【正文】 肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的増味作用。 氨基酸類： 主要有 L谷氨酸 ，適當(dāng)中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加，實(shí)際使用時(shí)多為 L谷氨酸一鈉，簡(jiǎn)稱 谷氨酸鈉 ，俗稱 味精 。 核苷酸類 ； 主要有 5′ 肌苷酸 二鈉（ 5′ IMP）、 5′ 鳥苷酸 二鈉（ 5′ GMP）、琥珀酸及其鈉鹽。若在普通味精中加 5％左右的 5′ IMP 或 5′ GMP,其鮮味比普通味精強(qiáng)幾倍到十幾倍，這種味精稱為強(qiáng)力味精 或特鮮味精。 （ 1）谷氨酸鈉 谷氨酸鈉即 L谷氨酸一鈉，別名味精，它是無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑，無(wú)吸濕性。100℃下加熱 3h 分解率為 13％， 120℃失去結(jié)晶水，在 155～ 160℃或長(zhǎng)時(shí)間受熱會(huì)發(fā)生失水生成焦谷酸鈉，鮮味下降。一般用量不存在毒性問(wèn)題。 （ 2） L丙氨酸 L丙氨酸具有甜及鮮味，與其它鮮味劑合用可以增效，相對(duì)分子質(zhì)量為 89，熔點(diǎn) 297℃，分解。用于鮮味料中的增效劑。無(wú)臭，呈 雞肉鮮味，熔點(diǎn)不明顯，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。對(duì)熱穩(wěn)定，在一般食品中的 pH 值范圍內(nèi)， 100℃加熱 1h幾乎不分解，但在 pH 值 3 一下的酸性條件下長(zhǎng)時(shí)間加壓、加熱時(shí)則有一定分解。我國(guó)年產(chǎn)量已達(dá)3000 噸左右。與谷氨酸鈉同用增加鮮味。易溶于水，微溶于乙醇， 5%水溶液 pH 值 ～ ，是目前銷售前景最好的鮮味劑。水溶液呈中性至微堿性， pH 約為 9。主要存在于鳥、獸、魚類的肉中，尤其在貝殼、水產(chǎn)類中含量較多，為貝殼肉質(zhì)鮮美之存在。 酸味劑 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱為酸味劑。常用無(wú)機(jī)酸味劑主要為磷酸。 （ 1） 檸檬酸 9 檸檬酸又稱枸櫞酸，是世界上用量最大的酸味劑。無(wú)臭，有強(qiáng)酸味，酸味爽快可口。酸味純正，溫和，芳香可口。 檸檬酸有較好的防腐作用，特別是抑制細(xì)菌的繁殖效果較好。但多次內(nèi)服大量含高度檸檬酸的飲料，可腐蝕牙齒琺瑯質(zhì)。幾乎無(wú)臭，味微酸，有吸濕性，水溶性顯酸性。乳酸存在于發(fā)酵食品、腌漬物、果酒、清酒、醬油及乳制品中。因具有特異收斂性酸味，故使用范圍不如檸檬酸廣泛。 （ 3） 蘋果酸 蘋果酸的酸味柔和、持久性長(zhǎng)，從理論上說(shuō)，蘋果酸可以全部或大部分取代用于食品及飲料中檸檬酸，但檸檬酸已被公認(rèn)為許多食品酸的標(biāo)準(zhǔn)，所以蘋果酸在酸味劑 市場(chǎng)中的地位很難超過(guò)檸檬酸。主要用于食品和飲料中，酸味較檸檬酸濃，有接近天然果汁的口感。稍有澀味、爽快的酸味劑。酒石酸一般很少單獨(dú)使用，多于檸檬酸、蘋果酸等并用，特別適合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作為速效合成膨松劑的酸味劑使用。磷酸屬?gòu)?qiáng)酸，其酸味度比檸檬酸大 ～ 倍，有強(qiáng)烈的收斂味和澀味。 10 甜味劑 甜味劑是指能賦予食品甜味的一類添加劑，主要有四類。第二類是糖醇類，主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇等。第四類是從一些植物的根、莖、葉提取的高甜度的天然甜味劑，主要有甜葉菊、甘草甜素、羅漢果苷等。除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)，口感、甜度能達(dá)到消費(fèi)者的要求外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是非營(yíng)養(yǎng)性的強(qiáng)力甜味劑。