【正文】 面包房的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般為 12 小時(shí)，從早上 8 點(diǎn)開(kāi)始，至晚上 8 點(diǎn)止。 10． 服務(wù)項(xiàng)目 面包房的服務(wù)內(nèi)容主要是提供各式面包，但也不排斥其他相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng) 。面包房可以混合經(jīng)營(yíng)的服務(wù)項(xiàng)目或服務(wù)產(chǎn)品主要有： ⑴ ． 面 包：提供各種各樣的面包 ⑵ ． 蛋 糕：提供各種小型下午茶蛋糕和部分生日聚會(huì)蛋糕 ⑶ ． 面制品：提供各種風(fēng) 干 后的面包類小吃，包括油炸面制品 ⑷ ． 冰激凌：主要提供以堂吃為主的糕點(diǎn)式的冰激凌制品 ⑸ ． 禮 品：主要基于傳統(tǒng)節(jié)日如中秋節(jié)、端午節(jié)、元宵節(jié)等，提供傳統(tǒng)改良和創(chuàng)新面制品，此類面制品通常具有很高的附加值； ⑹ ． 特 色品：主要提供自創(chuàng)的小吃特色面制品，如小月餅、老婆餅、雪沙糕、松子酥等； ⑺ ． 飲 料：主要提供咖啡、奶茶、牛奶等軟體飲料。軟的（粉色的 ）也可用于切 割面團(tuán)、移動(dòng)面團(tuán)或刮面糊，因?yàn)樘?，做其它西點(diǎn)就不如硬的刮刀了； 秤： 用來(lái)測(cè)量 原料或面團(tuán) ，提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品； 粉篩： 用來(lái)篩選 篩低粉、泡打粉、杏仁粉等 ； 切割模：制做司康時(shí)的工具，在面包的整形時(shí)也會(huì)用到，有直邊和花邊兩種 ； 鋸齒刀：切割成品面包 的工具 ，分粗齒和細(xì)齒兩種 ； 量勺：用于稱量酵母、泡打粉 等的量具， 分為 1 大匙、 1/2 大匙、 1 小匙、 1/2 小匙、 1/4 小匙 等五個(gè)； 3． 輔助器具： 保鮮膜： 用一 基礎(chǔ)發(fā)酵和中間發(fā)酵時(shí)覆蓋面團(tuán)，避免干燥 ； 烘焙紙：四開(kāi)一張，烤面包時(shí)墊著絕對(duì)不粘 ； 高溫布： 一種 可反復(fù)使用 的 工作用布； 錫 紙： 一種 烤含油脂面包時(shí) 用來(lái) 防粘的 特別紙張； 4． 各類 模具 ： 吐司模 、 水果條 、鹿背模、 蛋糕模 、 紙模 等 5． 面包加工設(shè)備 ： 和面機(jī) 、 面包機(jī) 、 烤箱 、 發(fā)酵箱 、 成型機(jī) 、壓面機(jī)等 6． 辦公設(shè)施 ： 包括電腦、打印 機(jī) 、復(fù)印 機(jī) 、傳真 機(jī) 、電話機(jī) 、收銀機(jī) 、驗(yàn)鈔機(jī) 等 ； 7． 展柜展臺(tái) 等 其他必需 設(shè)備 上述設(shè)備設(shè)施僅涉及面包制作的基本器具，并非全部，作為投資者可在自身經(jīng)營(yíng)定位的基礎(chǔ)上，擇優(yōu)取舍。由此可見(jiàn)，中國(guó)面包消費(fèi)還屬于發(fā)展中國(guó)家，因此該行業(yè)的波動(dòng)性不大。 面包 ，作為新鮮食品，面包房（店） 大都是當(dāng)天制作當(dāng)天 出售 為主，保存 2－ 3 天已 屬不易 ， 因?yàn)?維持新鮮好吃是面包的賣點(diǎn) ； 而商品化的 面包 產(chǎn)品一般保 質(zhì) 期設(shè)定在 3 個(gè)月到半年，在此期間 面包 除了不能變質(zhì)、變色、變壞 外 ， 面包 的色 、 香 、 味 還 能維持在出廠 時(shí) 的質(zhì)量， 表明 小面包 商品化開(kāi)發(fā)已經(jīng)不存在 技術(shù) 障礙 。依據(jù) 國(guó)際 烘焙歷史的演變 及 經(jīng)驗(yàn)，一旦 區(qū)域 經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定的程度， 面包等 烘焙產(chǎn)品就會(huì)被 大眾所普遍接受。 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì) ， 一旦 人均收入 達(dá) 到1000 美元， 面包等食品消費(fèi)就會(huì)快速增長(zhǎng)，以期節(jié)約時(shí)間和 精力 。 3． 競(jìng)爭(zhēng)特征 我國(guó)的面包業(yè)競(jìng)爭(zhēng)可謂越來(lái)越激烈 。 因此， 走進(jìn)面包市場(chǎng)，不難看出面包房或面包店等比比皆是，其產(chǎn)品和 制作方式也越變?cè)叫缕?