中餐熱菜制作第一學(xué)期教案-在線瀏覽
2025-06-03 13:25本頁面
【正文】 任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)請(qǐng)寫出香菇菜心的詳細(xì)制作過程。板書設(shè)計(jì)香菇菜心主料：香菇400克。調(diào)料：鹽、味精、醬油、胡椒粉、鮮湯各適量。向?qū)W生展示炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法炒的概念、特點(diǎn)、種類。分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作回鍋肉任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施回鍋肉主料：豬硬五花肉400克。調(diào)料：甜面醬、郫縣豆瓣、豆豉、料酒、蔥段、姜片、白糖、鹽各適量。 ，放入油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時(shí)，下剁細(xì)的郫縣豆瓣炒上色，放入豆豉、蔥段、姜片、甜面醬炒出香味，加入料酒、白糖、少許鹽炒勻，再放入青蒜苗炒斷生起鍋即成。二．炒的特點(diǎn)使用炒這種烹調(diào)方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。由于炒所用的原料的性質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。板書設(shè)計(jì)回鍋肉主料：豬硬五花肉400克。調(diào)料：甜面醬、郫縣豆瓣、豆豉、料酒、蔥段、姜片、白糖、鹽各適量。向?qū)W生展示燒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法燒的概念、特點(diǎn)、種類。分析任務(wù)用烹調(diào)方法燒分步驟制作紅燒肉任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施魚香茄子 主料：茄子調(diào)料：姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、鹽、味精各適量。、糖、水淀粉放入碗中，調(diào)成滋汁備用。，依次放入花椒粒、姜蒜沫、泡紅椒沫爆香，倒入茄子，加鹽、味精略炒，加入調(diào)好的滋汁拌炒，最后加入蔥花，翻勻后裝盤即可。二．燒的特點(diǎn)味型多樣，質(zhì)感軟嫩。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)1．紅燒的最大特色是什么?它與干燒的顯著區(qū)別在哪里?2．紅燒還可制作什么菜肴?味型可否變化?任務(wù)拓展操作要領(lǐng)調(diào)味時(shí)注意姜：蒜：蔥比例為1：2：3。烹調(diào)方法：燒味型：魚香味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例五 酸辣里脊復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法熘在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。烹調(diào)方法：焦熘味型：酸辣味制作過程：，青紅椒切菱形片，木耳撕成小塊，蔥切“馬耳朵”，姜、蒜切片，干紅椒切段。，加油燒至四、五成熱，將拌好的肉丁下入炸至定型撈出，用手撕成小塊，待油再次升至六、七成熱，下入炸至金黃色裝盤。理論知識(shí)一．熘的概念熘就是將切配后的絲、丁、片、塊等小型或整形原料(多屬魚、蝦、禽類)，經(jīng)油滑或油炸、蒸、煮等方法加熱成熟，再用芡汁粘裹或澆淋汁成菜的烹調(diào)方法。三．熘的種類 由于半成品加工和初步熟處理方式以及勾芡火候和濃度的不同，熘可分為焦熘、滑熘、軟熘。任務(wù)拓展提出問題。，需炸三次（一定型、二成熟、三上色）。輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。烹調(diào)方法：焦熘味型：酸辣味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例六 青椒肉絲復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。輔料：豬里脊肉200克。烹調(diào)方法：滑炒味型：咸鮮味制作過程：，青椒切成絲，蔥切段，姜、蒜切片；拿一小碗，加鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、濕淀粉兌成滋汁。 、四成熱，下肉絲滑散滑熟，倒出瀝油。理論知識(shí)一．炒的概念炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。三．炒的種類炒是最基本的烹調(diào)方法之一，且應(yīng)用范圍最廣。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)1．直刀切的操作要領(lǐng)是什么?任務(wù)拓展操作要領(lǐng)芡汁別太多，青椒、肉絲別炒太老即可。輔料：豬里脊肉200克。烹調(diào)方法：滑炒味型：咸鮮味制作過程：教學(xué)反思
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