【正文】 是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。濫用時，會產(chǎn)生不良氣味。含十幾種復雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。醬油中所含食鹽能起調(diào)味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香味；其自然生成的色素對肉制品有良好的著色作用。選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁，無沉淀，無酶花，濃度不低于22176。五、食醋醋是以糧食為主體的米、麥、麩等經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的。醋不但增加食物味道、軟化植物纖維，增進消化，同時還能溶解動物性食物的骨質，促進鈣、磷的吸收作用。具有正常食醋色澤、氣味、滋味，不渾濁，無霉花、浮沫、沉淀，細菌總數(shù)不超過5000個/mL，大腸菌群小于3個/100mL，無腸道致病菌者為好。醬的營養(yǎng)成分比醬油高，除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含有較豐富的礦物質和一定量的維生素 。七、味精味精學名是谷氨酸鈉，為粉狀結晶或粒狀結晶?！?。味精應潔白、干燥、無雜質、無異味，谷氨酸鈉含量在80％以上，％者為佳。香辛料(spice)含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。有些香辛料還有相當數(shù)量的防止氧化的物質。 姜：根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 香蔥：有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。 胡椒：有強烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，%。 肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，%。%。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進食欲，改善食品風味，而且還有殺菌防腐功能。 Clarh在1970年曾將辛香料細分成5類： (1)有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等?！? (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等?！　?5)帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。辣椒粉辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。第三節(jié) 增稠劑（賦形劑）增稠劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質或組織狀態(tài)的物質。一、淀粉淀粉是我國習慣上使用的增稠劑。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。同時淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。常用的有綠豆淀粉、小豆淀粉、馬鈴薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。淀粉使用得當，不但不會影響質量，經(jīng)濟效果也顯著，反之如使用不當，就會影響質量，利潤也上不去。淀粉的糊化是一個復雜的物理化學變化過程，糊化開始時的溫度約在55~63℃左右，糊化后淀粉溶液變成具有一定黏稠的半透明膠體溶液。因此，熟悉常見幾種淀粉糊化后的性質，才能在生產(chǎn)制作中靈活應用，力求使產(chǎn)品色香味形達到標準。淀粉的回生可視為糊化作用的逆轉，但是回生不可能使淀粉徹底復原成生淀粉β型的結構狀態(tài)。（2）回生的適宜溫度為2~4℃，高于60℃或低于20℃不會發(fā)生回生現(xiàn)象。二、變性淀粉變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過程中，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性淀粉糊化時，肌肉蛋白早已完成了凝膠過程，形成了網(wǎng)絡結構，此時變性淀粉奪取了存在于網(wǎng)絡中不夠緊密的水分，并將其固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。它的分散液透明、黏度高，具有長的內(nèi)聚組織及老化穩(wěn)定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化劑，所以它能給產(chǎn)品以細膩的組織結構，切面平整光滑，富有良好的彈性和韌性。三、酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質，是牛乳中的主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪朊酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，也作為營養(yǎng)強化劑使用。