泡菜的制作ppt課件-在線瀏覽
2025-06-18 06:00本頁(yè)面
【正文】 在無(wú)氧條件下 ， 將葡萄糖分解成乳酸 。 乳酸桿菌 （ 4） 分布 乳酸菌種類很多 ， 在自然界中分布廣泛 ， 空氣 、 土壤 、 植物體表 、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布 。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到～ ， 會(huì)引起 中毒 ， 達(dá) 3g時(shí)會(huì)引起 死亡 。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過 30mg/Kg， 醬腌菜中不超過 20mg/Kg， 而嬰兒奶粉中不得超過 2mg/Kg。 大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明 ， 亞硝胺具有致癌作用 ，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用 。 腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 ② 看內(nèi)壁 :將壇壓在水內(nèi) ， 看內(nèi)壁 ， 以無(wú)砂眼 、 無(wú)裂紋 、 無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳 。 ④ 聽聲音 :用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。 （ 3） 白酒。 材料 （ 1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （ 4） 將壇口用水封好 ， 防止外界空氣進(jìn)入 。 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá) ~、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。 腌制 1周左右即可開壇食用。 （ 6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)
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