【正文】 苑廳 御 園 西餐廳 合 園 餅房 華苑餐廳 華苑廚房 御園餐廳 御園廚房 管事部 洗碗間 物資庫(kù) 成本核算部 扒房 咖啡廳 大堂吧 西餐廚房 合園餐廳 合園廚房 點(diǎn)心制作處 外賣處 （二）崗位設(shè)置圖 餐飲部經(jīng)理 華苑廳經(jīng)理 御園經(jīng)理 園 西餐廳經(jīng)理 合園經(jīng) 理 園 餅房廚師長(zhǎng) 華苑廳領(lǐng)班 華苑廚師長(zhǎng) 御園廳領(lǐng)班 御園廚師長(zhǎng) 管事部領(lǐng)班 保管員 兼 成本核算員 西餐廚師長(zhǎng) 合園廳領(lǐng)班 合園廚師長(zhǎng) 服務(wù)員 華苑廚師 服務(wù)員 御園廚師 西餐主管 西餐廳領(lǐng)班 服務(wù)員 西餐房廚師 服務(wù)員 合園廚師 餅房領(lǐng)班 洗碗工 二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：酒店副總經(jīng)理 直接下級(jí)：各餐廳經(jīng)理 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。負(fù)責(zé)抓好本部門的營(yíng)銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開(kāi)展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)。 負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。 負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計(jì)劃的抓好培訓(xùn)工作， 提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 審閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 溝通本部門與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。 1負(fù)責(zé)制定餐 飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部 門管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管 理效能。 1抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和 業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。 1抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生 評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育， 確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。 1做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。 主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。 負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。 參與部位的更新、改造，負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。 參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開(kāi)本部位例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 1做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 1了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低 成本，減少庫(kù)存的有效措施。 （三）西餐經(jīng)理 [管理層級(jí)管理 ] 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：西餐廳主管或領(lǐng)班、西餐廚師長(zhǎng) [崗位職責(zé) ] 協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好西餐廳、及西廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。 定期組織西餐廳及西廚房進(jìn)行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)熟練程度。 推廣西餐銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制定促銷計(jì)劃。 參加餐飲部例會(huì)，向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)本部門運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開(kāi)本部位例會(huì)。 了解各種酒水品種、進(jìn)貨 渠道、價(jià)格，并定期對(duì)調(diào)酒員進(jìn)行培訓(xùn)。 1做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)，負(fù)責(zé)收集處理賓客對(duì)西餐 質(zhì)量的意見(jiàn)和投訴，想方設(shè)法滿足賓客對(duì)西餐的需求，提高西餐服務(wù) 質(zhì)量。 （四）餅房廚師長(zhǎng) [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：餅房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 主持制定餅房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)餅房領(lǐng)班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點(diǎn)心的質(zhì)量管理。 負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿意的宗旨，組織對(duì)中西點(diǎn)心的研究、改良和創(chuàng)新。 參與餅房的更新和改造，負(fù)責(zé)餅房各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。 做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房文明建設(shè)。 負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對(duì)日常工作實(shí)施、落實(shí)，并對(duì)屬下人員進(jìn)行考核。 定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作 成本控制之參考依據(jù)。 對(duì)餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門財(cái)產(chǎn)審訂，并報(bào)財(cái)務(wù)部。 每天到各工作崗位檢查，對(duì)各工作細(xì)節(jié)必須做好記錄。 密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 召開(kāi)班前例會(huì)負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配，檢查本班組對(duì)客服務(wù)情況。 對(duì)重要客人給予關(guān)注，負(fù)責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。 督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況。 負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。 了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 負(fù)責(zé)西餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。 掌握市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給西廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。 負(fù)責(zé)西餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。 負(fù)責(zé)處理客人對(duì)西餐廳服務(wù)工作的意見(jiàn)、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)西餐服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督 導(dǎo)西餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備，餐間服務(wù)和餐后結(jié) 束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 1了解和掌握員工的思想狀況，做好思 想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格 ，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。 熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)存情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。 抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜品特色和風(fēng)格并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 1根據(jù)餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會(huì)菜單的數(shù)量填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單和領(lǐng)料單 ,驗(yàn) 收貨品的數(shù)量和質(zhì)量 ,保證圓滿完成各種大小宴會(huì)任務(wù)。 （九） 西餐廚房領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理 直接下級(jí)：西餐廚房廚師 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告 工作。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)，確保西餐宴會(huì)的正常進(jìn)行。 貫徹執(zhí)行 《食品衛(wèi)生法》和西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，把好 食品衛(wèi)生關(guān)，保證西廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 抓好西餐廚房成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少浪費(fèi)。 了解 西方文化，并熟知各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。 （十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：華苑、御園經(jīng)理 直接下級(jí)：服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐廳經(jīng)理的指令，并向其匯報(bào)工作。 做到宴會(huì)“六知三了解”，做到心中有數(shù)。 注意整 個(gè)宴會(huì)動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問(wèn)題。定期檢查宴會(huì)的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 對(duì)廳內(nèi)物品定時(shí)清點(diǎn)，并檢查擺臺(tái)狀況。 （十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：華苑、御園經(jīng)理 直接下級(jí)：服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工作指令，并向其報(bào)告工作。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報(bào)。 負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。 搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程進(jìn)行接待服務(wù)。 下班前檢查門、窗、燈、空調(diào)、音響等是 否關(guān)閉，做好節(jié)能和安全工作。 記錄賓客意見(jiàn)反饋及投訴，向主管匯報(bào)。 （十二）咖啡廳領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳主管 直接下級(jí)：服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 負(fù)責(zé)餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。 記錄賓客意見(jiàn)反饋及投訴，定時(shí)向 西餐主管匯報(bào)。 做好班組交接工作，并做好記錄。 每日檢查西餐廳的衛(wèi)生及擺臺(tái)狀況。 （十三）大堂吧領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳主管 直接下級(jí)：大堂吧服務(wù)員、調(diào)酒員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報(bào)。 做好交接班工作，并做好記錄。 制定酒水控制、安全、衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度，并督導(dǎo)實(shí)施。 關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 對(duì)西餐有相當(dāng)?shù)牧私猓⒛軌蛄私夂?jiǎn)單制作方式。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng) 班組員工按服務(wù)程序和要求，做好扒房的接待服務(wù)。 注意扒房的動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理發(fā)生的各種問(wèn)題。 做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放、帳目，定時(shí)保養(yǎng)各種設(shè)施設(shè)備及各種銀器。 （十五）西餐廚房領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理 直接下級(jí)：西餐廚師 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 熟悉整個(gè)菜單組成及菜品的制作方式。 注意同餐廳的配合，及時(shí)了解客人意見(jiàn)反饋及投訴。 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)向西餐廚師長(zhǎng)匯報(bào)。 做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。 負(fù)責(zé)食品及其他原材料的領(lǐng)取、保管。 了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。 了解每天客人訂餐，宴會(huì)、會(huì)議的預(yù)訂情況，同餐廳及時(shí)溝通，確保點(diǎn)心制作。 負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)施設(shè)備的完整。 做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。 了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。 定量領(lǐng)取外賣食品并保證食品的衛(wèi)生狀況。 控制外賣食品毛利率。 做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。 認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。 微笑送別客人，征求客人意見(jiàn)，與客道別。 （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：中餐零點(diǎn)領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從領(lǐng)班的工作安排，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 了解菜單上所有菜品及其簡(jiǎn)單制作方式。 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。 （二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員 [管理 層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：中餐宴會(huì)領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從宴會(huì)領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。 做到“六知三了解”。 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。 嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對(duì)客進(jìn)行服務(wù)。 （二十一）中西餐傳菜員 [