酪朊酸鈉具有很強的乳化、增稠作用，在肉制品生產(chǎn)中常用以增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品加工時，各成分的均勻分布，從而進一步改善制品的質地和口感。酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶于堿中形成的，為長鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當于親水基，不帶電部分相當于親油基，在PH６左右具有穩(wěn)定性很高的乳化性和膠凝性。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過程中形成更細小脂肪顆粒，它們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時的過量收縮，減少加熱時水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。四、明膠明膠是一種由骨、生皮、肌腱及其他動物結締組織的生膠質中提取出來的一種不完全蛋白質。與蛋、奶、肉、魚不一樣，它不含脂肪和糖類。在加水后緩慢地吸水膨脹軟化。與瓊脂相比較，明膠的凝固力較弱，在5％ 以下濃度不能凝結成膠凍。20～25℃時凝固成膠凍，富有彈性，口感柔軟，30℃溶化。五、禽蛋禽蛋的營養(yǎng)成分極為豐富。所含各種氨基酸的比例接近人體需要，易消化吸收。蛋黃含水量為51％，干物質49％。蛋液的凝固點是58℃。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調(diào)味料等制成。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。蛋白含量高，加工性能好，便于運輸貯存。各種大豆蛋白產(chǎn)品具有不同的吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性、凝結性、溶解性等功能。因為NH2和COOH是親水基團，這二個基團可以將自由水結合在自己的基團上，這樣大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性和凝結性等功能。從工藝學角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。七、卡拉膠（一）卡拉膠在西式肉類制品中的作用：卡拉膠的來源：卡拉膠來源于海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質的膠凝劑。肉制品在熱加工期間，通過溶解卡拉膠分子途徑，并在冷卻時，使組織中的水分形成適量的膠狀而達到結合水的效果。卡拉膠的分類：從海藻中提取的卡拉膠，由于組成不同，在應用時可具有不同的性質，在化學上，相應于下述三種主要類型卡拉膠之一，或是它們的混合物所組成：卡拉膠的主要類型 性質Kappa 形成熱可逆的、強和脆的凝膠Iota 形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠Lambda 增稠，不形成凝膠在肉制品加工過程中，根據(jù)卡拉膠的分類，在實際應用過程中，我們主要根據(jù)卡拉膠的性質的不同，一般選用Kappa和Iota型。一般Iota類的卡拉膠約含28％至30％的肢硫酸鹽及6失水的半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子時使用，成為螺旋線物質，鈉離子亦可使用，螺旋線物質積聚數(shù)目有限。（二）卡拉膠的性能卡拉膠是一種可溶于水的白色細膩粉狀物質，在加工過程中，為了準確獲得更高的加工性能，首先必須采用在冷水中擴散，使它不至于形成團塊，然后，擴散液必須加熱到粉末全部溶解，最后，溶液必須冷卻，直到整個系統(tǒng)凝結成一種凝膠：（1）初步擴散：最好在含鹽的冷水中形成，這種條件防止了粉末膨脹或溶解，在這方面，鉀和鈣離子是尤其重要的。（2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對而言 ）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現(xiàn)了最強烈的影響。通過以上所說的溶解程序指出，膠凝效果有下列因素而取得：（1）卡拉膠的濃度：較高的濃度意味著膠凝的強度大大增加，并且提高膠凝溫度。（3）卡拉膠的應用：卡拉膠在鹽水中擴散（攪拌方法）——在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中——在蒸煮時卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度60—75℃），與水結合。第四節(jié) 添加劑隨著化學工業(yè)的發(fā)展，為食品工業(yè)提供了很多價廉物美的食品添加劑，包括人工合成的物質，從天然物質中提取的物質，仿制天然物質，或將天然物質用化學方法進行精制改性等。下面將國家允許用于肉制品生產(chǎn)的添加劑分述如下。腌制時需添加某種肉類發(fā)色劑和發(fā)色助劑，這些發(fā)色劑能起到使腌制的肉呈現(xiàn)良好色澤的作用，而發(fā)色助劑能起到促進顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，L抗壞血酸、L抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發(fā)色助劑。由于肉的部位不同與家畜品種的差異，其含量比例也不一樣。肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。