【正文】 1當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前講歡迎光臨。2中國(guó)四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽菜。二、判斷題 分湯、菜時(shí)不應(yīng)在分菜車進(jìn)行操作（ √ ） 白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（ Ⅹ ） 鐵觀音是屬于綠茶的那一類（ √ ） 斟茶時(shí)及茶壺放置時(shí)，壺嘴不得對(duì)向客人（ √ ） 衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（ √ ） 菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（ √ ） 擺臺(tái)具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（ Ⅹ ） 中餐服務(wù)程序包括：宴會(huì)、酒會(huì)、酒水、茶藝服務(wù)等程序（ Ⅹ ） 傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（ Ⅹ ）上酒水服務(wù)的要點(diǎn)：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長(zhǎng)、后年輕（ Ⅹ ）三、 選擇題 白葡萄酒的最佳飲用溫度（ B ）A：0c4c，B：8c—12c，C：4c8c， 素有“嶺南果王”之稱是（ C ） A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜， “普洱”茶以（ C ）產(chǎn)著名。 茅臺(tái)酒屬于（ B ）A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。 “孔府家酒”度數(shù)為（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。A：舒適，B：典雅，C：愉快；鐵觀音是屬于那類茶（ C ） A：紅茶，B：花茶，C：烏龍茶；四、 問答題。 答：應(yīng)馬上向客人道歉、并征求客人意見為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜的位置。 了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。 客人將近結(jié)束用餐時(shí)、服務(wù)上應(yīng)注意什么問題 答：A、盡量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征詢客人是否可上水果。 C：繼續(xù)為客人添加茶水、換煙缸。 E：當(dāng)客人還在飲酒水時(shí)，注意不要多開和不要斟得太滿。 如何才能減少布草的損耗 答：A：盡量不能弄濕臺(tái)布。 一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個(gè)方面。 B：看菜式質(zhì)量的優(yōu)虐——求質(zhì)優(yōu)。 D：對(duì)菜式品種的選擇——求新。 F：對(duì)菜式味道的選擇——求合口味。 發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時(shí)這么怎么辦。 什么是企業(yè)意識(shí) 答：與企業(yè)同呼吸、共命運(yùn)，以企業(yè)為家的主人翁思想，時(shí)刻意識(shí)到自己的服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)虐與企業(yè)榮、共衰以及個(gè)人得失息息相關(guān)。 答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。 可樂、礦泉水需加檸檬片。 白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。1 服務(wù)員在餐廳的具體推銷方法及注意事項(xiàng) 答；推銷方法； A：根據(jù)不同對(duì)象，不同客人適時(shí)推銷。 C：根據(jù)客人來自地區(qū)、信仰有目的地推銷菜式、飲品 D：結(jié)合膳食加強(qiáng)酒類飲品的推銷。 F：現(xiàn)場(chǎng)演示吸引客人。 注意事項(xiàng)； A：嚴(yán)禁強(qiáng)逼推銷 B：推銷要有針對(duì)性。 答：宴會(huì)類型可分為：古代宴會(huì)，現(xiàn)代宴會(huì)兩種。具體為：A：按宴會(huì)的菜式特點(diǎn)分類。C：按宴會(huì)的進(jìn)餐形式分類。E：按禮儀分類。B：刀工精細(xì)、原料考究。D：注意火候。F：追求餐具的精美與協(xié)調(diào)。其設(shè)計(jì)目的是：合理利用宴會(huì)廳的場(chǎng)地、表現(xiàn)出主辦人的用意、體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員的宴會(huì)服務(wù)。1 大型宴會(huì)督導(dǎo)的主要內(nèi)容是什么。B：宴會(huì)開始前的工作安排與人員分工。D：掌握宴會(huì)的進(jìn)餐速度、控制好宴會(huì)的時(shí)間。1 什么叫菜單。1 什么叫實(shí)際操作考核 答：就是對(duì)向?qū)W員傳授的服務(wù)技能進(jìn)行考查，核對(duì)測(cè)驗(yàn)學(xué)員掌握服務(wù)技能的程度，是否達(dá)到了預(yù)期目的。B：提高顧客滿意程度。D：使顧客參與。五、 案例 某餐廳管理人員在節(jié)假日前一天答應(yīng)某熟客為其留一張臺(tái)喝茶，但第二天該餐廳管理人員由于生意好沒有給該客人留臺(tái)造成客人投訴。 客人在菜里發(fā)現(xiàn)有蟲然后投訴，服務(wù)員如何處理。2． 從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點(diǎn)裱花和冰室制冷等，必須有專用間，并設(shè)置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備。4． 食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細(xì)菌、霉素的原料、食品均禁止使用。二、 辨別題。（√）2． 嚴(yán)禁露空運(yùn)輸、儲(chǔ)存、售賣直接入口食品。（x）4． 食具消毒的意義主要是防止食品交叉污染。（√）三、 選擇答案填充；請(qǐng)選擇A、B、C、D的答案1．食具消毒以 D 方法為最有效。 A “六不” C“四勤” B “五要” D“三知”3．高溫消毒餐具最有效的溫度和時(shí)間是； B 。 A 健康證 C 暫住證 B 身份證 D 工作證5．凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能 A 食品。1． 食品從原料到成品要實(shí)行“四不制度”的具體要求怎樣？ 答：由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原 料；保管驗(yàn)收員不收購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不 用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。3． 食品保鮮的作用是什么？ 答：食品保鮮的作用和目的是；首先是為了保證顧客的身體健康其 次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。因此，我們可根據(jù)它的形態(tài)、色澤。但嚴(yán)格地說：把西 餐解釋為歐美國(guó)家的飲食是比較確切。3． 法國(guó)的烹飪技術(shù)一向著名于世，法國(guó)菜不僅美味可口，而且菜肴的種類繁多，烹調(diào)方法也有獨(dú)特之處。5． 刀法中的切一般用于無骨的鮮嫩原料，根據(jù)切的不同手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。 ；請(qǐng)選擇對(duì)(√)與錯(cuò)(╳)1. 粗加工是西餐烹中必不可少的一個(gè)工序.(√)2. 我們?nèi)粘Ｖv的吃西餐,就是面包、牛油和果醬.(X)3. 美式西餐就是我們?nèi)粘鄢缘目觳?(X)4. 冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量的重要內(nèi)容之一.(√)5. 眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量的要素,缺了哪一個(gè)它就不是完美的菜品.(X)6. 基礎(chǔ)湯是西餐湯中最基本的湯底,是湯的主要組成部份. (√)。 A．平衡 C。不同包餅知識(shí)一、填空題：包、餅在烘烤時(shí)的傳熱方式有 輻射 、 對(duì)流 、 傳導(dǎo) 三種方式。面包的種類很多，大致可分為 主食面包 、 點(diǎn)心面包 、 夾餡面包 、 油炸面包 、 花樣面包 等主要類別。酵母大量繁殖和進(jìn)行發(fā)酵的基本條件有 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 、溫度、水分 、三個(gè)條件。二、 判斷題：烘烤海綿蛋糕時(shí)的溫度應(yīng)盡量使用高溫。 （ √ ）油是任何種類包、餅都必需的原料。