【正文】 使用范圍： 食品加工制造（ 15 種 , 取消） ； 果蔬保鮮（表面使用， 8 種） ； 原糧儲存（ 2 種） ； 魚類加工（ 1 種） ； 劃歸助劑 （ 4 種） 。無味或微有安息香或苯甲醛的氣味。 苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、部分細(xì)菌效果很好，對霉菌的效果差一些，但在允許使用的最大范圍內(nèi) (2g/kg)，在 以下，對各種菌都有效。在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。 苯甲酸鈉要有防腐效果，最終要酸化轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿幔蚨郊姿徕c要消耗食品中的部分酸。由于苯甲酸解毒過程在肝臟中進(jìn)行，因此苯甲酸對肝功能衰弱的人可能是不適宜的，嬰幼兒食品禁用。因苯甲酸易隨水蒸氣揮發(fā)，加 熱溶解時要戴口罩，避免操作工長期接觸，對身體產(chǎn)生不良影響。 某些情況下，單獨(dú)使用苯甲酸有損食品風(fēng)味，可以與對羥基苯甲酸酯類、山梨酸及其鹽類合用。無臭或微帶刺激性臭味無色針狀結(jié)晶體粉末 ， 長期暴露在空氣中易吸潮、易氧化分解 ， 具有良好的防霉性能，對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌生長發(fā)育起抑制作用，對嫌氣性細(xì)菌幾乎無效。 作用機(jī)理 與微生物的有關(guān)酶的巰基相結(jié)合，從而破壞許多重要酶的作用，此外它還能干擾傳遞機(jī)能，如細(xì)胞色素 C 對氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表面能量傳遞的功能，抑制微生物增殖。 安全性與使用 毒性比苯甲酸小 ， 進(jìn)入人體的山梨酸 (不飽和脂肪酸 )參與了正常的脂肪酸代謝過程，其分子中存在共軛雙鍵，在人體中無特異的代 謝效果，不對人體產(chǎn)生毒害。 溶解山梨酸不得使用銅、鐵等容器，這些離子的溶出會催化山梨酸的氧化過程。與其中任何一種制劑并用時，其使用量按山梨酸及另一防腐劑的總量計，應(yīng)低于山梨酸的最大使用量。保持包裝完整，防止氧化。但總體的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸要強(qiáng)。 尼泊金丁酯＞丙酯＞乙酯＞甲酯 防腐機(jī)理與使用特點(diǎn) 抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。 有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，有淀粉存在時，對羥基苯甲酸酯類的抗菌力減弱。 第 9 頁 ，共 50 頁 主要產(chǎn)品特性 （ 1） 對羥基苯甲酸甲酯 (metylphrdroxybenzoate) 無色結(jié)晶或白色晶體粉，無臭或微帶特殊氣味，稍有焦糊味 。 （ 3） 對羥基苯甲酸丙酯 (propylphydroxybenzoate) 無色細(xì)小結(jié)晶或白 色晶體粉末，無臭無味，微有澀感 （四）天然防腐劑 天然食品防腐劑一般是指從動植物體中直接分離出來的，或從它們的代謝物中分離的具有防腐作用的一類物質(zhì)。開發(fā)這類防腐劑是今后開發(fā)研究的熱點(diǎn)。 乳酸鏈球菌素 （ nisin CNS： ） （ 1）概述 唯一的在食品中作為防腐劑廣泛使用的細(xì)菌素 。相對分子質(zhì)量 3500。抑菌 pH 值為 ～ 。 （ 2）作用機(jī)理與影響因素 nisin 作用目標(biāo)為細(xì)胞膜， nisin 與細(xì)胞膜通過結(jié)合，插入和孔道形成等多步過程形成孔道復(fù)合物，從而引起細(xì)胞液滲漏。 