【正文】 ..................................290（四十九） 、餐廳安全工作的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................291（五十） 、填寫營業(yè)報(bào)告的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................................292（五十一） 、每日員工例會(huì)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................292（五十二） 、檢查餐廳設(shè)施的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................293（五十三） 、餐廳結(jié)束工作的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................294（五十四） 、洗滌間餐具清潔的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ............................................................295（五十五） 、去除餐具上咖啡漬、茶漬的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..............................................296（五十六） 、銀器清洗的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..........................................................................297（五十七） 、洗碗機(jī)清潔保養(yǎng)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..............................................................297二、廚房操作程序和實(shí)施細(xì)則 ........................................................................................................298（一） 、行政總廚每日工作的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................298（二）、制訂新菜單的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ............................................................................299（三） 、廚房初加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..............................................................................299（四） 、廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................................300（五） 、廚房爐灶的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................................301（六） 、廚房涼菜的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................................302（七） 、廚房面點(diǎn)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................................304（八） 、廚房清潔的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................................304第五節(jié)、餐飲部管理制度 ..............................................307一、餐廳管理制度 ............................................................................................................................307（一） 、餐飲部服務(wù)規(guī)范 ..............................................................................................................307（二） 、餐飲部服務(wù)人員行為規(guī)范 ..............................................................................................308（三） 、餐飲部員工職業(yè)道德規(guī)范 ..............................................................................................309（四） 、班前會(huì)管理制度 ..............................................................................................................310（五） 、當(dāng)班交接制度 ..................................................................................................................310（六） 、員工帶教制度 ..................................................................................................................311（七） 、小費(fèi)管理制度 ..................................................................................................................311（八） 、預(yù)訂工作管理制度 ..........................................................................................................312（九） 、主管當(dāng)值制度 ..................................................................................................................312 福成國際大酒店管理手冊(cè)5（十） 、酒水控制管理制度 ..........................................................................................................313（十一） 、財(cái)產(chǎn)管理制度 ..............................................................................................................313（十二） 、庫房用具管理制度 ......................................................................................................314（十三） 、控制餐具破損管理制度 ..............................................................................................315（十四） 、餐具清潔管理制度 ......................................................................................................315（十五） 、餐飲操作安全管理制度 ..............................................................................................316（十六） 、防止各種意外事故管理制度 ......................................................................................316二、廚房管理制度 ............................................................................................................................317（一） 、 變質(zhì)食品管理制度 ........................................................................................................317（二） 、廚房食品成本控制制度 ..................................................................................................317（三） 、財(cái)產(chǎn)管理制度 ..................................................................................................................318（四） 、個(gè)人用具管理制度 ..........................................................................................................318（五） 、涼菜間衛(wèi)生管理制度 ......................................................................................................319（六） 、初加工衛(wèi)生管理制度 ......................................................................................................320（七） 、熱菜間衛(wèi)生管理制度 ......................................................................................................320（八） 、面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度 ......................................................................................................321（九） 、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度 ..............................................................................................322（十） 、廚房操作安全管理制度 ..................................................................................................322 福成國際大酒店管理手冊(cè)6第一節(jié) 餐飲部概述一、餐飲部職責(zé)范圍餐飲部是向客人提供飲食產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門，其營業(yè)收入是酒店的主要經(jīng)濟(jì)來源。餐飲部的經(jīng)營管理工作在很大程度上反映了酒店的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。2．負(fù)責(zé)提供環(huán)境舒適優(yōu)雅，設(shè)施及衛(wèi)生條件完美的飲食場(chǎng)所。4．負(fù)責(zé)加強(qiáng)對(duì)部門員工服務(wù)意識(shí)和技能的培訓(xùn)。6．努力創(chuàng)建“綠色酒店”(Green Hotel)，走可持續(xù)發(fā)展的道路，融生態(tài)環(huán)境保護(hù)的觀念于日常管理之中。崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃，加強(qiáng)餐務(wù)管理，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)作，完成總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。2．負(fù)責(zé)制定餐飲主管期、短期的年度和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，對(duì)月度、年度經(jīng)營情況作出分析并報(bào)總經(jīng)理。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品質(zhì)量，督促本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。5．根據(jù)市場(chǎng)情況積極擬定并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、飲品的規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本。7．制定服務(wù)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)的培訓(xùn)和考核計(jì)劃。8．了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情,