【正文】 便：將各種不同的餐具各放一個(gè)在洗滌桌上，以示意工作人員在該餐桌上疊放大小、形狀、式樣相同的待洗餐具。在將待洗咖啡杯、酒杯、點(diǎn)心盤、茶壺等放入洗滌桌上的碗架時(shí)，也可采用實(shí)物示意方法。一旦架子內(nèi)餐具放滿，操作人員即可將架子放入洗碗機(jī)內(nèi)，嚴(yán)格實(shí)行了“實(shí)物”示意法之后，工作人員就可以直接將杯碟等從手推車上取下，按照類型疊放，從而省卻了操作程序上的一個(gè)步驟。這一方法在培訓(xùn)員工時(shí)，值得倡導(dǎo)。餐具必須先去除里面的剩余食物，才能放入洗碗機(jī)內(nèi)。譬如，洗滌劑的使用量會(huì)增大，泡沫增多，洗滌液的更換次數(shù)就要提高。撥洗的用具有多種多樣，但都比不上用人的手來撥洗的好。經(jīng)撥洗后，盤子可直接放入合適的碗架內(nèi)。此時(shí)水壓應(yīng)較強(qiáng)，才能沖刷掉殘余食物，而水溫又不宜過高，以便使操作人員能夠較長時(shí)間握住噴臂進(jìn)行工作。污物槽須放置在操作人員拿得到的地方，并要經(jīng)常將雜物倒掉及清洗。餐具架還應(yīng)使餐具免受震裂。目前，大部分尺寸、式樣的餐具都有相應(yīng)的餐具架，可滿足日常的和特殊的清洗工作的需要，架子一般都以塑料為原料。有時(shí)候，塑料架可以放在有一定斜度的擱板上，擱板如此放置既省空間，又有利于采用實(shí)物示意法。將類似的盤碟裝入同一架子內(nèi)，能防止大的盤碟遮蓋住較小的盤碟，盤碟應(yīng)面對(duì)洗碗機(jī)稍稍傾斜放置。 第二節(jié) 把餐具送入洗碗機(jī)前的工作1. 洗滌前的準(zhǔn)備工作?？煞乓患?shí)物示意，能使餐具準(zhǔn)確裝入架子內(nèi)，或者能使同一類型地區(qū)盤碟疊放在一起。3. 將刀叉用具裝入桶內(nèi)，食用的一端超上放，切勿將各類不同的刀叉等放在一個(gè)桶內(nèi)。第三節(jié) 洗碗機(jī)的操作原理只有正確地使用洗碗機(jī)，才能做好飲食部門的衛(wèi)生工作，從而使該部門能向客人提供清潔干凈、令人喜歡的餐具。以下的情況介紹有助于操作人員了解噴灑型洗碗機(jī)的基本要素以及有效地使用該種洗碗機(jī)的操作程序。該類機(jī)器有沖洗、預(yù)洗和頭道過水的功能，但大部分的機(jī)器基本上都有主洗和過水兩個(gè)作用。有兩類傳送裝置，一類是將餐具放在碗架內(nèi)，而碗架放在傳送帶上；而另一類為直接傳送型，它是將待洗的餐具直接放在能夠容納餐具的傳送帶上。每一道工序都是用簾幕隔開的，這些簾幕以前是用布制作的，而目前一般都用塑料制成。Ⅱ.洗碗機(jī)的操作工序洗碗機(jī)的工序有四道：預(yù)洗、主洗、頭道過水、最后過水。該類污跡一般是動(dòng)物油脂，如水溫過低，就不易清除；而如水溫太高，則又會(huì)使其它的污痕燒干，粘在餐具上。同樣，也必須用涼水將殘余的果汁沖凈，否則的話，果汁與洗滌劑中金屬保護(hù)成分會(huì)起反映，而在洗滌水中形成一層不可溶解的薄膜。但是在這里，所有的污跡等都必須清洗干凈。這一工序的溫度使污漬軟化，將動(dòng)物油脂溶化，從而能有效地去除污漬和油脂。如果洗滌溫度不能保持在所要求的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)提高洗滌劑的力量來補(bǔ)償溫度的不足。4. 最后過水在最后過水工序中，殘余的洗液應(yīng)全部沖洗干凈。