nisin 的抑菌效 率取決于其分子結(jié)構(gòu)， 受目標(biāo)控制菌及其系統(tǒng)性質(zhì)的影響。 （ 3） 使用特性 溶解度隨 pH 值上升而下降， pH 值 時為 12％， pH 值 時為 4％，中性、堿性時幾乎不溶解?？杀荒c道消化酶分解，具有很高的安全性。 第 11 頁 ，共 50 頁 （ 4） 缺點(diǎn)與局限性 抗菌譜較窄，只對革蘭氏陽性菌起作用，而對革蘭氏陰性腐敗菌、酵母菌、霉菌及病毒尚沒有明顯抑制 作用。 B、 酸性下熱穩(wěn)定性很高，但在中性或堿性條件下熱穩(wěn)定性較差。因此，應(yīng)用于液體和均一性的食品中防腐效果較好，在固體和異質(zhì)性食品中的效果相對要差。 E、 在貨架期內(nèi)，應(yīng)用效果與殘留量有直接關(guān)系，而殘留量取決于貯藏溫度、貯藏時間和貯 藏食品的 pH 值。 （ 1） 作用機(jī)制、防腐特點(diǎn)與安全性 能與細(xì)胞膜上的甾醇化合物反應(yīng)，由此引發(fā)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)改變而破裂，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物的滲漏，使細(xì)胞死亡。 它能夠?qū)Ｐ缘囊种平湍妇兔咕?，?對細(xì)菌和病毒無效。 一般認(rèn)為納他霉素很難被消化吸收 ,因?yàn)樗y溶于水和油脂 ,大部分?jǐn)z入的納他霉素會隨糞便排出。 為白色或奶油色 , 無味的結(jié)晶粉末。 pH 高于或低于 3 時，其溶解度會有所提高。具有一定的熱穩(wěn)定性，在干燥狀態(tài)下相對穩(wěn)定。 第 12 頁 ，共 50 頁 ε 聚賴氨酸 (尚未批準(zhǔn) ) ε 聚賴氨酸是白色鏈霉菌 (Streptomycesalbulus)發(fā)酵產(chǎn)生的一種由賴氨酸單體在α 羥基和ε 氨基之間形成酰胺鍵連接而成的均聚氨基酸。其理化性質(zhì)穩(wěn)定 ,對熱 (120℃ ,20min 或 100℃ ,30min)穩(wěn)定 ,熱處理后聚合物長度不變。 分子量在 3600～ 4300 之間的聚 ε 賴氨酸抑菌效果最好 ,當(dāng)分子量低于 1300時 ,聚 ε 賴氨酸失去抑菌活性。在酸性和微酸性環(huán)境中 ,對Ｇ＋菌、Ｇ－菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，尤其對其它天然防腐劑不易抑制的Ｇ－的大腸桿菌、沙門氏菌效果非常好。每日攝取食物的聚 ε 賴氨酸含量在 6500mg/kg,屬于極安全的水平；在 20220mg/kg,無明顯的組織病理變化 ,也觀察不到可能的致癌性。 溶菌酶 (lysozyme，尚未批準(zhǔn) ) 對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等有良好抗菌能力。溶菌酶廣泛地分布于自然界中，在人的組織及分泌物中，動物組織中，以雞蛋清中含量最多。 性質(zhì)與性能 ： 溶菌作用最適條件： pH6～ 7，溫度 50℃ ； 含有 129 個氨基酸，相 對分子質(zhì)量 145 000； 為白色結(jié)晶，等電點(diǎn) ～ ； 溶于食鹽水，遇丙酮、乙醇產(chǎn)生沉淀。 甲殼素 (chitin, CNS： ， INS： 210) 殼聚糖呈白色無定形粉末狀，不溶于水、有機(jī)溶劑和堿，溶于鹽酸、硝酸、硫酸等強(qiáng)酸。因此，殼聚糖可用做食品，尤其是水果的防腐保鮮劑。 日本山梨大學(xué)橫土冢弘毅教授等在研究中發(fā)現(xiàn)以酶分解果膠而得到的果膠分解物對食品有很強(qiáng)的抗菌作用，特別是對大腸桿菌有顯著的抑制增殖作用。