飯店餐飲定位與對(duì)策-在線瀏覽
2025-06-17 12:46本頁(yè)面
【正文】 水清則無(wú)魚(yú)， 渾水好摸魚(yú) 餐飲原料的庫(kù)存管理 （ 1）倉(cāng)庫(kù)條件（溫度 /濕度） — 干藏： 20度 — 冷藏： 1～ 10度 — 凍藏： 18～ 23度 （ 2）倉(cāng)庫(kù)管理基本要求 — 快速入庫(kù) — 合理堆放 — 先進(jìn)先出 — 定期盤(pán)存 — 安全衛(wèi)生 不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料 溫度（ ℃ ） 相對(duì)濕度（ %） 新鮮肉類(lèi)、禽類(lèi) 0～ 2 75～ 85 新鮮魚(yú)、水產(chǎn)類(lèi) 1～ 1 75～ 85 蔬菜、水果類(lèi) 2～ 7 85～ 95 奶制品類(lèi) 3～ 8 75～ 85 廚房一般冷藏 1～ 4 75～ 85 凍藏原料的庫(kù)存時(shí)間 原料名稱 庫(kù)存時(shí)間 牛肉 9個(gè)月 小牛肉 6個(gè)月 羊肉 6個(gè)月 豬肉 4個(gè)月 家禽 6個(gè)月 魚(yú) 3個(gè)月 蝦仁鮮貝 6個(gè)月 速凍水果和蔬菜 3個(gè)月 四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制 菜肴質(zhì)量控制 （ 1）廚師的質(zhì)量意識(shí) *標(biāo)準(zhǔn)化觀念 *專(zhuān)業(yè)化觀念 *學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念 菜肴質(zhì)量控制 檢查： （ 1）管理人員檢查 （ 2）跑菜員檢查：五不取 溫度不適不取； 數(shù)量不夠不取； 顏色不正不取； 調(diào)配料不全不取； 器皿不潔、不配套不取 菜肴質(zhì)量控制 質(zhì)量反饋制度 □餐廳反饋：把握時(shí)機(jī) □團(tuán)隊(duì)反饋：現(xiàn)場(chǎng)查看 □投訴反饋 ： 認(rèn)真處理 五、餐廳環(huán)境設(shè)計(jì) 餐廳環(huán)境要求 總體要求：優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調(diào) （一）門(mén)前環(huán)境 候餐空間、衣帽間等整齊美觀 餐廳標(biāo)牌：中英文，位置得當(dāng) 迎領(lǐng)臺(tái)：位置恰當(dāng) （二）餐廳裝飾 1．地面裝飾：協(xié)調(diào) 2．墻面裝飾：協(xié)調(diào) 3．天花板裝飾： 耐用、防污、反光、吸音 4．門(mén)窗裝飾： 耐用、防裂、易于保潔 5．藝術(shù)品裝飾：桌面、墻面 ６、餐廳燈光與色
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