【正文】 174。 、MultiWin174。? Intel、IA 是 Intel 公司的注冊商標。、World Wide Web 協(xié)會、計算機科學實驗室的商標或注冊商標。 是 Sun Microsystems 公司的注冊商標。 Sun Microsystems 公司的注冊商標，由其技術開發(fā)和實施商 Netscape 許可使用。? Apusic 是深圳市金蝶中間件有限公司的注冊商標。4 / 45保密聲明本文件及相關各類文檔資料涉及到金蝶集團、金蝶軟件、金蝶中間件、金蝶移動互聯(lián)、金蝶分公司和金蝶客戶的技術機密、商業(yè)機密，或者雖屬于他人但由金蝶軟件承諾有保密義務的信息，未得到書面授權許可，不得外傳于第三方個人或組織，包括泄露、告知、公布、發(fā)表、出版、傳授、轉讓或者其它任何方式，否則由此引起的相關問題將由承擔相應的法律責任。本文件及相關各類文檔資料所提及的技術秘密，包括但不限于：技術方案、工程設計、網絡設計、制造方法、產品結構、工藝流程、技術指標、計算機軟件、數(shù)據(jù)庫、研究開發(fā)記錄、技術報告、檢測報告、實驗資料、試驗結果、圖紙、樣品、樣機、模型、模具、操作手冊、技術文檔、客戶案例、相關的函電等等。金蝶軟件承諾：對在所接觸到的相關應該保密的信息有義務進行保密，直到宣布解密為止。2. 數(shù)量型擴張階段: 20世紀 90年代初，餐飲業(yè)投資大幅增加，社會餐館、酒樓的大量涌現(xiàn)，經營網點快速增長，國際品牌紛紛進入，涌現(xiàn)外資合資企業(yè)，餐飲業(yè)調整經營方向，開始面向家庭大眾消費。3. 規(guī)模連鎖發(fā)展階段: 20世紀 90年代中期以來，完成了原始積累和經驗積累的酒樓酒家以及從其他行業(yè)進入餐飲業(yè)的商家，逐漸將餐飲做大做強，規(guī)模比拼成為此時餐飲業(yè)競爭所在。4. 品牌提升戰(zhàn)略階段: 21世紀以來，在經濟發(fā)展的大背景下，餐飲企業(yè)逐漸進入了理性餐飲階段。所謂理性餐飲，即在餐飲品牌的生成、涵養(yǎng)、經營、擴張等鏈性環(huán)節(jié)中，以科學規(guī)律和市場實況為依據(jù)，創(chuàng)造性地建立與本品牌相適應的運營模式，市場的消極應對變?yōu)榉e極把握，單一性體力操作變?yōu)橐灾橇橹鞯漠a業(yè)操作系統(tǒng)。這 4 個階段中，每階段典型的經營形式代表有：國營飯店、個體飲食攤點、賓館、酒樓酒家、連鎖快餐店、休閑餐飲店、連鎖火鍋店?？梢哉f我國正迎來一個餐飲行業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。9 / 45中國餐飲行業(yè)營業(yè)額增長趨勢圖（單位： 億元，人民幣）從國家政策和社會大環(huán)境來看，餐飲業(yè)已經到了發(fā)展的黃金時期，由于餐飲業(yè)是勞動密集型產業(yè)，在解決勞動就業(yè)方面有著非常重要作用。另一方面，餐飲業(yè)還是經濟農業(yè)、水產養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農問題，增加農民收入的一個重要行業(yè)，所以國家在稅收政策上、產業(yè)政策上給予了大力傾斜。消費形式方面，餐飲消費形式的不斷變化，隨著經濟的發(fā)展，中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式將部分被小餐桌的分餐制所代替。 餐飲行業(yè)特色分析中國傳統(tǒng)飲食文化有著漫長的積淀歷史，形成了自己的特色和文化，在近二十年的發(fā)展中，中國傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代飲食之間的矛盾在日益興盛的餐飲服務業(yè)中逐漸顯現(xiàn)，現(xiàn)代化的經營理念與傳統(tǒng)飲食的矛盾影響著餐飲發(fā)展的前景。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。國內沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù) 1％的市場份額。