【正文】 查并確認(rèn)HACCP體系，包括HACCP計(jì)劃及相關(guān)結(jié)果，并符合計(jì)劃安排等，是否有效地實(shí)施并達(dá)到了預(yù)期的效果。 4．21HACCP計(jì)劃（HACCP plan）根據(jù)HACCP原理制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品安全顯著危害予以控制的文件。 4．23HACCP小組（HACCP team）由個(gè)體（經(jīng)過(guò)全方位訓(xùn)練的）組成的負(fù)責(zé)建立、執(zhí)行并維持HACCP體系的群體。 4．25危害分析（Hazard Analysis）：對(duì)危害及其存在條件的收集信息和評(píng)估的過(guò)程，以確定哪些是食品安全顯著危害，并被列入HACCP計(jì)劃中。 4．27必備程序（PRP）：為了建立適合食品鏈中所有環(huán)節(jié)食品安全生產(chǎn)的基本的條件，而提供的任何與食品衛(wèi)生法規(guī)一般原理、良好生產(chǎn)規(guī)范以及適當(dāng)?shù)氖称贩ㄒ?guī)相適應(yīng)的所有有指導(dǎo)性的、可證明的，易于實(shí)施的步驟（或程序）。 4．29初級(jí)產(chǎn)品（Primary production）：食品鏈中包括收獲、捕獵、捕漁、擠奶以及動(dòng)物屠宰前的所有階段等步驟。 4．31加工食品（Products, processed）：原始食品經(jīng)過(guò)某種加工所得的產(chǎn)品，諸如經(jīng)過(guò)加熱、煙熏、腌熏、催熟、腌漬、干燥、浸泡、壓榨、擠壓等中的一種或幾種加工方式。 4．32風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：按照預(yù)期用途食用某種食品時(shí)，因食品中某種特定的危害而引起的危害身體健康的可能性和嚴(yán)重性。從而保證產(chǎn)品的安全。 4．34確認(rèn)（Validation）：獲得證據(jù)證實(shí)HACCP計(jì)劃的特殊和一般控制措施都是有效的。 5 HACCP體系要求5．1管理職責(zé) 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該對(duì)所生產(chǎn)產(chǎn)品的安全性（和適宜性）負(fù)責(zé)。管理者應(yīng)制定組織的方針，支持、宣傳該方針，并對(duì)此負(fù)有最終責(zé)任。 通過(guò)HACCP體系，能夠證明食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)提供預(yù)期的安全產(chǎn)品的承諾和責(zé)任。 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該詳細(xì)的說(shuō)明本企業(yè)關(guān)于食品安全的方針，并將它文件化。 方針應(yīng)該能夠體現(xiàn)企業(yè)已經(jīng)充分意識(shí)到本身在食品鏈中的位置。 方針應(yīng)當(dāng)以食品的安全、顧客或消費(fèi)者的期望和需求為關(guān)注焦點(diǎn)。 管理者應(yīng)該確保組織內(nèi)的所有人員都能理解、執(zhí)行并維持該企業(yè)方針。 HACCP體系的范圍應(yīng)該包括食品鏈的環(huán)節(jié)和在食品交易中食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該負(fù)責(zé)任并能負(fù)責(zé)任的一些活動(dòng)： *食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)付責(zé)任的食品鏈的環(huán)節(jié)包括原材料供應(yīng)到成品，成品以后責(zé)任由另外的食品經(jīng)營(yíng)者來(lái)承擔(dān)。 *食品經(jīng)營(yíng)者用來(lái)生產(chǎn)和/或貯存食品的場(chǎng)所和生產(chǎn)線都應(yīng)該正確的標(biāo)示出來(lái)并經(jīng)過(guò)有效的評(píng)估。 *所有轉(zhuǎn)包活動(dòng)（像包裝，貯存，運(yùn)輸一類的外包服務(wù)）都應(yīng)該正確的處理。