【正文】 到。 ? 國際經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（ OECD）和美國環(huán)境保護局（ EPA）曾經(jīng)制定了化學品的危險性評價程序，我國也以國家標準形式制定了 《 食品安全性毒理學評價程序和方法 》 。 ? 長期（慢性）動物試驗數(shù)據(jù)至關重要，主要的毒理學效應終點包括致癌性、生殖／發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性等。 ? 動物毒理學試驗可以找出觀察到的有害作用的最低劑量（ LOAEL）、未觀察到有害作用劑量（ NOAEL）。 ? 作用機制的資料可以用體外試驗補充，如遺傳毒性試驗，以增加對毒作用機制和毒物代謝動力學和毒效學的了解。 ? 如在對二惡英及其類似物多氯聯(lián)苯進行評價時，可以采用毒性當量的方法預測人類攝入此類化合物的其他異構體對健康的危害。在評價它們的毒性時，將各異構體的量折算成相當于 2， 3，7， 8TCDD的量來表示，稱為毒性當量 (toxic equivalency quantity， TEQ)。 TEQs＝∑TEFx（ x為各組分的濃度）。,5TCB） 1,2,3,6,7,8HxCDD PCB 81（ 3,339。TCB） 1,2,3,7,8,9HxCDD PCB 126（ 3,339。,5PeCB） 1,2,3,4,6,7,8HpCDD PCB 169（ 3,339。,5,539。,4,439。,5PeCB） 1,2,3,7,8PeCDF PCB 118（ 2,339。,5PeCB） 2,3,4,7,8PeCDF PCB 123（ 239。,5PeCB） 1,2,3,4,7,8HxCDF PCB 156（ 2,3,339。,5HxCB） 1,2,3,6,7,8HxCDF PCB 1573（ 2,3,339。,539。,4,439。HxCB） 2,3,4,6,7,8HxcDF PCB 189（ 2, 3,339。,5,539。 WHO的國際癌癥研究中心（ IARC）和美國環(huán)境保護局（ US EPA）的基準常常被廣泛接受。 ? 是對食品中存在的有害物質的健康不良效應進行定量評價，是由毒理學試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的 ADI值的過程。 ? 外源性化學物（包括食品添加劑、農藥、獸藥和污染物）在食品中存在的含量往往很低，通常為微量（ mg／ kg或 μg／ kg），甚至更低（如二嗯英為 ng／ kg或 pg／ kg的超痕量水平） ? 在動物毒理學試驗中，為了能夠檢出毒性，使用的劑量常常很高。 （ 1）劑量 —反應關系的外推 ? 劑量一般取決于化學物的攝入量，即濃度、進食量與接觸時間的乘積 ? 劑量 —反應關系的評估就是確定化學物的攝入量與不良健康效應強度與頻率的關系，包括劑量 —效應關系和劑量 —反應關系。如機體血液中碳氧血紅蛋白的含量可隨吸收 CO的量升高而增加。如有機磷農藥急性中毒可引起死亡，其死亡率可隨進入體內吸收的劑量而升高。 ? 但這種外推過程在質和量上均存在不確定性。 ? 如果動物與人體的反應在本質上不一致，則所選的劑量－反應模型可能有誤。 ? 如果劑量不同，代謝方式不同的可能性更大，如高劑量化學物會使正常的解毒／代謝途徑飽和，而產生低劑量時不會產生的毒作用。 ? 一般使用每 kg體重的 mg數(shù)作為度量。 ? 由少數(shù)幾個分子甚至一個分子的突變就有可能誘發(fā)人體或動物的癌癥，從這一致癌理論出發(fā)，致癌物就沒有安全劑量。 ? 相反，大部分致癌物通過誘發(fā)體細胞基因突變而活化致癌基因和／或滅活抑癌基因， ? 因此，可以將遺傳毒性致癌物定義為：能直接或間接地引起靶細胞遺傳改變的化學物。 ? 毒理學家和遺傳學家已建立了一套致突變試驗，這是采用體內和體外試驗相結合的一組試驗。 ? 許多國家的食品安全管理機構認定，非遺傳毒性致癌物存在劑量閾值，遺傳毒性致癌物不存在劑量閾值。 ? 非遺傳毒性致癌物可以按閾值方法進行管理。 ? ADI值提供的信息是：如果按其 ADI值或 ADI值以下的量攝入某一種化學物，則對健康沒有明顯的危險性。 ? 安全系數(shù)用于克服這些不確定性，包括彌補人群中的個體差異。 ? 因此，當一個化學物的科學數(shù)據(jù)有限時，原則上采用更大的安全系數(shù)。 （ 5）非閾值法 ? 對于遺傳毒性致癌物，一般不采用 NOAEL乘以安全系數(shù)的方法來制定允許攝入量，因為即使在最低劑量，仍然存在致癌危險性，即一次受到致癌物的攻擊造成遺傳物質的突變就有可能致癌。 ? 但致癌物零閾值的概念在現(xiàn)實管理中是難以實行的，而可接受危險性（ acceptable risk）的概念就成為人們的共識。評估用的數(shù)據(jù)仍然來自高劑量動物實驗，而高劑量時的劑量－反應關系可能與低劑量時劑量－反應關系完全不同。 ? 目前有 6種常用的模型，其中最常用的線性多階段模型 （ linerized multistage model）雖然比一次攻擊模型有很大進步，但對許多化學致癌物外推到人可能攝入的低劑量時的反應仍不是最適合的。沒有一個模型能利用實驗驗證，也沒有對高劑量的毒性、細胞增殖與促癌或 DNA修復等作用進行修正。 ? 許多管理機構已經(jīng)認識到它們無法預測人群暴露真正的危險性。選擇可接受的危險性水平取決于每個國家危險性管理者的決策。 ? 因此，選擇恰當?shù)臄?shù)學模型可以解決一些不確定因素，更好地做出評估。 ? 暴露評估就是對人體對化學物接觸進行定性和定量評估，包括暴露的強度、頻率和時間，暴露途徑（如經(jīng)皮、經(jīng)口和呼吸道），化學物攝取的速率，跨過界面的量和吸收劑量（內劑量）。 ? 對化學物的暴露就是機體與界面外環(huán)境化學物的接觸，基于劑量－反應關系的人群危險性評估就需要包括劑量的評估， ? 而對食品而言，外劑量的研究就是攝入量的評估。 ? 膳食攝入量評估有 3種方法：總膳食研究、單個食品的選擇性研究、雙份飯研究。 ? 單個食品的選擇性研究，是針對某些特殊污染物在典型（或稱為代表性）地區(qū)選擇指示性食品（如玉米和花生中的黃曲霉毒素等）進行研究。 ? 根據(jù)測定的食品中化學物含量進行攝入量評估時，必須有可靠的食物消費量資料。如在鉛的評估中，嬰幼兒十分重要， 1992年的中國總膳食研究就包括了嬰兒和 2～ 8歲的食物消費量