淺談食品添加劑與食品安全-在線瀏覽
2025-05-31 05:17本頁(yè)面
【正文】 種類及作用食品添加劑用于食品生產(chǎn)是十分必要的，它可滿足消費(fèi)者的適口性和健康的需要，改善和提高食品 色、香、味及口感等感官指標(biāo)。從健康的角度來講，在食品中適當(dāng)添加一些營(yíng)養(yǎng)素，可明顯提高和改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于增加食品的花色品種，滿足不同人群的需要，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏，保持營(yíng)養(yǎng)平衡有重要的意義；此外，一些食品防腐劑和保鮮劑可以防止食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。（一）抗氧化劑抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如VE。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合。（三）著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用合成色素，屬于人工合成色素。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害[4]。（四）增味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。我國(guó)目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉和5’肌苷酸二鈉5’呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L丙氨酸。易溶于水，在15攝氏度時(shí)失去結(jié)晶水，21攝氏度時(shí)發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，27攝氏度左右時(shí)則分解。在pH為5以下的酸性條件下加熱時(shí)易可發(fā)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。（五）防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。酸型防腐劑常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。酯型防腐劑包括對(duì)羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)[6]。但對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配使用可增加其溶解度，且有增效作用。我國(guó)目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。1）食品添加劑延長(zhǎng)了食品的保藏?？寡趸瘎┯挚梢酝七t食品氧化變質(zhì)，使得食品的穩(wěn)定性和耐藏性大大的得到提高；2）食品添加劑改善了食品的色香味。總之，食品添加劑的使用給人們的生活帶來了極大的方便，方便加工操作的同時(shí)也提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、濫用食品添加劑帶來的危害近年來，我國(guó)政府非常重視食品安全問題，執(zhí)法力度顯著加強(qiáng)，但食品安全的形勢(shì)卻不容樂觀，相繼出現(xiàn)了一系列由添加劑引起的食品安全問題。在這種情況下，有些企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不能擺正心態(tài)，為了降低生產(chǎn)成本，盲目追求經(jīng)濟(jì)效益的最大化，不按有關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)操作，由此引發(fā)出企業(yè)的食品安全危機(jī)。雖然國(guó)家已經(jīng)明確規(guī)定了食品添加劑的充許使用的品種和使用量，但濫用或超量使用食品添加劑的現(xiàn)象仍時(shí)有發(fā)生。如甲醛雖然可使海產(chǎn)品、水發(fā)制品色澤鮮艷，但它是國(guó)家明文規(guī)定的禁止在食品中使用的添加劑；著色劑硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅對(duì)肉類食品有著良好的著色作用，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，但這兩種鹽均有毒，違規(guī)使用后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質(zhì)。食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學(xué)合成添加劑，使用技術(shù)也需求很高的水平，所以在使用中要仔細(xì)研究、掌握天然食品添加劑的應(yīng)用工藝條件，不得為達(dá)到某種效果而超標(biāo)加入。（2）使用食品添加劑的必要性實(shí)際上，不使用防腐劑具有更
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1