然而關(guān)鍵是： *產(chǎn)品群與經(jīng)過(guò)精確評(píng)價(jià)的個(gè)別產(chǎn)品之間的特殊差異； *生產(chǎn)和貯存條件要相當(dāng)； *不應(yīng)忽視影響食品安全的重要因素。、職責(zé)和權(quán)利食品企業(yè)的管理者應(yīng)該提供適當(dāng)?shù)奈募杂脕?lái)考慮在食品操作、控制并能保證食品安全性與適宜性的這些崗位上的員工應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)、職責(zé)和應(yīng)享有的權(quán)利。 HACCP小組應(yīng)該負(fù)責(zé)HACCP體系的建立，執(zhí)行和維護(hù)。HACCP小組所有成員應(yīng)具備的包括專業(yè)技術(shù)在內(nèi)的最基本的資格條件，應(yīng)該明確加以說(shuō)明并形成文件。 不管什么時(shí)候，一旦成立HACCP小組，就應(yīng)該指定一個(gè)協(xié)調(diào)人負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)HACCP體系的建立、執(zhí)行和保持。當(dāng)糾正措施、驗(yàn)證過(guò)程或者是顧客認(rèn)為生產(chǎn)水平有待提高時(shí)，管理者應(yīng)該了解相關(guān)的問(wèn)題，并提供適當(dāng)?shù)馁Y源來(lái)保證食品安全。評(píng)審應(yīng)該評(píng)估體系變更的需要，包括產(chǎn)品的安全、方針和目標(biāo)等。. 1產(chǎn)品特性 每個(gè)產(chǎn)品（或相似產(chǎn)品所構(gòu)成的產(chǎn)品群：）都應(yīng)該有足夠詳細(xì)的產(chǎn)品描述并形成文件，包括它對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)的敏感性和可能性。原材料的追溯，一直到最終供應(yīng)都應(yīng)該被描述。說(shuō)明書(shū)應(yīng)該清楚地說(shuō)明下列產(chǎn)品特征： *產(chǎn)品的全面描述； *原材料和使用的成份 *產(chǎn)品常規(guī)描述如外觀、重量等； *產(chǎn)品特性描述如化學(xué)的、微生物的、物理的特性； *具體的要求，如適當(dāng)?shù)姆ㄒ?guī)、顧客的需求； *（化學(xué)的、微生物的、物理的）安全的全面控制； *包裝、貯藏條件、標(biāo)志（有效期、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)）； *對(duì)產(chǎn)品潛在錯(cuò)誤操作的識(shí)別。例如，產(chǎn)品可能需要：l 產(chǎn)品使用之前的預(yù)處理方法（比方說(shuō)加熱）；l 冷凍或貯藏的特定溫度；l 最后使用期限，特別是在打開(kāi)包裝的情況下；l 產(chǎn)品針對(duì)的特殊人群，例如嬰幼兒、孕婦、老年人、過(guò)敏患者或者是病人。必要時(shí)，產(chǎn)品特性和生產(chǎn)過(guò)程必須進(jìn)行調(diào)節(jié)以符合特定的法律。以上的內(nèi)容，其變化需要有記錄。還應(yīng)該能容易識(shí)別需要返工的批產(chǎn)品。 管理者應(yīng)該以流程圖（過(guò)程步驟）和規(guī)劃設(shè)計(jì)（生產(chǎn)設(shè)備）的形式制訂一套完整的可操作的操作規(guī)范。這些描述通過(guò)有關(guān)流程圖由HACCP小組擬訂和驗(yàn)證。 流程圖應(yīng)該認(rèn)真考慮所有過(guò)程的相關(guān)步驟，比如產(chǎn)品的制造過(guò)程，包括以下的一些關(guān)鍵點(diǎn)： *中轉(zhuǎn)和暫存； *輸送管道，真空分布等等； *返工、回收再利用等； *設(shè)備和器具的清潔和消毒，包括在線清潔； *對(duì)啟動(dòng)/關(guān)閉/緊急情況突然停止的準(zhǔn)備工作； 食品企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施中的所有設(shè)施，例如生產(chǎn)線，貯藏區(qū)域和個(gè)人設(shè)施，都應(yīng)該在布局計(jì)劃中描述。 