中國餐飲市場的業(yè)態(tài)多種多樣，品類繁雜，主要形態(tài)包括高端正餐，休閑餐飲，主題餐飲，快餐及火鍋等。如下圖：10 / 45從圖中可以看到，高端正餐，尤其是海鮮類，由于口味和消費者定位的關系，目前還在區(qū)域性經營的發(fā)展階段，由于標準化程度低，規(guī)模擴張的難度較大。 餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和應對策略餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)主要來自國內外同行，以及企業(yè)自身高速發(fā)展中面臨的風險，包括： 國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)，國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又多地進入中國市場，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊。企業(yè)規(guī)模的競爭，中國餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對競爭的實力和成本有較大的影響。高速擴張時，投資規(guī)模和速度與企業(yè)發(fā)展階段背離，在實業(yè)經營上缺乏產業(yè)深度整合與控制的實力，財務資金供應、運營資源保障、食品安全管理等任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會造成擴張失敗，并累及企業(yè)本身?？梢詮囊韵聨讉€方面著手：一、高度標準化的經營策略高度標準化的經營策略更有利于世界名牌的產生。操作崗位單純化，工序專業(yè)化，大大提高了餐飲業(yè)標準化程度。這對搶占市場，快速擴張和普及起到了至關重要的作用。中國傳統(tǒng)烹飪的一大特點就是隨意性大，從原料采購到生產加工，沒有科學的控制標準，制作為廚師手工操作，缺少量化標準，受個人因素的影響很大，菜肴質量很不穩(wěn)定，不同分店、不同廚師制作的餐飲口味各異；服務標準也多停留在熱情待客、微笑服務等表面層次上，沒有科學的細化標準，服務質量參差不齊。雖然中國傳統(tǒng)食品的制作工藝較為復雜，但如果能對生產流程進行仔細研究，加大技術改造的投入，借助現(xiàn)代的機械設備取代人工操作，實行標準化的操作，由于人員主觀因素造成品質不一的現(xiàn)象是可以解決的。店面運營標準化：對店面所需經營管理、原料供應、店面形象、生產設備、工具等進行標準化，以保障整體形象的統(tǒng)一和產品質量的統(tǒng)一。二、建設強大的后臺運營支撐體系餐飲企業(yè)的后臺運營體系主要包括采購中心、加工中心（中央廚房） 、物流中心三大系統(tǒng)，以及支持前后臺系統(tǒng)高效運營信息系統(tǒng)。配送中心的設置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，精簡復雜的粗加工操作，還可擴大一線店堂面積，減少勤雜人員，有效提高分店的效益。當前國內大部分餐飲企業(yè)對物流的認識不夠，物流的發(fā)展、管理水平都還較低，絕大部分企業(yè)尚未能形成網絡化經營體系。因此，有必要強化管理發(fā)展戰(zhàn)略，加強配送中心的建設，加強物流基礎設施建設，實現(xiàn)配送中心的機械化與自動化，提高配送效率；加強物流管理信息系統(tǒng)的建設，使門店和配送中心之間的相互聯(lián)系，建立在電子計算機網絡系統(tǒng)之上，而信息傳遞貫穿于整個工作流程的始終，使整個餐飲連鎖企業(yè)的采購、加工、儲存、運輸和配送等作業(yè)系統(tǒng)有機地聯(lián)系起來。如沒有甚至無力對分店進行培訓、指導、服務與管理，導致許多分店缺乏有效的技術指導和培訓，產品質量低劣，服務不規(guī)范，嚴重影響連鎖集團的形象。兩個基礎指：公司治理和企業(yè)管理基礎。對高級經理的約束和12 / 45激勵相協(xié)調，使其努力與企業(yè)發(fā)展和股東利益服務，考慮職工利益，吸收職工參與企業(yè)管理，調動職工積級性。