目前國外以果膠分解物為主要成分配合其它天然防腐劑已廣泛應(yīng)用于酸菜、咸魚、牛肉餅等食品的防腐。 其他防腐劑 第 13 頁 ，共 50 頁 富馬酸二甲 酯 (dimethylfumarate) ，含有兩個對稱的 α ,β 不飽和碳基結(jié)構(gòu)，其衍生物均具有良好的抗菌活性。 大蒜屬百合科植物，具有很強(qiáng)的殺菌、抑菌能力。蒜辣素具有特殊的氣味，而蒜氨酸則無味。 四、防腐劑的合理使用及注意事項 ? 正確選用 防腐劑 ? 注意防腐劑有效 pH 值范圍 ? 防腐劑的溶解與分散 ? 多種防腐劑并用（柵欄技術(shù)） ? 盡可能減少食品的染菌 ? 有效的食品熱處理 ? 控制好食品水分活度 第二章 抗氧化劑 一、食品抗氧化劑的作用機(jī)理 （一）油脂酸敗及脂肪的自動氧化 特點(diǎn)：脂肪中的不飽和脂肪酸在有光敏劑存在條件下受光照，或金屬離子或酶的催化生成自由基，進(jìn)一步與氧作用形成氫過氧化物，主要是自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，產(chǎn)物有醛、酮、烴、酸、醇、環(huán)氧化合物、二聚物等產(chǎn)物，使風(fēng)味惡化。 目前在食品中允許使用的主要抗氧化劑是具有苯環(huán)取代成分的一元或多元酚類化合物 ； ②抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣，從而使食品不被氧化；或轉(zhuǎn)移質(zhì)子； ③抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì) ； ④金屬絡(luò)合劑使金屬離子失去催化作用。 抗氧 化基本反應(yīng)歷程可看成是抗氧化劑反應(yīng)（ 1）和油脂自動氧化反應(yīng)（ 2）之間的相互競爭。 ROO （ 1） ROO （ 2） 為什么酚類是很好的抗氧化劑？ 抗氧化劑本身產(chǎn)生的自由基 (AO但是通常認(rèn)為，抗氧化劑產(chǎn)生的醌式自由基 (AO 但是，此類抗氧化劑不能永久起抗氧化作用，不能使已酸敗油脂復(fù)原，必須在油脂未發(fā)生自動氧化或剛剛開始氧化時添加才有效 。 增效作用分為：①由混合的自由基受體所產(chǎn)生的增效作用， ②金屬螯合劑和自由基受體的聯(lián)合作用。例如抗壞血酸既可以作為電子的給體，同時又是金屬螯 合劑、氧的清除劑，而且在體系中有利于形成具有抗氧化活性的褐變產(chǎn)物。 增效劑能與金屬離子絡(luò)合，鈍化催化氧化作用，同時產(chǎn)生的氫離子又可以使抗氧化劑再生。 → S （ 2） 選擇合適的抗氧化劑是一個很重要問題，因?yàn)楦鞣N抗氧化劑的分子結(jié)構(gòu)不相同，在各種油脂或含油脂食品中以及在不同的加工、操作條件下，抗氧化效果有明顯的差別。 二、油溶性抗氧化劑 GB2760 中抗氧化劑 17 個，化學(xué)合成 7 個，天然產(chǎn)品 10 個 。 第 15 頁 ，共 50 頁 性質(zhì)與性能 ： 無色至微黃色蠟樣結(jié)晶粉末；具有酚類的特異臭和刺激性味道；熔點(diǎn) 57～65℃，隨 3BHA、 2BHA 混合比不同而異。 BHA 對熱穩(wěn)定性高，在弱堿性條件下不容易破壞。 對人體健康有害。價格較 BHT 高。 BHA 與其他抗氧化劑或增效劑復(fù)配使用，可以大大提高其抗氧化作用。 BHA 的抗氧化效果以用量 ％～ ％為好。在使用時要嚴(yán)格控制添加量。 化學(xué)穩(wěn)定性好，對熱相當(dāng)穩(wěn)定，抗氧化效果好，與金屬反應(yīng)不著色 (PG)，具 第 16 頁 ，共 50 頁 有單酚型特征的升華性，加熱時有與水蒸氣一起揮發(fā)的性質(zhì)。