課題1人類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)-在線瀏覽
2025-05-12 12:08本頁(yè)面
【正文】 蛋白質(zhì)都是由不同數(shù)目的氨基酸以肽鍵（酰胺鍵）連接而成的生物大分子化合物。除脯氨酸外，這些氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點(diǎn)是氨基均連在與羧基相鄰的 α 碳原子上，因而稱為 α氨基酸。成年人的必需氨基酸有8種，如蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和賴氨酸。另一些是非必需氨基酸，是指能在人體內(nèi)合成或可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸。為了良好的營(yíng)養(yǎng)，要在日常飲食中含有全部的必需氨基酸。 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。據(jù)估算，人體中的蛋白質(zhì)分子多達(dá)10萬(wàn)種，蛋白質(zhì)占人體重的15％～18％、干重的50％。蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)素。氨基酸被人體吸收后，重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì)，或者以氨基酸的形式發(fā)揮各種生理機(jī)能，維持生命活動(dòng)。 蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源人體主要通過(guò)食物攝取自己所需的蛋白質(zhì)。動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源于魚(yú)、畜禽肉、蛋、乳類等，因所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本符合，容易吸收利用。植物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于豆類、硬果類、薯類、蔬菜類等食物，它們所含的氨基酸人體可自行制造，屬于不完全蛋白質(zhì)。一些常見(jiàn)食物中蛋白質(zhì)的含量見(jiàn)下表100 g常用食物中的蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)含量/g食物蛋白質(zhì)含量/g豬肉～玉米牛肉～高梁羊肉～小米雞肉大豆鯉魚(yú)17～18豆腐雞蛋花生牛奶白菜大米紅薯小麥馬鈴薯蛋白質(zhì)所含氨基酸的品種、數(shù)量和比例，決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若幾種含有不同蛋白質(zhì)的食物混合食用，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。如混合食品，可以使蛋白質(zhì)的利用率提高 10％～32％。酶： 酶是蛋白質(zhì)，具有蛋白質(zhì)的特性； 酶是生物產(chǎn)生的催化劑。二：糖類糖類的主要代表物類 別結(jié)構(gòu)特征主 要 性 質(zhì)重要用途單糖葡萄糖( )果糖C6H12O6葡萄糖的同分異構(gòu)體白色晶體，易溶于水，有甜味（比蔗糖甜）食品二糖蔗糖C12H22O11食品麥芽糖C12H22O11食品多糖淀粉(C6H12O5)n由葡萄糖單元構(gòu)成的天然高分子化合物食品、制___________、乙醇纖維素(C6H12O5)n紡織、造紙、制_________、人造纖維常見(jiàn)的葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素等均屬于糖類。所以糖類又稱為碳水化合物。糖類可分為單糖、二糖、多糖，它們的相互轉(zhuǎn)化關(guān)系為： 單糖 單糖（C6H12O6）： 不能水解。 糖類 二糖（C12H22O11）：能水解，一個(gè)分子的二糖水解生成二個(gè)分子的單糖。 多糖[(C6H10O5)n]： 能水解，一個(gè)分子的多糖水解生成多個(gè)分子的單糖。但不如蔗糖甜。根據(jù)部分省公布的“毒大米”樣本檢驗(yàn)結(jié)果，所抽檢樣本的黃曲霉毒素B1的含量均嚴(yán)重超標(biāo)?？崾罴竟?jié)，空氣濕熱。在霉菌中有一種菌，叫黃曲霉菌，這種菌會(huì)分泌出一種致癌毒素──黃曲霉素素。目前已分離出的黃曲霉毒素有20多種。其中以黃曲霉毒素B1最常見(jiàn)、毒性最大，致癌性最強(qiáng)。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，在發(fā)霉花生、玉米、谷類、豆類等中的含量最高。當(dāng)加熱到280 ℃以上時(shí)，黃曲霉毒素的毒性才能被破壞。黃曲霉毒素的毒性被列為極毒。黃曲霉毒素也是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一，國(guó)際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一級(jí)人類致癌物。調(diào)查發(fā)現(xiàn)在糧油、食品受黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，人類肝癌發(fā)病率也較高。黃曲霉毒素還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。一般說(shuō)來(lái)。目前，有60多個(gè)國(guó)家制訂了食品和飼料中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。中國(guó)規(guī)定食品中黃曲霉霉素B1最高允許量食品最高允許量／μg當(dāng)時(shí)，在美國(guó)
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1