在執(zhí)行對(duì)食品安全有不利影響的生產(chǎn)過(guò)程和規(guī)劃的調(diào)整之前，該調(diào)整應(yīng)該報(bào)知HACCP小組，由HACCP小組來(lái)評(píng)估由此而產(chǎn)生的對(duì)食品安全的潛在危害并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。驗(yàn)證應(yīng)該周期性（至少一年一次）地重復(fù)進(jìn)行以確定并記錄過(guò)程裝置和布局的更改情況。 必備程序 管理者應(yīng)該制訂一套切實(shí)可行的、完整的組織必備程序。 食品衛(wèi)生法規(guī)的一般原理為確保食品的安全性和適宜性奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。附錄1總結(jié)了與必備程序有關(guān)的一些基本要求，表2要地列舉了這些規(guī)范。5節(jié)） 企業(yè)經(jīng)營(yíng)者（HACCP小組）應(yīng)該能夠鑒別、分析、評(píng)價(jià)所有的潛在的對(duì)產(chǎn)品安全產(chǎn)生不利影響的（生物的、化學(xué)的和物理的）危害。 企業(yè)經(jīng)營(yíng)者（HACCP小組）應(yīng)該能夠鑒別并記錄所有潛在的對(duì)產(chǎn)品安全產(chǎn)生不良影響的（生物的、化學(xué)的、物理的）危害。評(píng)價(jià)應(yīng)包括所有產(chǎn)品、所有過(guò)程和法規(guī)規(guī)定的必備程序。危害的鑒別應(yīng)包括以下一些方面的內(nèi)容：*原材料和成分：產(chǎn)品說(shuō)明，供應(yīng)商的過(guò)程控制等等；*中間體及成品的特性：產(chǎn)品內(nèi)在性質(zhì)的說(shuō)明等等；*加工過(guò)程特性，包括轉(zhuǎn)承包商的服務(wù)等等；*必備程序 ，包括以下方面的內(nèi)容： 設(shè)施，生產(chǎn)線，裝置及設(shè)備等的布局 操作間，流向，貯藏，原材料的分離，中間體，成品，通風(fēng)設(shè)備等的布置。在指導(dǎo)HACCP分析時(shí)，應(yīng)包括以下一些內(nèi)容： *危害的發(fā)生及可能，以及對(duì)健康產(chǎn)生的不良影響的嚴(yán)重程度； *危害存在的定性和定量的評(píng)估； *對(duì)微生物生長(zhǎng)和繁殖的關(guān)注； *產(chǎn)品或食品中毒素、化學(xué)或物理試劑的殘留； *導(dǎo)致以上情況的一些條件。 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)確定可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平。當(dāng)進(jìn)行HACCP的危害分析時(shí)，必須充分考慮實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、專業(yè)文獻(xiàn)等。 HACCP小組應(yīng)該對(duì)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行評(píng)估，例如判斷樹(shù)的使用。 對(duì)每一步驟，包括所有產(chǎn)品、過(guò)程和必備程序的評(píng)估都必須進(jìn)行確認(rèn)。 控制一個(gè)危害可能需要 多個(gè)控制措施，一個(gè)控制措施有時(shí)也可以控制多個(gè)危害。 有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施應(yīng)該歸類為特殊控制措施。 特殊的控制措施建立在一些主觀參數(shù)之上，例如，產(chǎn)品、 過(guò)程、搬運(yùn)等的目測(cè)，應(yīng)該通過(guò)指令或者是說(shuō)明以及教育、培訓(xùn)等來(lái)支撐這些參數(shù)。 不是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施應(yīng)該歸類為一般控制措施。一般來(lái)說(shuō)，這些控制措施能夠?qū)⑽：刂圃诳山邮芩街畠?nèi)。 一般控制措施應(yīng)該進(jìn)行確認(rèn)（）從而證明必備程序（細(xì)節(jié)部分）的正確的作用，然后還應(yīng)該由HACCP小組批準(zhǔn)后方可實(shí)施。 針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊控制措施的過(guò)程和/或產(chǎn)品的參數(shù)都必須認(rèn)真鑒定，從而證明得到了持續(xù)控制。