【正文】 味劑，過去是依賴進口，現(xiàn)在我國已經(jīng)成功地利用薯干和廢糖蜜為原料，用微生物發(fā)酵法來生產(chǎn)檸檬酸 （黑曲霉），這不僅結束了依賴進口的被動局面，而且已有檸檬酸出口。 近年來在開辟新原料 、 試制新產(chǎn)品 、 選育優(yōu)良菌種 、 推廣新工藝 、 新設備 、 實現(xiàn)機械化 、 連續(xù)化 、自動化生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績 。 如我國名酒貴州醬香型的茅臺 ， 優(yōu)質酒四川醬香型的郎酒；名酒四川濃香型的五糧液 、 劍南春和瀘州老窖 ， 安徽的古井貢酒 ， 江蘇的洋河大曲；我國名酒山西清香型的汾酒 、 陜西清香型的西風酒；全國優(yōu)質酒廣西米香型的桂林三花酒；我國名酒貴州兼香型的董酒等 。 （ 5）微生物酶制劑的生產(chǎn) 微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個較新的領域。目前我國酶制劑的生產(chǎn)取得了很大的發(fā)展，如 a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已經(jīng)投產(chǎn)，并取得了較大的規(guī)模。 總之，由于人民生活水平的提高，對食品的種類、數(shù)量和質量都提出了更高的要求，與微生物有關的其他食品也紛紛上市 . 如食用菌品種繁多（金針菇、雙孢菇、猴頭、靈芝、牛肝菌、羊肚菌、冬蟲夏草等），在栽培和選育高產(chǎn)品種方面都有迅速的發(fā)展。 另外 ,各種發(fā)酵飲料也相繼出現(xiàn)，既活躍了食品市場，也豐富了人民物質生活。 ２ 有害微生物的檢測與控制方面 除了有益微生物在食品上的應用外，對有害微生物的監(jiān)控方面也取得了很大的發(fā)展。并在霉菌毒素方面，也做了大量的工作。在廣泛調查研究的基礎上，根據(jù)我國食品生產(chǎn)的具體情況，國家制定了一系列食品衛(wèi)生標準、出版了食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學部分、頒發(fā)了食品衛(wèi)生法，統(tǒng)一了全國食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法，這對促進我國食品衛(wèi)生工作起到了重要的推動作用。這對 WTO后我國食品的出口提供了重要的保障。近年來，各種類型的食品加工廠不斷建立，與此同時還建立了各種食品研究機構和衛(wèi)生檢測機構，開展了食品衛(wèi)生和微生物學的檢驗工作。因此，食品微生物學肩負著提高食品數(shù)量與質量、保證食品衛(wèi)生品質、使人類獲得更佳的營養(yǎng)豐富、色香味美的 保健食品 的光榮任務，它將在食品工業(yè)中發(fā)揮重要作用，因而，具有廣闊的發(fā)展前景。 一 食品污染的概念 引起食品污染的微生物種類繁多，如細菌、霉菌等。因此，了解微生物在自然界分布規(guī)律及其生長繁殖的動態(tài)，掌握食品微生物主要來源，對于切斷污染途徑、控制微生物對食品的污染，延長食品保藏時間、防止食品腐敗變質與中毒事件發(fā)生具有十分重要意義。 由于其個體微小 、 繁殖速度快 、 營養(yǎng)類型多 、適應能力強 ， 所以土壤 、 水中 、 空氣 、 動植物體表及體內(nèi)均廣泛存在 ， 甚至在高山 、 海洋等都有它們的存在 。 微生物污染食品的 來源 空氣 土壤 水 人及動物 加工機械 包裝材料 原輔料 其他 加工機械及設備 包裝材料 塑料包裝材料由于帶有電荷會吸附灰塵及微生物。 在很多情況下 ， 微生物污染食品是通過水的媒介而造成的 ， 如果用不潔的 ， 含菌數(shù)較高的水來處理食品就會造成食品污染 ， 即使是使用清水 ， 由于使用不當也會造成食品的污染 。 用水必須符合飲用水標準，循環(huán)冷卻水要防止畜禽糞便及下腳料污染。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在講話、咳嗽和打噴嚏時，可直接或間接地污染食品。 3 通過人及動物而污染 人接觸食品時，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。 因此 ， 有時被鼠類污染的食品 ， 常常會污染沙門氏菌或造成食物中毒 。 因為 ⑴ 所有上述物品在未經(jīng)消毒或滅菌前 ， 總是帶有不同數(shù)量的微生物 ， 當遇到包裝物品的更換和運輸環(huán)節(jié)變動時 ， 就會造成更多的微生物污染 。 ⑶ 食品在加工過程中，要通過許多設備，若通過不加高熱的設備越多，造成污染的機會也就越多。 第二節(jié) 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消長 食品中所以有微生物存在 ， 是從不同污染源 ， 通過各種各樣的污染途徑 ， 將微生物傳播到食品中去的 。 食品中的微生物不論在數(shù)量上和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動和食品性狀的變化而不斷變化 ， 這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少 。 