在最后的過水中，要加入干燥劑，破壞水的張力，以防在快速干燥的過程中餐具表面留下水滴印痕。1. 時(shí)間顯然，餐具受水沖洗的時(shí)間越長，就會(huì)越干凈。機(jī)器制造廠和洗滌劑供應(yīng)商一般都向人們介紹正確調(diào)整機(jī)器功能的方法和洗滌劑的合適濃度。盡管洗滌液的清洗能力是隨著溫度的提高而增強(qiáng)的，但燙水和冷水都會(huì)使成本提高。洗碗機(jī)裝有溫度計(jì)以便監(jiān)視、調(diào)整溫度。請(qǐng)注意，與洗碗機(jī)一起提供的水槽加熱器（Tank Heater）如不能在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的高峰時(shí)保持溫度的話，則應(yīng)該有必要裝配增熱器，并把熱水管道與周圍的接觸隔絕開來。在一般情況下，洗碗機(jī)的水泵都能夠起到提高壓力的作用。這樣不僅將影響洗滌效果，而且還會(huì)將泡沫帶入到過水工序中去，從而影響過水的效果，使用帶有消泡劑的清潔劑和做好撥洗工作能防止泡沫過多的問題。所謂使用得當(dāng)，是指根據(jù)具體的洗滌要求來選擇合適的洗滌劑。譬如，一種洗滌劑不可能在硬水中或是對(duì)有輕度污染漬和有嚴(yán)重污染漬的餐具具有同樣的洗滌效果。在對(duì)用戶的洗滌水作一個(gè)完整的化學(xué)分析，檢查了洗碗機(jī)，觀察了污損情況、洗滌量和操作等情況后，供應(yīng)商會(huì)為客戶的操作需要選擇合宜的洗滌劑。就象洗滌劑一樣，干燥劑也有各種類型。——4——第五節(jié) 餐具洗滌中遇到的一般問題及解決方法餐具洗滌是一種講究科學(xué)方法的作業(yè)，在操作時(shí)，具體的污損情況、水質(zhì)、待洗物件的材料質(zhì)地、洗碗機(jī)的工作情況及洗碗工的操作技術(shù)都會(huì)影響洗滌的最后效果。三聯(lián)日化廠素有訓(xùn)練的專家在這一方面能助你一臂之力。原因：溶解在水中或食品污漬中的礦物質(zhì)與重新沉積在洗凈的玻璃餐具上的帶有礦物質(zhì)的污 垢膜合在一起。解決方法：只要使用能用于硬水的洗滌劑即可。因?yàn)檫@些水處理劑成分能防止沉積物的形成，從而取得有效、經(jīng)濟(jì)的洗滌效果。原因：1. 來自于蛋類、乳類和肉類等食品的蛋白質(zhì)引起泡沫。 3. 洗滌效果減弱，起不到有效的沖刷作用。 三聯(lián)日化廠獨(dú)有的去泡沫劑能防止泡沫泛起，獲得良好的洗滌效果。原因：1. 咖啡、茶葉、果汁等在密胺、塑料等餐具上留下漬痕。 3. 使用了去污粉和鋼絲絨后，破壞了餐具表面的塑料保護(hù)層面使其下面的多孔層顯露在外，而該多孔層更易污染。**********************************************************************************************************問題：玻璃杯碟上有水斑和水霧。當(dāng)水珠干了以后，洗滌水中的礦物質(zhì)就沉積在玻璃表面，留下了斑點(diǎn)或條痕?！?——第二章 餐具清洗程序有效的清洗作業(yè)是指一次作業(yè)就將餐具清洗干凈。由于支付勞力、熱水、清潔劑、干燥劑和餐具破損等的費(fèi)用都會(huì)受到影響。第一節(jié) 分配器 目前大部分的洗碗機(jī)都裝有往機(jī)內(nèi)添加洗滌劑的半自動(dòng)或全自動(dòng)的分配系統(tǒng)。