，?jìng)爭(zhēng)之激烈就好比在進(jìn)行擂臺(tái)賽。 四、 專業(yè) 培訓(xùn) 面包，又稱西式面點(diǎn)，主要指來(lái)源于歐美等西方 國(guó)家的面食 和點(diǎn)心， 所以又被稱為“西點(diǎn)”。由于其成品是由烘烤成熟， 西點(diǎn)在國(guó)外被稱為“烘焙”、“焙烤”。 1． 面包的基本知識(shí) ? 軟質(zhì)面包： 具有組織松軟，體積膨大 、 質(zhì)地細(xì)膩 、 富有彈性等特點(diǎn)，其花樣繁多，富于變化 ； ? 硬質(zhì)面包： 具有表皮松脆 、 內(nèi)部松軟的特點(diǎn)，香甜可口 、 充滿濃郁的麥香 ； 其面團(tuán)中水分 很少 、 結(jié)實(shí)緊密 ；總體而言， 面包質(zhì)地較硬 、 香味濃郁，有經(jīng)久耐嚼的特點(diǎn) ，如：法式長(zhǎng)棍面包 ； ? 酥油面包： 具有 酥軟爽口 、 風(fēng)味奇特 等特征， 加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者歡迎 ；其特點(diǎn)是要加入 20%30%的黃油或起酥油， 以 形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)， 具有 口感酥香柔軟 、 非常美味 ； 2． 面包的制作 方法 ? 中種法： 分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán) ； ? 直接法： 直接進(jìn)行一次 性 攪拌的方法 ； 3． 面團(tuán)的制作工藝 ? 冷水面團(tuán)： 冷水面團(tuán)，又稱死面，也是沒(méi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面，在面粉內(nèi)加入適當(dāng)比例的冷水，依照 個(gè)人需要揉成各種不同質(zhì)感的面團(tuán) ； ? 發(fā)面面團(tuán)： 發(fā)面面團(tuán) 發(fā)面的目的是使面團(tuán)膨脹、使面筋軟化，獲得特殊的風(fēng)味并便于成型 ， 發(fā)面要借助酵母達(dá)到使面團(tuán)松軟的發(fā)酵效果 ； ? 燙面面團(tuán)： 所謂燙面 面團(tuán) ，簡(jiǎn)單一點(diǎn)理解就是用很燙的水和的面 ， 燙面面團(tuán)的筋性和加水溫度有關(guān)，加入沸水的比例越大，和成的面團(tuán)就越軟，而成品越硬 ； ? 油酥面團(tuán)： 油酥面團(tuán) 是指將水、油融合于面粉的面團(tuán)，使其便于在烤箱中烘烤。在此，我們僅就創(chuàng)業(yè)者自創(chuàng)品牌進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)估，投資者據(jù)此可以一窺項(xiàng)目投資的主要方向和程度， 系統(tǒng)了解投資項(xiàng)目的總體概況。 第 14 頁(yè) 共 30 頁(yè) 六、 市場(chǎng)描述 ㈠． 面包 產(chǎn)業(yè) 的特點(diǎn) 1． 主食面包由于生產(chǎn)方法的改良和特色面包的不斷推出， 市場(chǎng)容量處于不斷擴(kuò)張狀態(tài) 。由于花色面包添加了部分其他輔助食品， 以及眾人口味的不同，雖然消費(fèi)量有一定的增加，單總體消費(fèi)水平保持一種穩(wěn)定的狀態(tài)； 3． 其它 點(diǎn)心 面包的生產(chǎn)基本處于 適度的 增加態(tài)勢(shì)， 但由于面包 保鮮技術(shù)獲得了突破，伴隨點(diǎn)心面包保質(zhì)期的延長(zhǎng)，點(diǎn)心面包開(kāi)始快速進(jìn)入百姓日常生活飲食； 4． 適應(yīng)面包房和餐廳、飯店等的需要，冷凍面團(tuán)近 5 年來(lái)一直以 4％以上的速度增長(zhǎng)； 5． 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐面包既包括主食面包、也包括法式面包、黃油面包等花色面包。 ㈡． 面包房競(jìng)爭(zhēng) 的形式 ? 地段競(jìng)爭(zhēng)： 地段 競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)于二個(gè)層面 ： 一是 店面布置，強(qiáng)調(diào)顧客的第一印象和喜好的程度；二是地理環(huán)境，凸現(xiàn)顧客的方便和商業(yè)圈的客流； ? 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)： 消費(fèi)者 關(guān)注面包房 ， 是源于面包香的誘惑，如果品牌與價(jià)格相距較大，雖然可以獲得 部分高端客戶的關(guān)注，但對(duì)于喜愛(ài)實(shí)惠比較的普通顧客而言，很容易產(chǎn)生價(jià)格過(guò)高的印象； ? 