、操作限值和關(guān)鍵限值 此外，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該詳細(xì)說(shuō)明在操作中一直存在的關(guān)鍵限值的不同參數(shù)。 當(dāng)制訂關(guān)鍵限值并據(jù)此制訂操作限值和目標(biāo)值時(shí)，相關(guān)的食品安全法規(guī)及內(nèi)部的風(fēng)險(xiǎn)分析都必須當(dāng)作必要條件來(lái)加以考慮。 另外，企業(yè)所確定的參數(shù)和操作限值的效果應(yīng)該得到確認(rèn)從而保證食品安全。系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)包括測(cè)量計(jì)劃，觀察活動(dòng)以及控制參數(shù)的分析，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制之中。測(cè)量方法和/或測(cè)量說(shuō)明、測(cè)量結(jié)果的記錄都應(yīng)該制訂相應(yīng)的文件。 負(fù)責(zé)測(cè)量及產(chǎn)品測(cè)試的承包商應(yīng)該具有相應(yīng)的資質(zhì)。 監(jiān)控結(jié)果應(yīng)該有記錄，實(shí)際的情況應(yīng)該在過(guò)程控制計(jì)劃當(dāng)中加以描述。 糾正措施 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，企業(yè)都應(yīng)該制定當(dāng)操作限值或關(guān)鍵限值失控時(shí)使用的糾正措施。 所采取的糾正措施的依據(jù)應(yīng)該是有效的，它包含了人員職責(zé)和權(quán)力。這當(dāng)中也就包含了所謂的“應(yīng)急小組”的構(gòu)成。 企業(yè)還應(yīng)該建立從市場(chǎng)或者消費(fèi)者手中召回產(chǎn)品的預(yù)備程序。 所采取的所有措施，起因和結(jié)果以及包含在糾正措施當(dāng)中的一些個(gè)案都應(yīng)該記錄在冊(cè)。 在關(guān)鍵限值失控的情況下所生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)該按照不合格品處理。 關(guān)于過(guò)程方面的： 調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程； 加工條件的調(diào)整/糾正。 確認(rèn)的目的是為了保證由HACCP小組作出的最初的危害識(shí)別是完整而準(zhǔn)確的，并處于計(jì)劃的有效控制下。任何時(shí)候，當(dāng)食品的生產(chǎn)發(fā)生某種程度的變化并可能對(duì)食品安全產(chǎn)生不良影響時(shí)，評(píng)審必須能及時(shí)跟進(jìn)。確認(rèn)小組可以包括HACCP小組的成員，但是還應(yīng)該包括獨(dú)立的審核人士，例如，從事生產(chǎn)操作的，沒(méi)有直接包含在 HACCP計(jì)劃內(nèi)的人員。 企業(yè)在引入HACCP體系之前可能已經(jīng)生產(chǎn)安全食品許多年了。如果使用這些歷史記錄的數(shù)據(jù)的話，這些數(shù)據(jù)的可計(jì)量和客觀性是很重要的。企業(yè)應(yīng)該能夠證明確認(rèn)工作圓滿完成。驗(yàn)證的主要目的是通過(guò)HACCP體系的規(guī)范來(lái)確定體系的符合性，并通過(guò)（審核）方法、程序、（隨機(jī)抽樣并分析）測(cè)試及其他的除監(jiān)控以外的一些評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用，來(lái)確定HACCP體系工作的有效性。 驗(yàn)證程序應(yīng)該著眼于（最低限度）以下一些主題： * HACCP體系的回顧和相應(yīng)的一些記錄； *（最近的）召回產(chǎn)品的分析和處理； *對(duì)所有特殊控制措施、偏差和采取的糾正措施的評(píng)估以尋求關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效控制和執(zhí)行情況的認(rèn)可； *評(píng)價(jià)所有的