【正文】 ???????? 118 1廚房菜點(diǎn)定額成本卡 ???????????? ?????? 119 1廚房內(nèi)部菜譜成本控制表 ???????????????? 120 1廚房菜點(diǎn)處理記錄表 ?????????????????? 121 1廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 ?????????????????? 122 1 XX 酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 ???????????? 123 1餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表 ?????????????? 124 1餐飲部經(jīng)理對各餐廳經(jīng)理考核表 ????????????? 125 廚師業(yè)務(wù)檔案 ????????????????????? 126 2服 務(wù)員業(yè)務(wù)檔案 ???????????????????? 127 2 XX 酒店廚師安全檢查表 ??????????????? 128 2 XX 酒店食品衛(wèi)生檢查月報(bào) ?????????????? 129 2餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告 ????????????? 130 2使用音像設(shè)備通知單 ?????????????????? 131 2餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表 ?????????????????? 132 2餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表 ?????????????????? 132 2員工儀容儀表檢查 ????? ?????????????? 133 3工作紀(jì)律檢查表 ???????????????????? 134 3就餐環(huán)境檢查表 ???????????????????? 135 3餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評(píng)分表 ?????????? 136 3 XX 酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表 ????????? 137 3廚師長每月百分考核評(píng)分表 ??????????????? 140 3廚師每月百分比考核評(píng)分表 ??????????????? 142 3餐飲部服務(wù)員考核表 ?????????????????? 143 XX 酒店餐飲部保管品考核表 ????????????? 146 4 XX 酒店餐飲部洗碗工考核表 ????????????? 148 餐飲部概述 餐飲部是負(fù)責(zé)向客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門，是酒店的一個(gè)重要且具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。 餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽(yù)；深入開展 “學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)；堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化質(zhì)量管理，認(rèn)真貫徹 《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識(shí)，確保食品安全；嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本費(fèi)用，保證酒店良好的經(jīng)濟(jì)效益；采取靈活多樣的形式，開展服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)。 XX 酒店餐飲部的經(jīng)營管理方針是“以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服務(wù)宗旨是“讓客人完全滿意”。 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機(jī)構(gòu)圖 餐 飲 部 華苑廳 御 園 西餐廳 合 園 餅房 華苑餐廳 華苑廚房 御園餐廳 御園廚房 管事部 洗碗間 物資庫 成本核算部 扒房 咖啡廳 大堂吧 西餐廚房 合園餐廳 合園廚房 點(diǎn)心制作處 外賣處 （二）崗位設(shè)置圖 餐飲部經(jīng)理 華苑廳經(jīng)理 御園經(jīng)理 園 西餐廳經(jīng)理 合園經(jīng) 理 園 餅房廚師長 華苑廳領(lǐng)班 華苑廚師長 御園廳領(lǐng)班 御園廚師長 管事部領(lǐng)班 保管員 兼 成本核算員 西餐廚師長 合園廳領(lǐng)班 合園廚師長 服務(wù)員 華苑廚師 服務(wù)員 御園廚師 西餐主管 西餐廳領(lǐng)班 服務(wù)員 西餐房廚師 服務(wù)員 合園廚師 餅房領(lǐng)班 洗碗工 二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：酒店副總經(jīng)理 直接下級(jí)：各餐廳經(jīng)理 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，堅(jiān)持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。 負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié) 調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)。 主持本部門例會(huì)，聽取各部位匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。 負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。 負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計(jì)劃的抓好培訓(xùn)工作， 提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。 審閱當(dāng)日營業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。 溝通本部門與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。 1負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷 完善服務(wù)項(xiàng)目。 1負(fù)責(zé)制定餐 飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部 門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管 理效能。 1控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 1抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和 業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。 1抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理 的使用，加強(qiáng)日常管理，防 止事故發(fā)生。 1抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生 評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育， 確保餐廳、廚房、庫房的安全。 1了解采購部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對進(jìn)貨及庫存情況，采 取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利 率。 1做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚師長 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助 餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。 主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。 負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。 掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有 關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 參與部位的更新、改造，負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。 做好勞動(dòng)力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。 參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部位例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對下屬進(jìn)行績效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲 制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。 1做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 1負(fù)責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 1了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對進(jìn)貨及庫存情況，采取降低 成本，減少庫存的有效措施。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 （三）西餐經(jīng)理 [管理層級(jí)管理 ] 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：西餐廳主管或領(lǐng)班、西餐廚師長 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好西餐廳、及西廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。 主持制定西餐廳及西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)西餐主管、西餐廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完 善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。 定期組織西餐廳及西廚房進(jìn)行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)熟練程度。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。 推廣西餐銷售，根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需要，制定促銷計(jì)劃。 定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去，請進(jìn)來”的方式開闊員工視野。 參加餐飲部例會(huì)，向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)本部門運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開本部位例會(huì)。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市場競爭力。 了解各種酒水品種、進(jìn)貨 渠道、價(jià)格，并定期對調(diào)酒員進(jìn)行培訓(xùn)。 了解各國的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。 1做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)，負(fù)責(zé)收集處理賓客對西餐 質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客對西餐的需求，提高西餐服務(wù) 質(zhì)量。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 （四）餅房廚師長 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：餅房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 嚴(yán)格按 照上崗制度，負(fù)責(zé)餅房力量的調(diào)配，掌握每個(gè)員工的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每位員工的積極性。 主持制定餅房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對餅房領(lǐng)班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點(diǎn)心的質(zhì)量管理。 負(fù)責(zé)餅房成本分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制定合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市 場信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)餅房質(zhì)量控制，掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餅房的各項(xiàng)工作。 負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿意的宗旨，組織對中西點(diǎn)心的研究、改良和創(chuàng)新。 負(fù)責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和 安全消防工作，督促餅房管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 參與餅房的更新和改造，負(fù)責(zé)餅房各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。 做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房文明建設(shè)。 （五）管事部領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：洗碗工、保管員、成本核算員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對日常工作實(shí)施、落實(shí)，并對屬下人員進(jìn)行考核。 負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作。 定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作 成本控制之參考依據(jù)。 定期做出部內(nèi)季度工作計(jì)劃及工作總結(jié)。 對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門財(cái)產(chǎn)審訂，并報(bào)財(cái)務(wù)部。 對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計(jì)，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。 每天到各工作崗位檢查，對各工作細(xì)節(jié)必須做好記錄。 負(fù)責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服務(wù)。 密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。 1經(jīng)常深