食品中微生物的消長現(xiàn)象可以從以下三個階段中看到： 1 加工前 食品在加工前 ， 無論是動物性原料或植物性原料 ， 都已有不同程度的微生物污染 ， 由于運輸 、 貯藏等原因 ， 常常造成食品污染機會的增多 ， 這樣就引起了原料中微生物不斷增多的現(xiàn)象 ， 雖然有些微生物污染食品后 ， 因環(huán)境條件的不適應而引起了死亡 ， 但是從所存在的微生物總數(shù)來看 ， 一般并不見減少而只有增多 。 2 加工過程中 在食品加工過程中 ， 有些條件如清洗 、 消毒 、 滅菌等對微生物的生存不利 ， 可以使食品中微生物的數(shù)量明顯下降 ， 甚至可以使微生物完全清除 。 如果加工過程中衛(wèi)生條件差 ， 還會出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象 ， 當殘存在食品中的微生物有繁殖機會時 ， 就會導致微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下 ， 只會少量污染 ， 因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會有明顯的增多 。 變質初期微生物數(shù)量會驟然增多 ， 但當上升到一定數(shù)量時 ， 就不再繼續(xù)上升 ， 相反地還會出現(xiàn)下降 ， 這是由于微生物生長繁殖引起食品變質時 ， 食品中營養(yǎng)被消耗 ， 越來越不適宜微生物生長 ， 所以到后期還會出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少 。 二 食品微生物污染的控制 為了保證食品的衛(wèi)生質量 ， 不僅要求食品的原料中所含的微生物數(shù)量降到最少的程度 ， 而且要求在加工過程中和在加工后的貯存 、 銷售等環(huán)節(jié)中不再或非常少受到微生物的污染 ， 要達到以上的要求 ， 必須采取以下措施： 1． 加強環(huán)境衛(wèi)生管理 2． 加強企業(yè)衛(wèi)生管理 3． 加強食品衛(wèi)生檢驗 1． 加強環(huán)境衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生搞得好 ， 其含菌量會大大下降 ， 這樣就會減少對食品的污染 。 所以加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ， 是保證和提高食品衛(wèi)生質量的重要一環(huán) 。 A． 糞便的收集 B． 糞便的運輸 C． 糞便的無害化處理 1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ⑵ 做好污水衛(wèi)生管理工作 污水來源于生活污水和工業(yè)污水兩大類 。 工業(yè)污水含有不同的有毒物質 ， 為了保護環(huán)境 ， 保護食品用水的水源 ， 必須做好污水無害化處理工作 。 活性污泥 （ Sludge activated） 是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的絨絮狀泥粒 ， 它具有很強的吸附和氧化分解有機物的能力 。 使用活性污泥法將有機物從廢水中除去可分三個階段： ① 微生物細胞內(nèi)的營養(yǎng)吸收 ② 活性污泥的增殖 ③ 由于細菌內(nèi)的呼吸而產(chǎn)生了氧化 在有機物被分解的同時 ， 許多病原菌 、 蟲卵也被殺死。 1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ⑶ 做好垃圾衛(wèi)生管理工作 垃圾是固體污物的總稱，垃圾來源于居民的生活垃圾和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)垃圾兩大類。 無機垃圾和廢品在衛(wèi)生學上危害不大，故無需無害化處理。 2．加強企業(yè)衛(wèi)生管理 加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ， 降低環(huán)境中的含菌量 ， 減少食品污染的機會 ， 從而可以促進食品衛(wèi)生質量的提高 。 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 ⑵ 食品貯藏衛(wèi)生 ⑶ 食品運輸衛(wèi)生 ⑷ 食品銷售衛(wèi)生 ⑸ 食品從業(yè)人員衛(wèi)生 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品在生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)都必須要有嚴格而又明確的衛(wèi)生要求。 A．食品廠址選擇，要考慮防止企業(yè)對居民區(qū)的污染和居民區(qū)及周圍環(huán)境對企業(yè)的污染，廠房和生活區(qū)要分開設置，特殊的場所，如屠宰場要單獨設置，工廠的空地除了搞好清潔衛(wèi)生外，還應進行綠化，以降低空氣中灰層和污物的含量。 車間應有防塵 、 防蠅和防