在美國(guó)、西歐各國(guó)食品中使用，需注明“可能有害健康”，主要用于牙膏中。甜蜜素在美國(guó) 20世紀(jì) 70 年代之前消耗量曾達(dá)到 9000 噸。但法國(guó)、瑞士、西班牙、中國(guó)、韓國(guó)等仍允許使用，主要用于冰激凌、飲料、果醬、糕點(diǎn)、果凍、蜜餞中。阿斯巴甜為白色結(jié)晶粉末，甜度是蔗糖的 100～ 200 倍。主要用于碳酸飲料、果肉飲料、果醬、速溶咖啡、冷凍奶制品、口香糖等。 （ 4） 安賽蜜 安賽蜜中文名稱有乙酰磺胺酸鉀 ， 白色 結(jié)晶 性粉末 ，無(wú)臭， 易溶于水，微溶于 乙醇 。 （ 5） Lα 天冬氨酰 N（ 2， 2， 4， 4四甲基 3硫 雜丁環(huán) 基） D丙氨酰胺 別名阿力甜，白色晶體粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)甜味，風(fēng)味與蔗糖接近。用于飲料、冰激凌、雪糕、焙烤食品、軟硬糖果、乳制品等。但是在哺乳動(dòng)物中還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)海藻糖的分布。在很多生物體中，海藻糖不僅以游離糖形式存在，還是各種糖脂的主要成分。三氯蔗糖白色晶體粉末，甜味與蔗糖相似，甜度是蔗糖的 400～ 800 倍，極易溶于水，長(zhǎng)期存放和高溫下穩(wěn)定，適用于烘烤食品，也可用于飲料、醬菜、餅干、面包、罐頭水果、冰激凌等。甜葉菊苷是它莖葉中所含有的一種雙萜配糖體，相對(duì)分子質(zhì)量 ，熔點(diǎn) 196～ 198℃，白色結(jié)晶體。食后不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑。從我國(guó)傳統(tǒng)草藥甘草中可提取甘草甜素。都可按生產(chǎn)需要用于各種食品中。甜度與蔗糖相當(dāng)?shù)哪咎谴?，可代替蔗糖，用于糖尿病人專用食品中，但由于其能抑制酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵活性，不宜用于發(fā)酵食品中。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為增加或強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬 12 于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用是為了補(bǔ)充食品中不 全的營(yíng)養(yǎng)成分或食品烹調(diào)、加工儲(chǔ)存過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成分。添加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易于被人體吸收、不會(huì)破壞人體營(yíng)養(yǎng)平衡、安全，當(dāng)然加入的強(qiáng)化劑應(yīng)不影響食品的色、香、味等效果，在加工和儲(chǔ)存的過(guò)程中性能穩(wěn)定。大米保鮮劑多為殺蟲劑，必須是對(duì)人畜低毒性的。一些具有殺菌抑菌性的物質(zhì)也是常用的保鮮劑，可吸附乙烯延緩水果 過(guò)熟、腐爛的吸附劑也有水果保鮮的功效。十二烷基二甲基溴化銨、戊二醛可對(duì)水果表面消毒，利于水果保鮮。 膨松劑是用于焙烤食品中可使食品膨松、酥脆的一類物質(zhì)。 漂白劑主要有二氧化硫、焦亞硫酸鹽、亞硫酸鹽、硫磺、過(guò)氧化苯甲酰等。主要有磷酸鹽和 多磷酸鹽。多為有強(qiáng)吸水性、吸油性的細(xì)微顆粒，如硅鋁酸鈉、二氧化硅、磷酸三鈣等。 食品防腐劑 微生物是造成食品腐敗的主要原因之一，自從人類生產(chǎn)的食物有了剩余，防止食品的腐敗就成了保藏食品的核心問(wèn)題?，F(xiàn)代食品工業(yè)則是采用很多新方法、新技術(shù)來(lái)保藏食品，如采用罐藏、真空包裝、充氣調(diào)理包裝、冷藏、凍藏等方式。