毒性 相對較高。對植物油的抗氧化活性弱，與 BHA 混合使用時，總量不得超過 。 （三）沒食子酸丙酯（ PG） CNS: 亦稱楮酸丙酯 ， 白色至淺黃褐色晶體粉末，或乳白色針狀結(jié)晶，無臭、微有苦味 ， 易溶于乙醇等有機(jī)溶劑，微溶于油脂和水 。具有吸濕性，對光不穩(wěn)定易分解 ， 能阻止亞油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化 。 PC 對豬油的抗氧化作用較 BHA， BHT 強(qiáng)，但是它的毒性相對較高。 與 BHA， BHT或與檸檬酸、異抗壞血酸等增效劑復(fù)配使用。 PG 用量約為 到良好的抗氧化效果 。 （四）特丁基對苯二酚（ TBHQ） CNS: 白色或微紅褐色結(jié)晶粉末，有極淡的特殊香味 。高溫穩(wěn)定，不易揮發(fā)。 抗氧化效果好，特別是對富含不飽和脂肪酸的植物油脂對多種細(xì)菌、霉菌有抑制作用 。 極易溶于水，乙醇 (不溶 )；難溶于甘油；不溶于苯、乙醚。 耐熱性差，還原性強(qiáng)，金屬離子能促進(jìn)其分解，但其抗氧化性能優(yōu)于抗壞血酸（被氧氧化或轉(zhuǎn)移質(zhì)子），且價格便宜，無抗壞血酸的生理作用。 生育酚的抗氧化性主要來自苯環(huán)上 6 位的羥基，與氧化物、過氧化物結(jié)合成酯后失去抗氧化性。 一般來說，生育酚的抗氧化效果不如 BHA， BHT。完全安全，無副作用。 （二）植酸及其鈉鹽 PH CNS: 亦稱肌醇六磷酸 ， 淺黃色或褐色黏稠狀液體 ；易溶于水、 95%乙醇、丙二醇和甘油，微溶于無水乙醇、苯、乙烷和氯仿；對熱較穩(wěn)定。 具有調(diào)節(jié) pH 值及緩沖作用 ， 在植物油中添加 ％，即可以明顯地防止植物油的酸敗。 （三）茶多酚 CNS: 兒茶素、黃酮、花青素、酚酸 4 類化合物，其中兒茶素的數(shù)量最多，占茶多酚總量的 60%～ 80%。在酸性和中性條件下穩(wěn)定，最適宜 pH 值 4～ 8。兒茶素抗氧化能力最強(qiáng)的有以下 4種：表兒茶素 (EC)、表沒食子兒茶素 (EGC)、表兒茶沒食子酸酯 (ECG)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯 (EGCG)。 與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng)，與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好，與抗壞血酸、生育酚也有很好的協(xié)同效應(yīng)。 （四）甘草抗氧物 CNS: 甘草抗氧物的主要成分是黃酮類、類黃酮類物質(zhì)。 甘草抗氧物在低溫到高溫 (250℃ )范圍內(nèi)發(fā)揮其強(qiáng)抗氧化作用，耐熱性好，適于高溫炸油食品，具有較強(qiáng)的清除自由基作用，尤其是對氧自由基的作用效果較強(qiáng)，對油脂過氧化終產(chǎn)物丙二醛的生成具有明顯的抑制作用。 （五）迷迭香提取物 CNS: 迷迭香干葉作為食品香辛料有著悠久的歷史，鼠尾草酸、鼠 尾草酚、迷迭香酚等具有明顯的抗氧化作用，熊果酸為重要協(xié)同成分 。其主要有效成分鼠尾草酚的抗氧化活性和 BHT 相當(dāng)，迷迭香酚的抗氧化活性是 BHT 和 BHA 的 5 倍。 （六）抗氧化肽 肌肽、大豆肽、谷胱甘肽等肽類具有 良好的抗氧化活性，是一類潛在的具有多種生理功能的抗氧化劑。具有抗氧化活性的大豆肽通常由 516 個氨基酸殘基組成，分子量在 600～ 3000 范圍內(nèi)。 多肽的抗氧化機(jī)理 ： 肌肽可以抑制金屬離子、血紅蛋白催化的脂質(zhì)氧化，以及抑制光激活的核黃素催