自動(dòng)或半自動(dòng)的分配系統(tǒng)是靠裝在洗滌缸內(nèi)的電子探頭發(fā)出的信號(hào)來向洗碗機(jī)內(nèi)添加洗滌劑的。在半自動(dòng)系統(tǒng)中，洗滌劑放于裝在洗碗機(jī)上的小型加液罐內(nèi)，當(dāng)探頭發(fā)出加料信號(hào)時(shí)，水會(huì)流入罐內(nèi)，將罐內(nèi)的部分洗滌劑溶解后，一起流入洗滌槽。全自動(dòng)分配系統(tǒng)的工作原理與半自動(dòng)的完全相同，但它不是通過人工向罐內(nèi)加料，而是從存料箱內(nèi)直接添加洗滌劑。其另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是存料箱可以放置在遠(yuǎn)離洗碗機(jī)的地方。三聯(lián)日化廠提供安裝和維修洗滌分配系統(tǒng)的業(yè)務(wù)。干燥劑可由過洗水帶入機(jī)內(nèi)，也可由小型的電動(dòng)馬達(dá)為動(dòng)力注入機(jī)內(nèi)，或作為某些較高級(jí)的洗滌劑中的一個(gè)成分。三聯(lián)日化廠能為用戶安裝和維修干燥劑的添加裝置。2. 關(guān)緊排水閥門，打開灌水閥門，將各個(gè)洗缸內(nèi)的水灌到適當(dāng)?shù)母叨龋P(guān)閉所有的灌水閥門。4. 查看一下干燥劑是否裝入瓶?jī)?nèi)或加液罐內(nèi)，需要的話，應(yīng)新?lián)Q一瓶或往加液罐內(nèi)裝料。往加液罐內(nèi)加入一定數(shù)量的洗滌劑。經(jīng)常核對(duì)各個(gè)溫度：預(yù)洗： 華氏100℃至120℃或攝氏40℃至50℃主洗： 華氏155℃至170℃或攝氏60℃至65℃最后過水： 華氏180℃至190℃或攝氏85℃至90℃ 每二至四小時(shí)須將各個(gè)洗缸內(nèi)的水都換一次。請(qǐng)注意，洗碗機(jī)不能用來處理餐具中的廢物。茶杯、咖啡杯、飯碗等要倒扣在架子內(nèi)，各類餐具不可混雜地放在一起?！?——9. 所有的刀叉類餐具要在水中浸放15—20分鐘。刀、叉、匙等要混雜地放在一起，這樣不至于使湯匙等互相扣在一起，否則湯匙等不易洗凈。裝杯子的架子要斜放，以使留在機(jī)內(nèi)凹陷部位的積水能夠流掉。3. 檢查一下，刀叉類用具是否已洗凈，水已滴干。如發(fā)現(xiàn)餐具沒有洗凈或色澤暗淡，須再放入水中浸泡后重洗。洗凈的簾幕應(yīng)晾干。3. 取出噴洗臂和強(qiáng)力過水臂沖洗干凈。4. 用橡皮水管將洗碗機(jī)內(nèi)部沖洗干凈。5. 洗凈洗碗機(jī)的外殼，用洗滌劑和清水將所有的工作臺(tái)洗干凈，再單用清水過洗、拭干。第五節(jié) 洗碗機(jī)內(nèi)部水垢清除步驟1. 切斷洗碗機(jī)及加熱器電源。3. 取出網(wǎng)篩，清除垃圾后放回原處。5. 將酸性洗滌劑倒入機(jī)內(nèi)。7. 打開加熱器。9. 排空臟水后關(guān)閉排水閥。11. 排空機(jī)內(nèi)臟水，接通洗滌劑分配器電源。大部分刀叉類餐具都是由不銹鋼制成的，但某些酒家賓館也使用鍍銀的刀叉，也有的使用銅鎳鋅合金材料制成的刀叉。它之所以具備上述性能首先是因?yàn)樵诓讳P鋼的表面會(huì)形成一個(gè)極薄的氧化保護(hù)層，該氧化層不會(huì)在水和許多化學(xué)溶液中溶化，也不會(huì)被水滲透。該氧化物薄膜在一定程度上能自動(dòng)修補(bǔ)。