不管是采用哪種包裝手段、 13 儲(chǔ)存方法和殺菌技術(shù)，由于微生物的無(wú)處不在和極易滋生、繁殖、對(duì)大多數(shù)食品而言，使用防腐劑是確保食品在儲(chǔ)存期內(nèi)不變質(zhì)腐敗的重要手段。狹義上的防腐劑并不能在較短時(shí)間內(nèi)殺死微生物，主要是起抑菌作用。 食品防腐劑的作用機(jī)理 食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，微生物以食品為營(yíng)養(yǎng)大量繁殖而導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生變化，失去食用價(jià)值。 （ 1） 食品腐敗現(xiàn)象 食品腐敗現(xiàn)象是指細(xì)菌作用于各類食品，使食品原有的色澤喪失，呈現(xiàn)各種顏色，嚴(yán)重的會(huì)發(fā)出腐臭氣味，產(chǎn)生不良滋味。細(xì)菌作用于以蛋白質(zhì)為主要成分的食品時(shí)，則是將蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為腐胺、尸胺、糞臭素等有害物質(zhì)，使食品組織發(fā)生軟化，產(chǎn)生黏液物，呈現(xiàn)苦味和臭味等異味。造成食品腐敗的微生物主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬和小球菌屬。霉菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中，使得碳水化合物與蛋白質(zhì)分解而導(dǎo)致食品變質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，若霉變是由產(chǎn)毒霉菌造成的，則產(chǎn)生的毒素對(duì)人體健康有嚴(yán)重影響。 （ 3） 食品發(fā)酵現(xiàn)象 食品發(fā)酵現(xiàn)象是指微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶使食品中的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。 酒精發(fā)酵是食品中的糖類物質(zhì)在酵母作用下降解為乙醇的過(guò)程。 醋酸發(fā)酵是食品中的糖類物質(zhì)經(jīng)酒精發(fā)酵生成乙醇，進(jìn)一步在醋酸桿菌作用下氧化為醋酸。某些低度酒類、飲料喝蔬菜罐頭等常常發(fā)生醋酸發(fā)酵。鮮奶和奶制品易發(fā)生這種現(xiàn)象。酪酸具有一種令人厭惡的氣味。 常用食品防腐劑 目前各國(guó)使用的食品防腐劑種類很多。美國(guó)允許使用的食品防腐劑有 50 余種，日本 40 余中。 苯甲酸及其鈉鹽： 苯甲酸又名安息香酸，在酸性條件下對(duì)酵母、霉菌、細(xì)菌等有明顯的抑制作用，在實(shí)際生活中常能見(jiàn)到其 鈉鹽 —— 苯甲酸鈉，被添加于碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、醬油、醋等食品中。 山梨酸及其鹽類： 無(wú)色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍有臭味。能被氧化著色。有吸濕性。化妝品防腐劑。 對(duì)羥基苯甲酸酯類：又稱尼泊金酯類，主要有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙脂、對(duì)羥基苯甲酸丁酯和對(duì)羥基苯甲酸異丁酯。 丙酸鈉： 透明顆?；蚪Y(jié)晶，有特意臭氣，在濕空氣中潮解，易溶于水，微溶于醇。用于糕點(diǎn)、干酪 。也可用作啤酒等的粘性物質(zhì)抑制劑 。外觀為無(wú)色透明結(jié)晶或顆粒狀結(jié)晶粉末，無(wú)味或略微有乙酸 丙酸 丁酸氣味。在酸性條件下最活潑，產(chǎn)生游離丙酸，具有抗菌作用，對(duì)于霉菌、酵母菌及細(xì)菌等具有廣泛的抗菌作用，對(duì)酵母無(wú)效?？捎糜诟恻c(diǎn)、豆制品、餃子皮、餛飩皮、生切面、干酪等的防腐防霉劑。用于啤酒生產(chǎn)可以抑制不利的黏性物質(zhì)生成。熔點(diǎn) 110℃ 。 天然防腐劑 ：天然防腐劑一般是指從動(dòng)植物體