產(chǎn)品 競(jìng)爭(zhēng) ： 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)主要體現(xiàn)于 面包的質(zhì)量， 包括色、香、味、量四個(gè)方面，這是衡量面包房面包制作工藝的主要因素； ? 服務(wù) 競(jìng)爭(zhēng)： 面包房的服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) 不同于其他如超市營(yíng)業(yè)員的服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)，服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)的方向主要集中于優(yōu)惠的時(shí)段和促銷的手段，這是留住老顧客的關(guān)鍵因素； 第 15 頁(yè) 共 30 頁(yè) 第 三篇 開(kāi)業(yè) 籌備 開(kāi)業(yè) 籌備 ，是指 在 從事 面包房 之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實(shí)的各項(xiàng)具體事項(xiàng)， 由于不同 的 面包房 經(jīng)營(yíng) 管理模式 不同， 人力、物力和財(cái)力等準(zhǔn)備的程度也 存在差異 。 生意興隆的店面，最為重 要的就是要有良好的 經(jīng)營(yíng)環(huán)境 。 要評(píng)估 經(jīng)營(yíng)環(huán)境 的 優(yōu)劣 ， 必須了解經(jīng)營(yíng)環(huán)境所依附的 “ 商圈 ” 。 1． 人流量 ： 人是買主，人流量愈大，店面的生意就愈好 ， 一般地區(qū)人潮流量在上下班時(shí)最多 ； 但 處于 鬧市與夜市 地段的面包房 ，下班及晚上 的時(shí)間 生意最好 ； 2． 競(jìng)爭(zhēng)度： 在 同一 商圈內(nèi) ， 性質(zhì)相同的店面愈多，則競(jìng)爭(zhēng) 越激烈 ；決定顧客購(gòu)買面包的因素很多，但無(wú)論如 何，過(guò)多的面包店肯定會(huì)分流一部分客戶； 3． 目標(biāo)群： 面包屬于外來(lái)食品，不同的消費(fèi)者對(duì)于面包的接受程度存在差異，若不包括流動(dòng)人口，則一個(gè)地區(qū)的目標(biāo)消費(fèi)群體是相對(duì)固定的； 調(diào)查 顯示，辦公區(qū)域 上下班時(shí)間生意比較穩(wěn)定 ，商業(yè)區(qū)域 全天生意都會(huì)不錯(cuò) ， 若店面附近有機(jī)關(guān) 或 學(xué)校等 機(jī)構(gòu) ， 在工作和學(xué)習(xí)時(shí)期 生意會(huì)比較好 ； 第 16 頁(yè) 共 30 頁(yè) 4． 便利性： 若所處經(jīng)營(yíng)環(huán)境 的交通非常便利，如公車 、地鐵、輪船等路線很多，則比較有利于面包店發(fā)展； 綜上所述，選擇面包房的經(jīng)營(yíng)環(huán)境 應(yīng)該 力求以下地理位置 ： ⑴ 商業(yè)中心內(nèi)的 特定區(qū)域 ⑵ 客流量較大的 交通樞紐 區(qū)域 ⑶ 大專院校 密集 區(qū)域 ⑷ 住宅小 區(qū)，這里要特別說(shuō)明 的是：住宅小區(qū)不同于高檔小區(qū)， 有很多新建小區(qū)雖然很高檔，但入住率并不高 ， 在這樣的小區(qū)開(kāi)店要 格外 小心 。當(dāng)然， 具體的投資金額因人而異，無(wú)法具體評(píng)估 和限定 ， 在此，僅 就資金 的籌措方式和渠道提供簡(jiǎn)要說(shuō)明。 三、 場(chǎng) 所 裝潢裝飾 在選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的基礎(chǔ)上，如何進(jìn)行與服務(wù)內(nèi)容和服務(wù)對(duì)象相 匹配 的裝潢與裝飾，體現(xiàn)投資者的文化底蘊(yùn)，滿足 客戶 的審美 要求 與苛刻的評(píng)價(jià)， 乃至產(chǎn)生購(gòu)買面包的欲望和沖動(dòng)，投資者應(yīng)在面包店的裝潢、裝飾上多加關(guān)注。 顏色是很奇妙的東西，除了產(chǎn)生味覺(jué)的伴隨感之外，還會(huì)產(chǎn)生香味的伴隨感覺(jué)，這 也 是烘焙 面包 色、香、味俱全的由來(lái)。 