如果斷裂的薄膜不能自行修補(bǔ)時(shí)，不銹鋼就會(huì)被腐蝕，表面出現(xiàn)許多小的凹陷，以及整個(gè)不銹鋼表層都遭腐蝕。但該保護(hù)層容易被一些化學(xué)元素破壞掉，而許多這樣的化學(xué)元素就存在于食品中。（2）.由于電子的消極（電流）作用，裸露的金屬體受到腐蝕，因?yàn)檠鯕獠荒芘c金屬表面產(chǎn)生作用，肉眼能看出金屬在腐蝕，而隨著金屬體與潮氣不斷接觸，腐蝕情況就越來越嚴(yán)重。這些食品中的酸漫漫地將不銹鋼表面的氧化層破壞，侵蝕掉。食物中的腐蝕物也阻止了金屬表面與氧氣發(fā)生作用，結(jié)果就使不銹鋼不能自行修補(bǔ)。實(shí)際上，酒家飯店用的不銹鋼餐具發(fā)生腐蝕的一個(gè)最大因素就是接觸了食鹽。不銹鋼餐具、氧化物與鹽一起會(huì)加快腐蝕的速度，因?yàn)檫@兩個(gè)元素各自都會(huì)腐蝕不銹鋼，但放在一起時(shí)，不銹鋼就會(huì)被腐蝕得更快。但次氯酸鹽（普通的含氯漂白劑）除外，因?yàn)樗醒趸锖吐?，所有?huì)使金屬表面上產(chǎn)生凹陷。雖然匙叉等很少發(fā)生腐蝕或凹陷的情形，但一般在叉的齒間也會(huì)發(fā)生這樣的情況。叉的表面粗糙不平就容易產(chǎn)生電流作用或金屬發(fā)生腐蝕。這種情況一般發(fā)生在一些廉價(jià)的不銹鋼上，因?yàn)樵谥谱鬟@類產(chǎn)品時(shí)，用進(jìn)了一些廢金屬，無法確切知道這些“氣泡”或氫氣泡是怎么產(chǎn)生的，但事實(shí)表明這是因?yàn)樵诓讳P鋼金屬內(nèi)吸留了一些雜質(zhì)，如在制作的過程中把氫氣包藏在金屬里等，這是制作過程中的一個(gè)問題。雖然輕度的表面腐蝕會(huì)引起這種結(jié)果，但這層薄膜一般是有機(jī)的、是由極薄而又帶粘性的食物污垢形成的。這些因素雖然是很主要的，但并不是管事人員所能控制的。第二節(jié) 鍍銀餐具此類餐具一般是銀、銅和其它金屬的合金，但其最低細(xì)度為925，%。除了電解鍍銀之外，鍍銀餐具的制作方法與不銹鋼的制作程序基本一樣。銀是一種比較惰性的金屬，對(duì)大多數(shù)的食物污垢、堿和酸都不會(huì)起反應(yīng)，耐用性能好，布置餐桌時(shí)尤顯得富麗堂皇、美觀動(dòng)人。定期擦拭可延長銀器的使用壽命。 Ⅰ.一些有關(guān)的問題 使用銀器時(shí)最常遇到的問題就是銀器失去光澤、與蛋白質(zhì)一起形成銀鹽，氧化物的侵蝕，以及出現(xiàn)銅鍍層，銀很容易對(duì)來自蛋類、海鮮類、煤氣、煙的硫化物產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生銀硫化物或使銀器失去光澤，從而使餐具變?yōu)樽攸S色。刀叉類餐具不應(yīng)直接與含有大量硫化物的食品（如蛋黃醬、蛋類等）接觸，通過電解去污或用手擦拭很容易地就可使餐具重現(xiàn)光彩。次氯酸鹽溶液，例如一般的漂白劑或含有較強(qiáng)的堿性物質(zhì)的高濃度溶液，都會(huì)產(chǎn)生同樣的結(jié)果。銀氧化物和黑色的膠狀銀可以用手工抹去。這層薄膜必須以手工擦去，因?yàn)槟軌蛉芑鞍踪|(zhì)的化學(xué)品對(duì)銀有侵蝕作用。已磨損的鍍銀刀叉用具不應(yīng)與完好無損的銀器放在同一溶液內(nèi)，銅鍍層以手工抹拭為好?！?