廚房成本控制流程圖-在線瀏覽
2024-12-30 12:05本頁面
【正文】 財 —— 黃金成本控制 人 —— 用工成本控制 餐飲成本控制 生產(chǎn)經(jīng)營控制 生產(chǎn)要素控制 廚房原料領(lǐng)用工作流程圖 開始 鮮活原料 各廚師長根據(jù)餐廳經(jīng)營情況填寫申購單 驗收領(lǐng)貨 結(jié)束 財務(wù)部進行成本核算 每日將食品原料申領(lǐng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單集中財務(wù)部 領(lǐng)貨 領(lǐng)貨 各廚師長食品領(lǐng)用單 廚師長填寫調(diào)撥單從其他廚房調(diào)撥 有 食品庫存原料 暫時短缺 冷菜烹調(diào)程序表 服務(wù)程序 工作步驟 根據(jù)不同品種的冷菜，嚴(yán)格選料做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀 根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料 （ 1）按照冷菜食品不同的烹飪方法，加工制作冷菜食品；根據(jù)客人點菜單，相應(yīng)切配雕刻各種冷品；各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計好 （ 2）肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到 5℃ 8℃ ，再進行刀工處理；蔬菜類應(yīng)按規(guī)定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后，再進行刀工處理，將盤上桌 加工制作結(jié)束后，將所有的炊具 和用具進行清洗消毒，放到指定的地方備用，剩余的冷葷食品放入冰柜內(nèi) ，生熟食品分開存放 熱菜烹調(diào)程序表 服務(wù)程序 工作步驟 配菜廚師配合爐灶廚師按菜單進行烹調(diào)工作，配菜廚師將已切配好的原料備好 （ 1）爐灶廚師按出菜順序?qū)岵似愤M行烹制，將菜烹制好裝盤 （ 2）配菜廚師將盤邊清理干凈，整理造型并用蔬菜食雕點綴，然后送往備餐間 烹調(diào)工作結(jié)束后清 理現(xiàn)場，將鍋、勺、盤、盒等炊具洗刷干凈后放在指定的地方，并關(guān)掉煤氣、蒸氣、水、電源 廚房生產(chǎn)、出品流程圖 開始 食品原材料粗加工、細(xì)加工 廚房接單 配菜 烹調(diào) 傳菜核對菜品 制作成品菜 對 出菜 結(jié)束 錯 常用原料出成率表 原料名稱 出成率 % 烹飪方法說明 鮮魷魚 50 燒、爆炒 鮮魷魚 80 烤、炒 干魷魚 400700 烤 鮑魚 280300 燒、煮 魚肚 300 燒 海參 300 燒 黃花菜 300 炒 木耳 12001300 炒、燉 銀耳 1000 拌、燉 蹄筋 250 燒、拌 兔肉 60 燒、燉 豬腰 33 炒、燉 豬肚 55 涼拌 豬肚 66 燒、炒 牛腱 45 燒、燉 雞胗 44 炒 鯽魚 75 燒、燉、汆 海螺 20 炒、煮 鯉魚 80 燒、燉、生魚片 牛肉 70 燜、燒、炒 排骨 75 燉、燒、燜 羊肉 60 炒、燒、燉 雞肉 75 炒、燒、燉 鴨肉 60 燒、烤、燉 西點烹制程序表 服務(wù)程序 工作步驟 （ 1）選指定的面粉待 用 （ 2）按要求調(diào)好水溫，并加各種拌料，調(diào)拌后備用 （ 3）按照面點領(lǐng)班預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)面點菜單和面，為面點烹制作準(zhǔn)備 嚴(yán)格按比例投入配料和調(diào)味品，將雞蛋、油鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等和與面粉之中，然后用手工和機器攪拌、揉搓、將面粉和勻 （ 1）和面、拌料結(jié)束后，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，根據(jù)不同的品種，控制發(fā)酵的時間和面料的柔軟程度
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