中國(guó)飯店餐飲業(yè)餐飲食品安全100條-在線瀏覽
2025-05-27 11:20本頁(yè)面
【正文】 證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。第二十六條 搬運(yùn)工在搬運(yùn)過(guò)程中要注意保護(hù)好包裝，不得隨意擺放。第二十七條 堅(jiān)持衛(wèi)生驗(yàn)收原則。第二十八條 不得接收部分或完全解凍的冷凍食品，不得接收有變質(zhì)表現(xiàn)的食品。第三十條 冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。食品架離地面至少15厘米，離墻面至少10厘米。第三十二條 有毒的化學(xué)制劑（清潔劑、衛(wèi)生用品以及殺蟲劑）須單獨(dú)存放于遠(yuǎn)離食品、而且可以上鎖的地方，并建立專人領(lǐng)用制度。不得把即將變質(zhì)的食品和其它食品混放。第三十四條 儲(chǔ)存溫度和濕度應(yīng)當(dāng)符合以下要求：干貨儲(chǔ)存溫度10攝氏度到21攝氏度；相對(duì)濕度50%到60%。新鮮水果以及制品應(yīng)存放在冷藏的溫度下，濕度相對(duì)高些，溫度5攝氏度。第三十五條 應(yīng)該使用食品專用冰柜存放已經(jīng)冷凍的食品。第三十六條 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人管理制度，保證并堅(jiān)持做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。應(yīng)保留好所有損壞食品的記錄，以便查找問(wèn)題和完善不足。第三十七條 加強(qiáng)對(duì)儲(chǔ)存食品的查驗(yàn)。盡量縮短從食品運(yùn)送到使用之間的時(shí)間。第三十九條 應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。所有變質(zhì)食品應(yīng)用安全的方法及時(shí)進(jìn)行處理。第四十二條 企業(yè)應(yīng)具有符合食品安全要求的合理的設(shè)備布局和工藝流程。清洗池、洗水池、濾干、切剁、菜板、菜刀等飲具、設(shè)備、設(shè)施和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒。使用的各種器皿，必須按程序進(jìn)行清洗、消毒、烘干。第四十三條 清潔劑必須是廚房專用的。洗菜水不能重復(fù)洗菜使用。新鮮原材料到貨后應(yīng)根據(jù)其性狀和使用情況立即區(qū)分、清洗并貯存起來(lái)。第四十五條 食物的清洗和削切應(yīng)適度，蔬菜不能削去過(guò)厚的外皮；有些食物原料盡量避免浸泡在水中，避免維生素和有機(jī)物被溶解。特別是烹制肉類、蛋類、水產(chǎn)類以及其他高蛋白食品時(shí)，聞上去有異味或表面有非正常黏滑的一律不得加工食用，且必須用安全辦法處理掉。烹制食品前，要確保所有食品的表面是干凈的、衛(wèi)生的，避免食品交叉污染。第四十九條 應(yīng)將容易變質(zhì)的剩余食品放專用容器內(nèi)冷藏，并在24小時(shí)內(nèi)使用或者處理掉。解凍后的食品應(yīng)加工完，不宜再冷凍。應(yīng)在冷藏室里解凍，或在21攝氏度或者更低的溫度下放在水流中解凍。第五十二條 在食品加工過(guò)程中應(yīng)控制鹽、油、調(diào)料、添加劑等用量，突出食物原味。品嘗食品時(shí)應(yīng)用品嘗勺，而且只用一次，經(jīng)清洗消毒后再用。專間應(yīng)配備專用消毒設(shè)施，有洗手、消毒和二次更衣設(shè)施，水龍頭采用非手動(dòng)開關(guān)。第五十四條 涼菜等在銷售給顧客之前（或者在快餐廳和自助餐廳里的服務(wù)過(guò)程中）應(yīng)始終儲(chǔ)存在冷藏箱或有冷藏功能的櫥柜中。第五十六條 當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，所有的原料須加膜或加蓋放入冰箱，調(diào)料須加蓋，當(dāng)天沒(méi)用完的零裝調(diào)料晚上須廢棄。第五十七條 肉類在烹制過(guò)程中必須保證其烹制溫度能夠殺死有害微生物。第五十八條 禁止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。第五十九條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑。第六十條 禁止使用腐敗
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