三道防線是指業(yè)務運作部門、風險管理部門、內部審計部門這三道對風險管理承擔不同職責的組織。第二道防線：風險管理單位防線，第二道防線是在業(yè)務單位之上建立一個更高層次的風險管理功能，它的組成部份可能包括風險管理部門、信貸審批委員會、投資審批委員會等第三道防線：內審單位防線，第三道防線涉及一個獨立于業(yè)務單位的部門，監(jiān)控企業(yè)內控和其他企業(yè)關心的風險問題。餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況的好壞直接關系到顧客的身體健康。管理水平高的餐飲企業(yè)都特別強調餐廳的整潔衛(wèi)生，詳細具體規(guī)定了如何檢查店內的清潔，對衛(wèi)生進行專門的評分，能給顧客整潔、寬敞明亮、優(yōu)雅、干凈舒適的感覺；有的餐廳還配有兒童娛樂的場所，使顧客來這里不僅是就餐，還是一種休閑娛樂。專門成立的教育中心擁有先進的視聽設備和一流的培訓教材，針對不同的職位，設有不同的培訓課程。此外，它們還通過建立激勵機制來調動員工的積極性，每一位員工都會得到足夠的發(fā)展機遇，保證了人才隊伍的相對穩(wěn)定，保證了企業(yè)的持續(xù)高效運轉。員工缺乏必要的培訓，上班只是機械地應付差事，導致服務質量差，工作效率低下。中式餐飲企業(yè)要通過外來引進和自我培養(yǎng)相結合，完善企業(yè)的人力資源系統(tǒng)，健全內部培訓體系，增強在崗培訓力度，不斷提升員工專業(yè)水平和綜合素質，使員工與企業(yè)共同成長，形成人才的輸送機能，才能保證企業(yè)發(fā)展壯大的迫切需求。市場是企業(yè)發(fā)展的主要導向和前提，進行市場需求調查和準確的市場定位是企業(yè)立足市場和生存發(fā)展的先決條件。從這些事例中可以看出，企業(yè)不應過于追求單一和理想模式而束縛不前，要注重開拓創(chuàng)新，緊跟并且引導市場，創(chuàng)新是企業(yè)永恒的追求和理念。由于絕大部分中式餐飲企業(yè)還處于初級發(fā)展階段，品牌營銷基本空白，缺少獨特的企業(yè)標識系統(tǒng)，廣告宣傳力度也不夠。而解決品牌認知的問題是持久戰(zhàn)，它需要在解決品牌領先性、品牌國際性、品牌穩(wěn)定性三項品牌課題的基礎上，對市場進行持續(xù)不斷的品牌滲透。要不斷向消13 / 45費者傳達或提示核心價值的作用，久而久之，核心價值就會在消費者的大腦中留下深深的烙印，并成為品牌最能感染消費者的內涵?？焖俚狞c單結賬操作，高效的出品打印，準確的產品配送，快速的財務分析數(shù)據(jù)，已成為正餐連鎖企業(yè)的核心工程。? 管理不規(guī)范：員工流動性大，新員工培訓耗時，業(yè)務管理流程難以規(guī)范。? 營業(yè)數(shù)據(jù)無法準確實時：無法及時、準確得出營業(yè)數(shù)據(jù)分析，無法為管理者提供決策分析依據(jù)，使企業(yè)難于快速做出科學經營決策，一旦出現(xiàn)問題，就會使企業(yè)處于被動狀態(tài)。? 不能共享會員資料，共享客戶資源。? 無法統(tǒng)一采購、統(tǒng)一結算，供貨商管理無依據(jù)。? 無法實時監(jiān)控門店的經營情況。2. 規(guī)范管理：應對員工流動性大，人員個性強等問題，門店要嚴格規(guī)范流程、權責、績效考核等制度。4. 提高營業(yè)數(shù)據(jù)實時性：門店的營業(yè)情況，還有相關的交接班、日結匯總數(shù)據(jù)要求快速提供。2. 新業(yè)務、新產品的推廣不能及時向目標會員宣傳是連鎖企業(yè)快速發(fā)展的最大障礙，需要進行大量的人力物力進行推廣。 中央配送管理需求分析1. 原材料多而復雜，統(tǒng)計工作繁瑣，數(shù)據(jù)無法保持準確。3. 供應商太多，同一樣材料可能有幾個供應商，不同分店供應商也不一樣，需要對供應商精心甄別，保證原材15 / 45料質量和價格，從而保證了整體出品和成本控制。 集團數(shù)據(jù)管理需求分析1. 各分店的營業(yè)數(shù)據(jù)通過人力整理，再發(fā)送到總部匯總，這樣的效率低下，導致總部管理層不能及時準確了解分店的運營情況。