食物營養(yǎng)與健康ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 21:33本頁面
【正文】 理功能的物質(zhì) 營 養(yǎng) 素 1．營養(yǎng)素需要量 營養(yǎng)素供給量 需要量：是指維持正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的量 最低需要量，系指僅能維持生理平衡或 不 致發(fā)生缺乏病的量 適宜需要量，是指能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量 是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食 物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值 營養(yǎng)素供給量 略高于營養(yǎng)素生理需要量，一般是需要量平均值加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即能滿足 ％人群的需要 第一節(jié) 營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化物 無機(jī)鹽與礦物質(zhì) 維生素 ?功能：構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，可促進(jìn)機(jī)體 生長發(fā)育，參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)，并供給熱能 一、蛋 白 質(zhì) （ protein） (一 ) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) (二 ) 蛋白質(zhì)的來源 (三 ) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高 （四）蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良 (一 ) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) (二 ) 蛋白質(zhì)的來源 (三 ) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高 (四 ) 蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良 常用的評價(jià)指標(biāo) 化學(xué)分 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 食物中蛋白質(zhì)含量 一般都以凱氏定氮 法測定，食物中的含氮量乘以, 即得出食物粗蛋白含量 ? 食物中蛋白質(zhì)含量 大豆最高 : 30％ 40％ 鮮肉類 : 10％ 20％ 谷類 : 10％ 消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度 常見食品的消化率： 乳類為 97%98%，肉類為 92%94% 蛋類為 98% 饅頭為 79%、米飯為 82% 馬鈴薯為 74%、玉米窩窩頭為 66% 大豆為 60%、豆腐為 90％ 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（ biological value, BV） BV=(儲留氮 /吸收氮 )?100 各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值見表 一般動物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)為高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值 ? 必需氨基酸 (essential amino acid) 指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要 共有 8種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸。對嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸 此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計(jì)算 人體每日必需氨基酸需要量見表 化學(xué)分 (chemical score) =(待測食物 EAA/模板 EAA)?100 在人體合成蛋白質(zhì)的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用，營養(yǎng)學(xué)上稱這種氨基酸為限制氨基酸 (limiting amino acid) 若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸。 胡蘿卜素的 功能及安全性 人類能耐受很高劑量的 ?胡蘿卜素而無明顯的不良作用 ， 動物實(shí)驗(yàn)也未發(fā)現(xiàn)任何毒副作用 所以普遍認(rèn)為 ?胡蘿卜素實(shí)際上是無毒的 ，即使大量攝入 ， 也無證據(jù)表明 ?胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素 A而產(chǎn)生中毒反應(yīng) ?過量攝入可出現(xiàn)手 、 足和皮膚黃染 ， 但鞏膜不出現(xiàn)黃染 (這可與黃疸相區(qū)別 )， 停用后黃色素會逐漸消退而不會出現(xiàn)其它的不良反應(yīng) ?機(jī)體有遺傳缺陷 (如機(jī)體不能將 ?胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 A)， 甲狀腺機(jī)能減退，糖尿病，肝、腎功能障礙，服用 ?胡蘿卜素水平較高時(shí)，亦可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥 I am ben
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