉汁分離。④肉的組織狀態(tài)有彈性。⑥肉煮熟后柔軟多汁,肉湯透明,具有肉和肉湯的特殊滋味和香味。修整時(shí)，必須修凈肌膜等疏松結(jié)締組織和脂肪，保持里脊頭完整無(wú)損。⑵西冷也叫作外脊，主要是背最長(zhǎng)肌。修整時(shí)，必須去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。⑶眼肉主要包括背闊肌、肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等。修整時(shí)，必須去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。修整時(shí)，必須去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。⑸胸肉即牛胸部肉，在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，取自上部的肉即為牛胸肉。保持肉質(zhì)新鮮。修整時(shí)，去凈脂肪、骨渣，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。分割時(shí)沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處，與脊椎平直切斷上部的精肉即是臀肉。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。分割時(shí)均沿肌肉塊的自然走向剝離。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。當(dāng)米龍和臀肉取下后，能見(jiàn)到一塊長(zhǎng)圓形肉塊，沿自然筋膜分割，很容易得到一塊完整的肉塊。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。修整時(shí)，去掉脂肪、肌膜、疏松結(jié)締組織和肉夾層筋腱，不得將肉塊分解而去除筋腱。⑾牛腱分為牛前腱和牛后腱。修整時(shí)，必須去掉脂肪和暴露的筋腱，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。修整時(shí)，必須去掉外露脂肪，淋巴結(jié)，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。修整時(shí)，必須修掉脂肪、肌膜和疏松結(jié)締組織。⒁牛前即頸脖肉，分割時(shí)在第12～13肋間，靠背最長(zhǎng)肌下緣、直向頸下切開(kāi)，但不切到底，取其上部精肉。包裝規(guī)格⑴紙箱要求包裝紙要求堅(jiān)固、清潔、干燥、無(wú)毒、無(wú)異味、無(wú)破損，每箱凈重25kg，超過(guò)或不足者只準(zhǔn)整塊調(diào)換，不得切割整塊肉。⑵分割肉塊包裝規(guī)范①西冷：將兩端向中間輕微驟攏卷包，保持原肉形狀。③眼肉、上腦：用無(wú)毒塑料薄膜包卷，保持原肉形狀。⑤牛腩：均將其肋骨跡線面向箱的底部，用無(wú)毒塑料薄膜與上層肉塊隔開(kāi)。⑦牛腱：用無(wú)毒塑料薄膜分層間隔，牛腱的腹面向箱底。室外計(jì)算溫度：31℃；室外計(jì)算相對(duì)溫度：℃；冷凝溫度：38℃；蒸發(fā)溫度：凍結(jié)、低溫冷藏系統(tǒng)：35℃；冷卻及空調(diào)冷源系統(tǒng)：10℃；冷間溫度：凍結(jié)間：27℃；低溫冷藏間：20℃；冷卻間0℃，高溫庫(kù)0℃。預(yù)冷使屠宰后中心溫度為35～38℃的熱鮮肉在24h之內(nèi)冷卻到10～15℃。速凍將包裝好的冷卻肉在10h之內(nèi)速凍，使肉中心溫度達(dá)到18～15℃。本項(xiàng)目設(shè)置制冷站1座，分別為屠宰車間冷卻間排酸、冷庫(kù)提供制冷系統(tǒng)，采用液氨作為制冷劑，冷凝器采用蒸發(fā)式冷凝器，制冷設(shè)備采用吊頂式空氣制冷器。所選設(shè)備技術(shù)性能先進(jìn)，應(yīng)達(dá)到目前國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平，經(jīng)生產(chǎn)廠家使用證明其運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定可靠，能夠滿足生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的要求。充分考慮設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用，以保證在生產(chǎn)相同產(chǎn)品時(shí)，能夠保持最低的生產(chǎn)成本。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行合理配置，充分發(fā)揮各類設(shè)備的最佳技術(shù)水平。根據(jù)生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)諸多屠宰設(shè)備廠家技術(shù)力量、設(shè)備質(zhì)量的綜合比較，擬選用南京中保機(jī)械廠的設(shè)備，產(chǎn)品已在國(guó)內(nèi)許多屠宰廠投入使用。根據(jù)設(shè)計(jì)生產(chǎn)綱領(lǐng)，肉牛屠宰設(shè)備及公用設(shè)施投資估算價(jià)值976萬(wàn)元，如表61所示。付4820027組合式刀具消毒器DXDQG1臺(tái)12650028圍裙清洗機(jī)XWQⅠ臺(tái)4600029滾輪掛鉤運(yùn)輸車GLC100輛42240030螺桿式空壓機(jī)2m3/min，臺(tái)21400002431儲(chǔ)氣罐1m3臺(tái)2400008小計(jì)736520二排酸間設(shè)備1管軌直徑604米22022002管軌吊架H225只4809403管軌道岔1RG,1LG只2436504管軌道岔2RG,2LG只1058585彎道R30090176。只1232008包裝工作臺(tái)臺(tái)8232009分割工作臺(tái)1500700800