3. 財務數(shù)據(jù)不能實時、準確匯總，問題無法及時發(fā)現(xiàn)，容易造成不可挽回的損失。? 物品的出成率如何處理？? 門店的刷卡消費怎么處理？（比如：中國移動的手機支付、銀行卡刷卡等）17 / 454 餐飲管理項目總體規(guī)劃 硬件配置及網絡拓撲圖 門店硬件配置圖觸摸點菜機 出品部打印機店名 一樓 二樓 中廚 傳菜 明檔 煨湯 冷菜 蒸檔 收銀電腦 收銀打印機 結賬打印機 會員讀卡器 來電顯示碧水店 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1老店 1 1 1 1 1 1 3 3 1 1 1華為店 1 1 1 2 1 1 1 1茶山店 1 1 1 1 2 1 1 1 1大嶺山 1 1 1 1 1 1 1 1 1福海店 1 1 1 1 1 1 1 1 1廣場店 1 1 1 1 1 1 1 1 1街口店 1 1 1 1 1 1 1 1 1蓮湖店 1 1 1 1 1 1 1 1 1寮步店 1 2 1 1 1 1 1 1 1上沙店 1 1 1 1 1 1 1 1 1石碣店 1 2 1 1 1 2 1 1 1烏沙店 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1業(yè)豐店 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 網絡拓撲圖18 / 45 系統(tǒng)業(yè)務藍圖把后臺 ERP 管理系統(tǒng)、門店管理系統(tǒng)兩部分信息化內容協(xié)同規(guī)劃，實現(xiàn)集成，以建設一個高度集成的數(shù)字化運營平臺，包括財務、供應鏈、生產加工、HR、企業(yè)信息門戶、商業(yè)智能系統(tǒng)、門店管理系統(tǒng)（ POS） ，業(yè)務藍圖如下圖所示：圖：信息化業(yè)務藍圖所有應用（包括財務集中核算、合并報表、人力資源管理、供應鏈管理、生產加工管理、門店管理、商業(yè)分析等）都可以基于信息門戶實現(xiàn)信息集成，并實現(xiàn)與不同角色用戶的交互。 系統(tǒng)應用示例圖 后 臺 運 營 系 統(tǒng)中 央 廚 房 $采 購 中 心供 應 商 倉 儲餐 廳 前 臺 系 統(tǒng) 人 力 資 源行 政 辦 公MICROSFT CRPOATIN財 務 中 心客 戶 餐 廳 POS 餐 廳 庫 存餐 廳 促 銷 餐 廳 價 格餐 廳 點 菜 訂 座 管 理會 員 管 理 餐 廳 查 詢 分 析銷 售 信 息庫 存 信 息菜 品 檔 案價 格 政 策促 銷 政 策銷 售 發(fā) 票補 貨 訂 單配 送 收 貨需 求 計 劃領 料 單產 品 入 庫 單 采 購 申 請 單退 貨 申 請 單到 貨 通 知 單采 購 訂 單廠 家 發(fā) 貨 單退 貨 商 品 應 付 賬 款 進 貨 合 同調 價 信 息人 、 財 、 物 后 臺 運 營 管 控 （ 信 息 、 流 程 ）門店管理信 息 、 流 程成 本 核 算信 息 、 流 程信 息 、 流 程決 策 分 析19 / 45 整體信息化平臺 整體規(guī)劃，分期實施20 / 455 金蝶 K/3 WISE 餐飲行業(yè)功能解決方案 金蝶食神餐飲管理系統(tǒng) 金蝶食神餐飲系統(tǒng)架構圖 金蝶食神餐飲系統(tǒng)功能簡介 預訂當營業(yè)臺預定電話響起，電腦馬上根據(jù)來電號碼把相應的客戶或會員資料調出，在電話響至三聲時，接線員已拿起電話：“ 李總，您好！今天要訂包間嗎？ ”,“您喜歡的雞燉翅要跟您預備嗎？ ”,“東星斑的做法是否跟上次一樣”。包括：開臺、轉臺、訂臺、搭臺、更改人數(shù)等功能 點菜? 點菜：使用點菜系統(tǒng)為客人點所需的食品。在集團內部達到資源共享，有效地管理會員資料，為會員提供更快速周到的優(yōu)質服務，增加客戶的忠誠度，協(xié)助企業(yè)增加盈利、快速發(fā)展。 2）同步會員儲值消費、積分及積分兌換禮品功能，自動同步統(tǒng)計會員在任何門店的儲值、消費、積分情況。? 短信群發(fā)功能： 把企業(yè)的推