對(duì)于 面包房 店面的設(shè)計(jì)，店面本身也 需 伴隨感覺(jué)， 借用能夠 引發(fā)食欲的色彩 。正如色彩學(xué)家研究的成果，橙色在色彩上有強(qiáng)烈刺激食欲的效果，經(jīng)廣泛的被利用之后，成功的使用在食品行業(yè)的設(shè)計(jì)，也因?yàn)榘殡S感覺(jué)的效果，從乳黃色到暗紅色、深褐色的暖色系列，與烘焙 面包 產(chǎn)生了密不可分的關(guān)系。店面除了有引人胃口的色彩之外，還要有店面內(nèi)部順利通暢的動(dòng)線設(shè)計(jì)。店門設(shè)計(jì)宜大不宜小， 應(yīng) 利于活動(dòng)，同時(shí)必須保持干凈清爽，光鮮明亮，陳列烘焙品的架子不能太高或太低，走道不宜太窄，使人產(chǎn)生壓迫感，如果是開(kāi)放式的工場(chǎng)，使用大塊的玻璃，讓人觀看到衛(wèi)生干凈的工場(chǎng)及工作人員，必然產(chǎn)生信賴感，則生意肯定 會(huì)越來(lái)越好。但是經(jīng)營(yíng)者如何創(chuàng)造店格呢？簡(jiǎn)述下列幾項(xiàng)以供參考。 第 18 頁(yè) 共 30 頁(yè) ⑵. 顧客至上的銷售精神 面包 業(yè)者最為重要的是敬業(yè)精神，業(yè)者不僅要把產(chǎn)品作到標(biāo)準(zhǔn)：色、香、味俱 全，同時(shí)還要關(guān)注良好的 品質(zhì) 與包裝，讓消費(fèi)者放心，并 安全 地 將產(chǎn)品帶回家食用，讓消費(fèi)者由衷的信服就是下一次交易的本錢。 ⑵ ． 氛圍 店面必須依現(xiàn)代潮流、階層或地位，做一合理整理與裝潢，顧客流動(dòng)的線路要舒暢，適度的照明，良好的通風(fēng)設(shè)備，商品的組合、陳列、配合適當(dāng)?shù)纳实榷紤?yīng)做一整 體性規(guī)劃，使人們感到新的視覺(jué)與空間感，注意店里外之清潔及維持其完整性，此外店內(nèi)也可擺設(shè)各種圖片、盆景，并在不同時(shí)段播放各種悅耳的音樂(lè)，精致爽口的糕點(diǎn)，配以溫馨親切的服務(wù)，將會(huì)增加顧客的停留時(shí)間。 4． 注意事項(xiàng) ? 環(huán)境污染： 環(huán)境污染泛指一切對(duì)于 食品和客戶 存在危害的因素，包括有害材質(zhì)、光線污染、心理壓抑、 殘留物質(zhì) 等； ? 消防工程： 設(shè)計(jì)裝修必須將安全防范放在第一位； ? 中央空調(diào)： 根據(jù)我們的體驗(yàn)，中央空調(diào)風(fēng)向出口配置不當(dāng) ，很容易造成風(fēng)口直接吹向 客戶 ，缺乏一個(gè)緩沖過(guò)程，對(duì)于 客戶而言， 將會(huì)引起不適； ? 線路配置： 線路配置 涉及照明用電和烘焙用電，某些情況下，可能需要作為企業(yè)向供電部門申請(qǐng)。 1． 店 長(zhǎng) ? 人員管理 ? 商品 管理 第 19 頁(yè) 共 30 頁(yè) ? 衛(wèi)生管理 ? 財(cái)務(wù)管理 ? 質(zhì)量管理 ? 培訓(xùn)管理 ? 安全管理 ? 糾紛處理 2． 面包師 ? 設(shè)計(jì)制作面包 ? 創(chuàng)新面包產(chǎn)品 ? 擬定原料輔料 ? 維護(hù)設(shè)備設(shè)施 ? 制作裱花蛋糕3． 銷售暨收銀員 ? 促銷 面包產(chǎn)品 ? 解答顧客疑惑 ? 清算貨物款項(xiàng) ? 清潔店堂衛(wèi)生 ? 準(zhǔn)時(shí)開(kāi)門關(guān)門 五、 申請(qǐng) 注冊(cè) 公司 申請(qǐng) 注冊(cè)的目的在于取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可 就 近 前往 區(qū)縣所轄 工商行政管理局申請(qǐng)辦理注冊(cè)手續(xù) 。 對(duì)符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā)給《申請(qǐng)登記表》 ，申請(qǐng)人填寫完《申請(qǐng)登記表》后，將《申請(qǐng)登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關(guān)文件報(bào)送 區(qū)縣 級(jí)工商行政管理局審 查 ， 申請(qǐng)者獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個(gè)體 合法 工商戶，就可以開(kāi)始營(yíng)業(yè)。 六、 辦理 工商 稅務(wù)登記 個(gè)體工商戶 成功獲得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照以后， 自領(lǐng)取