開始，還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時配位鐵未被氧化，仍為二價，呈鮮紅色。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。當PH6時，對細菌有一定的作用；，作用降低；當PH7時，則完全不起作用。肉毒桿菌只有在無氧的環(huán)境下才能生長，而一般肉制品都是真空包裝的，正好是它們生長的溫床，微量的亞硝酸鹽就可以有效地抑制它們的增殖。（3）具有增強肉制品風味作用 亞硝酸鹽對于肉制品的風味有兩個方面的影響：①產(chǎn)生特殊腌制風味，這是其他輔料所無法取代的。硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全性問題近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質分解產(chǎn)物）反應，產(chǎn)生致癌的N亞硝基化合物，如亞硝胺等。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴格限制，F(xiàn)AO/WHO、聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（JECFA）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。此量在國際規(guī)定的限量以下。關于硝酸鹽和亞硝酸鹽替代品問題許多世紀以來，人們一直使用含有硝酸鹽，可能還含有亞硝酸鹽的腌制鹽保存肉類，到19世紀末，才認識到硝酸鹽能促進腌肉顏色的產(chǎn)生，直到20世紀40年代初期，亞硝酸鹽的作用還僅僅限于上述的認識。有些國家在沒有使用硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應用愈來愈受到限制，全世界都在尋求理想的替代品。亞硝酸鹽的較好替代品為抗壞血酸鹽，а生育酚（維生素E）和亞硝酸鹽的混合物。盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今還未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質。亞硝酸鹽的管理肉制品中加入亞硝酸鹽時應按照《中華人民共和國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》進行，要做到專人領用，專人保管，隨領隨用，用多少領多少。亞硝酸鹽在肉制品中應用時注意的問題 （1）亞硝酸鹽的添加量要嚴格控制 國外亞硝酸鹽的使用是一般趨于下降，按我國規(guī)定灌腸制品中亞硝酸鹽的殘留不超過30mg/kg，鹽水火腿的成品率在130%時，腌制時添加量應控制在75~80 mg/kg為好。（3）PH的控制 ，而提高保水性能則要求PH接近中性，為了制品的安全與質量， 左右為好。（5）加熱溫度 一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度?？刂圃?8℃，2030min,但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達到72℃，18min,以保證制品的安全。一般細菌總數(shù)應限制在105個/g程度為良好，若達到106個/g 時，應用漂白粉水噴霧后水洗，腌制時可添加碳氧血紅蛋白補充流失的血紅素。所以，必須正確全面認識亞硝酸鹽的作用，尤其是它對肉毒中毒的預防作用，可保證肉制品的安全。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié)PH和緩沖作用。磷酸鹽主要包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。我國GB27601996中規(guī)定，罐頭中最大使用量：焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉為1g/kg,三聚磷酸鈉為2g/kg。磷酸鹽在肉制品中的作用肉在凍結、冷藏、解凍、加熱等加工過程中，會失去一定的水分，而使肉質變質，瘦肉干柴，肥膘發(fā)黃，在失水的同時，還會失去一些可溶性蛋白質等營養(yǎng)成分，降低肉原料的品質，因而加工后的肉制品質量也不高。磷酸鹽應用于肉制品的作用有以下幾點。（2）增大蛋白質的靜電斥力磷酸鹽具有結合二價金屬離子的性質，在加入肉中后，使原來與肌肉中肌原纖維結合的Ca2+、Mg2+被磷酸鹽奪取，使肌原纖維蛋白在失去Ca2+、Mg2+后釋放出羧基，由于蛋白質羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白質結構松弛，提高了持水能力。肌球蛋白在一定離子強度范圍內(nèi)，溶解性增大，成為膠溶狀態(tài)，從而提高了持水性。另外，肉中脂肪的壕敗，使肉和肉制品氣味不好，但在肉中加入磷酸鹽時，則可防止壕敗。磷酸鹽用氯化鈉的最佳配比，目前還沒有確定，可根據(jù)加工條件摸索，%～%之間，%～3%之間。多種磷酸鹽共用，當比例適當時，可以獲得比較理想的嫩化效果，若在配制磷酸鹽腌制液時，再輔助以乳化劑和發(fā)色劑，如葡萄糖酸δ內(nèi)脂、維生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色澤更加理想。表91 幾種磷酸鹽組合配比 單位：%編號多聚磷酸鹽焦磷酸鹽鈉三聚磷酸（鹽）鈉六偏磷酸鈉1234540505051040252025252025307065磷酸鹽的安全性問題食品加工中使用磷酸鹽并不是簡單地加入，其有效性與很多條件有關。因此，使用磷酸鹽時一