——第三節(jié) 清洗步驟刀、叉、匙是放在洗碗機(jī)中與其它的餐具一起清洗的，因此，最好在清洗時(shí)先將刀叉等放在水中浸濕，這樣，可以減少由于在洗凈的刀叉上仍留有污垢而重洗的情況，也可以去除銀刀叉上留下的污痕，以免影響餐具的光澤；或者可以去除不銹鋼用具上留下的藍(lán)色水霧。當(dāng)干硬的污垢松下來之后，可將用具放入碗架，送入機(jī)內(nèi)洗清。要訓(xùn)練侍者養(yǎng)成習(xí)慣，把刀叉用具從手推車上直接放入盆內(nèi)，這一簡(jiǎn)單的步驟可省去清洗中的一個(gè)程序，從而節(jié)省時(shí)間，提高清洗效果。由于電解作用，污垢即可去除，但不會(huì)損害銀鍍層。對(duì)已洗凈的凹形器皿，需浸5到15分鐘。浸洗不銹鋼刀叉時(shí)，不要放入鋁箔，但要加入去除藍(lán)色的水霧或薄膜所必需的洗滌劑。洗凈后，將刀叉等倒在干凈的毛巾上，稍作檢查。洗凈的刀叉應(yīng)用手拿住手柄放回銀器架或其它存放器具內(nèi)，手柄應(yīng)朝上放。Ⅱ. 擦拭即是在正常的使用下，鍍銀餐具也會(huì)在表面上留有抓痕。擦拭前應(yīng)先將餐具洗凈，將污痕去除。將刀、匙、凹形器皿等先分開放置，然后再擦拭。2. 去除蓋子，擦拭器皿，加入溶液，提高擦拭的效果。4. 一次擦拭完畢，即將餐具取出，過水后即放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗。Ⅲ. 洗滌方法1. 刀叉用具使用完畢應(yīng)立即刮去或用水沖去大塊的剩余食物。3. 將刀叉用具浸入預(yù)浸液內(nèi)，直至污垢掉落。在洗滌槽底或洗滌盆內(nèi)放置鋁箔，每一加侖溫水（華氏110—140℃或攝氏45—55℃）加入一盎司預(yù)浸液，要將刀叉浸沒在水中，讓它們碰到鋁箔。當(dāng)鋁箔變黑時(shí)，應(yīng)立即更換干凈的鋁箔。5. 將刀叉混雜地放在無蓋的架子內(nèi)，或者套籃內(nèi)，手柄朝上。，將其倒入空的餐具籃內(nèi)，手柄朝上，加以分類。如果是不銹鋼或鍍銀餐具，就無論用手洗或機(jī)器清洗，都沒有特別注意事項(xiàng)。第一節(jié) 鋁制器皿鋁對(duì)高堿性特別敏感，在高堿性的溶液中會(huì)產(chǎn)生腐蝕現(xiàn)象。在清洗后，要將殘留的洗滌劑溶液全部沖洗干凈，這樣可以降低洗滌劑和金屬產(chǎn)生的化學(xué)作用的效應(yīng)，延長金屬壽命。第二節(jié) 銅器 銅對(duì)高堿性也很敏感，因此使用鋁制品要注意的問題，在使用銅器制品時(shí)同樣也必須注意到。清洗鋁器和銅器時(shí)，請(qǐng)勿使用鋼絲絨，這樣會(huì)使器皿表面留下抓痕，而應(yīng)使用清洗溶液。如果還需要擦洗的話，應(yīng)先用塑料或橡膠海綿。如果污漬嚴(yán)重的話，可將器皿浸在含有氧化漂白劑溶液中，這樣可以恢復(fù)塑料的光澤和潔白程度。用三聯(lián)日化廠的高壓消毒清洗系列來噴射洗滌劑和消毒劑的混合溶液可以取得又快又好清洗消毒效果，該系統(tǒng)能按照需要，自動(dòng)調(diào)節(jié)消毒劑和洗滌劑的濃度，也可用來噴射清水。第一節(jié) 瓷磚地面的清洗方法Ⅰ.每日一次1. 掃除所有不粘著的污物。3. 讓溶液在地面上滯留五分鐘。Ⅱ.每三日一次 在上述幾個(gè)步驟后，用熱的“三聯(lián)日化消毒清潔粉劑”溶液消毒，溶液滯留五分鐘后用熱的清水沖洗。第二節(jié) 水泥地面的清洗方法Ⅰ.每日一次 方法與清洗瓷磚地面的相同。Ⅱ.定期清洗1. 去除淤積的油膩、污漬、車輪印、粘者的污垢，或?qū)⑽酆诘乃嗟厮?，噴灑高濃度的洗滌劑“三?lián)