【正文】 來源：人畜糞便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩霍亂弧菌 來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土 壤、水污染食品 易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 25 引起細菌性食物中毒常見致病菌（ 四） ? 傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染 ? 臨床表現(xiàn)： 潛伏期： 3天 瀉吐期：幾小時到 3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 26 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 27 毒磨菇（毒蕈） 采摘野磨菇誤食是其主因 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 28 河豚魚中毒 2022年 1月和 2月份，我國廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件 。但許多品種含毒性極強的神經(jīng)素，稱 河豚毒素 ，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。為每年春、夏季（ 25月），此時毒力最強。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 30 生豆?jié){引起食物中毒 ? 生大豆中含有一種 胰蛋白酶抑制劑 ，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。 ? 20221128，廣西北海市第十小學(xué) 48名 7至 9歲的小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時間引起的。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 31 發(fā)芽的馬鈴薯 ? 5月 10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司 122人因食用發(fā)芽馬鈴薯 引起集體食物中毒。中毒表現(xiàn)為進食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐 、 腹痛、腹瀉等。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)。 桐油為工業(yè)用化學(xué)品，誤食會引起嘔吐、頭暈、等癥狀，重癥死亡。 2022年 2月 29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起 168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。 不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。口服后較易經(jīng)胃腸道吸收。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 36 農(nóng)藥中毒 在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。早期 癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。 蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進入胃內(nèi)，就會：反蠕動 +腹肌和膈膜收縮 → 嘔吐。 不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、 虛脫和脫水 。 常見污染因素 ：細菌、含有天然毒素的動植物、化學(xué)物 達致病劑量 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 39 細 菌（一） ? 食物中含有耐熱的細菌、細菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險性 ? 細菌的生長和繁殖需要： 溫度 時間 濕度 氧氣 pH值 光線 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 40 溫度 對細菌生長的影響（ 1） 溫度低于細菌正常生長范圍 細菌難以繁殖，但不會殺死這些細菌 恢復(fù)到適宜溫度 加熱使溫度超過細菌正常生長范圍 + 適當時間 殺死細菌 細菌又會重新生長 細菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 41 溫度對細菌生長的影響（ 2） 根據(jù)各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組： 嗜冷菌 在 0—25℃ 范圍生長，最適溫度是 20 ℃ —25 ℃ 嗜常溫菌 在 20 ℃ —45 ℃ 范圍生長，最適溫度是 30 ℃ —37 ℃ 嗜熱菌 在 45℃ —70℃ 范圍生長，最適溫度是 50 ℃ —55℃ 引起人們生病和感染的細菌（致病菌） ，生長的最佳溫度是體溫 37 ℃ ，是 嗜常溫菌。 因此， 10—60 ℃ 是危險區(qū)域 ， 貯存食品必須在 10 ℃ 以下（冷貯存）、 60℃ 以上（熱貯存）。 冷藏 的溫度一般在 0 —10 ℃ 之間 ； 冷凍 的溫度一般在 12 — 23℃ 之間。 肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差， 烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達到 70 ℃ 以上兩分鐘。 溫度對細菌生長的影響（ 3） 時間對細菌生長的影響 時間 細菌數(shù)示意圖1690 億10 億1700 萬26 萬4 千640 2 4 6 8 10 12時間（小時）細菌數(shù) 細菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須 30分鐘。 ?由細菌引起的食物中毒，需要致病細菌或毒素達到最小劑量的才能致病，因此 制備食品時細菌數(shù)要控制在最小劑量以下 是十分必要的。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 45 ? 細菌的細胞約含 80%水分，對其而言是最基本的成分。 濕度對細菌生長的影響 空氣、酸度、光線對細菌生長的影響 遠紅外線消毒 → 高溫 +干燥 +時間 → 殺菌 細菌在黑暗中生長較好，因此，食品生產(chǎn)場所要光線充足。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 46 如何防止食品被細菌污染 ? 采用新鮮潔凈的食品原料 ? 保持加工場所和工用具的衛(wèi)生 ? 避免生熟交叉污染 ? 低溫冷藏熟食品 ? 食物煮熟煮透 ? 食品制作人員注意個人衛(wèi)生 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 47 天然的食品污染物 ? 含有天然毒素的植物 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變的谷類 油料類作物 苦杏仁等 ? 含有天然毒素的動物 河豚魚 蟾蜍 鯖魚類 某