【正文】 的溫度始終是食品表面最低，越接近中心層越高。 ? 大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在 1～ 5℃ 的溫度范圍內(nèi)凍結(jié)。 ? 食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。溫度 60℃ 左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。而要使液體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使 液相溫度降至稍低于凍結(jié)點(diǎn)，造成液體的過冷。 ? 水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性 晶核 時(shí)的溫度或在開始回升的最低溫度稱為 過冷臨界溫度或過冷溫度 。 ? 各種食品的過冷溫度并不相同，如禽、肉、魚為 4～ 5℃ ，牛奶為 5～ 6℃ ，蛋類為 11～ 13℃ 。 凍結(jié)速度對(duì)面制品質(zhì)量的影響 凍結(jié)速度對(duì)食品組織中形成的 冰晶大小 的影響 當(dāng)快速凍結(jié)時(shí)使食品以最短的時(shí)間通過最大冰晶生成帶，食品內(nèi)的水分形成無數(shù)針狀小冰晶均勻分布于食品的細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙中，采用慢速凍結(jié)，則使食品細(xì)胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶。就速凍面制品而言，其蛋白質(zhì)主要為面筋蛋白，它是高分子的親水化合物，具有疏水基和親水基。這種水化作用不但在膠粒表面而且在蛋白質(zhì)分子內(nèi)進(jìn)行。 速凍后，結(jié)合水較難形成冰晶體 。 ? 凍結(jié)速度對(duì) 淀粉老化的 影響 淀粉在 1~1度時(shí)老化速率最快，如采用速凍，當(dāng)溫度低于 20度時(shí)淀粉分子間的水分快速凍結(jié)形成冰晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近，形成氫鍵，所以老化現(xiàn)象難于發(fā)生，而慢凍則會(huì)促進(jìn)淀粉的老化。 衛(wèi)生狀況對(duì)速凍面制品質(zhì)量的影響 速凍食品并不能將微生物徹底殺死也不能使酶失活，一旦解凍或溫度上升，微生物數(shù)量將急劇增加。 ? 對(duì)于已凍結(jié)的食品來說，凍藏溫度越低，品質(zhì)保持也越好。 ? 我國(guó)目前對(duì)凍結(jié)食品采用的凍藏溫度大多為 18℃ 。美國(guó)學(xué)者認(rèn)為凍結(jié)水產(chǎn)晶的凍藏溫度應(yīng)在 29℃ 以下。 ? 根據(jù)冷藏鏈中食品貯藏溫度的不同，將食品冷藏鏈分為冷卻食品的冷藏鏈（ 0℃ ~15℃ ）、冰鮮冷藏鏈（ 0℃ 以下至各自凍結(jié)點(diǎn)的范圍內(nèi)）、凍結(jié)食品冷藏鏈（ 18℃ ）及超低溫冷藏鏈（ 45℃ 以下）等。在這個(gè)環(huán) 節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫 /加工間、 冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷 藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。 （ 4）冷凍銷售：包括各種 冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商 共同完成。 3. 冷鏈的特點(diǎn) 由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈 系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的 要求更高，也更加復(fù)雜 。 其次，易腐食品的 時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。 ? 體積增加 ? 汁液流失 ? 干耗 組織變化 ? 細(xì)胞損傷 化學(xué)變化 ? 蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)變性后肌肉組織持水力降低，質(zhì)地變硬，口感變差，加工適宜性下降。食品材料的分子與人工合成聚合物的分子間有著最基本、最為普遍的相似性。 玻璃態(tài)， 此時(shí)分子運(yùn)動(dòng)能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)， 只有較小的運(yùn)動(dòng)單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運(yùn)動(dòng)，體系粘度很高 玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變 ? 玻璃態(tài)：溫度低時(shí)，分子能量較低，熱運(yùn)動(dòng)能力弱，線性高聚物的大分子鏈和鏈段都不能運(yùn)動(dòng)，像固體玻璃一樣，故這種狀態(tài)為玻璃態(tài) ? 玻璃化轉(zhuǎn)變是聚合物 從玻璃態(tài)到高彈態(tài)或高彈態(tài)到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變 ，其特征溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)成分。 玻璃化在冰淇淋中的應(yīng)用 貯存橡膠態(tài) Tg： ?30℃ ??43℃ ，貯存溫度： ?18℃ 實(shí)現(xiàn)玻璃化的方案： 改變配方，使 Tg ?18℃. Tg 隨分子量增大而增大 ,主要是添加一些能提高其 Tg的穩(wěn)定劑 ,高分子量的物質(zhì) 用分子量較大的多糖作穩(wěn)定劑 ,加入的量占冰淇淋總量的?5%，比較常用的是多糖穩(wěn)定劑， CMC與卡拉膠的混合物效果較好 ? 速凍水餃加工工藝 1．水餃生產(chǎn)流程 菜類處理 攪拌 備餡 肉類處理 →速凍 →包裝 入庫 面粉 攪拌 制皮 原料的預(yù)處理 餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。 切菜的目的是將顆粒大、個(gè)體長(zhǎng)的蔬菜切成符合餡料需要的 細(xì)碎狀 。 ? 脫水程度 控制得如何，與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝。一個(gè)簡(jiǎn)單的判斷方法就是采用 手?jǐn)D壓法 ，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間把菜在熱水中熱燙，最多不超過 50s。如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在 20%～ 25%為佳。即 硬刨，硬絞，解凍 ，否則會(huì)出現(xiàn)肉糜沒有粘性，餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。但是也不能 攪拌太久 ，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生 口感很爛 的感覺，食用效果不好。肉料含有 3%～ 5%左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使 菜類吸收鹽分而脫水 ，由此產(chǎn)生的后果是 餡料在成型時(shí)容易出水 ，另外水餃在凍藏過程中容易縮水， 餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少 ，干燥。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí)，油珠因?yàn)槭軣釙?huì)完全分散開來，消除了對(duì)菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀?，口感最佳。一般要求面粉的濕面筋含量?28%～ 30%。為了增加制得的面皮彈性，在攪拌面粉時(shí) 添加少量食 鹽，食鹽添加量一般為面粉量的 1%；在攪拌過程中，用水要分 2～ 3次