【正文】 的數(shù) 量增殖（ 5～ 60） 179。通入無菌空氣，使麥汁含氧量達到8mg/L麥汁 。通過不斷的添加助濾劑，使過濾性能得到更新，補充，具有過濾性強，對過濾很渾濁的酒比棉餅過濾省氣、省水、省工的特點。C，第三鍋是 8186。C。3 ） 179。 （ 4鍋）在 15小時必須滿罐。C，開始敞口自然發(fā)酵，維持 8186。 ，使溫度在 24小時升至 ，恒溫發(fā)酵 24小時，然后生溫，在24小時升至 11186。 ～ 時封罐保壓， 11186。 ，以 ，然后 速度在 12h 降至 5186。 以前采用冷卻麥汁混合酵母后分批進入繁殖罐，使酵母克服滯緩期，進入對數(shù)生長期再泵入 。即冷卻通風后的麥汁用酵母計量泵定量添加酵母，直接泵入 發(fā)酵。 麥汁直接進罐法，為了縮短發(fā)酵時間，大多采用較高接種量， ～ ﹪，接種后細胞濃度為（ 15177。106 個 /ml,麥汁是 分批進入 ，為了減少 VDK前驅(qū)位置， α 乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時間在 12～ 18h 之內(nèi)。 大罐發(fā)酵就國內(nèi)采用的酵母菌株而言，多采用低溫發(fā)酵（ 8～ 9℃ ）和中溫發(fā)酵（ 10～ 12℃ ），低溫發(fā)酵適用于〈 11度麥汁濃度。 還原 大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱做 ”VDK” 還原階段 。 、降溫 VDK 還原階段的終點，是根據(jù)成品啤酒應控制的含量而定，現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)啤酒要求 VDK，可降溫。本設計采用 冷卻夾套對啤酒降溫，有效的起到了還原，使酵母凝聚和絮凝沉淀的效果。發(fā)酵中是酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率。綜上所述，本設計選用的圓筒錐底發(fā)酵罐大大優(yōu)越于傳統(tǒng)發(fā)酵罐。 啤酒生產(chǎn)基礎數(shù)據(jù) 項 目 名 稱 百分比（ %） 項 目 名 稱 百分比（ %） 定 額 指 標 無水麥芽 浸出率 76 原料配比 麥 芽 80 大 米 20 無水大米 浸出率 90 啤酒損失率（對熱麥汁） 冷卻損失 5 發(fā)酵損失 2 原料利用率 過濾損失 1 麥芽水分 6 裝瓶損失 1 大米水分 12 總 損 失 9 100kg 原料（ 80%麥芽， 20%大米）生產(chǎn) 12度淡色啤酒的物料衡算 100Kg 混合原料中含浸出 物的重量（ E） 麥芽： Gm=m179。 Em=80179。 76%= 大米： Gn=n179。 En=20179。 90%= （其中： m為 100Kg 混合原料中麥芽的質(zhì)量 。En 為大米的浸出率）則 E=Gm+Gn=+= 混合原料的收得率 =179。 100=% （其中： %為原料的利用率） 100kg 原料產(chǎn) 12度熱麥汁量為 :179。 12= 12度麥汁在 20℃時的相對密度為 100℃麥汁比 20℃麥汁體積增加 倍 熱麥汁體積 =179。 = 冷麥汁量 =179。 ()= 濾過酒量 =()= 成品酒量 =179。 ）179。 100= 100L12 度淡色啤酒的物料計算 100kg 原料生產(chǎn)成品酒 生產(chǎn) 100L 12 度啤酒需用混合原料為 100179。 )= 麥芽耗用量 =179。 20%= 酒花耗用量 =247。 100179。 247。 247。 = kg 而濕大米糟量為： [（ ）（ 10090） /（ 10080） ]179。 = kg 300000t/a 12176。由此可計算出每次投料量及其他項目的物料平衡。 表 2 啤酒廠釀造車間物料衡算表 物料名稱 單位 對 100kg 混合原料 100L 12 176。 107 大麥 Kg 80 179。 107 酒花 Kg 179。 107 冷麥汁 L 179。 107 濕酒花糟 Kg 179。 107 過濾酒 L 179。 107 備注： 12 度淡色啤酒的密度為 1012kg/m3 耗冷計算 發(fā)酵工藝流程示意圖 冷卻 94℃熱麥汁 冷麥汁（ 6℃） 錐形灌發(fā)酵 過冷卻至 1℃ 貯酒 過濾 清酒灌 工藝技術(shù)指標及基礎數(shù)據(jù) 年產(chǎn) 12176。旺季每天糖化 8 次，淡季為 6 次，每年共糖化2252 次 。 Bx 麥汁比熱容 c1=（ kgK）； 冷媒用 99%酒精溶液，其比熱容可視為 c2= KJ/（ kgK）； 麥芽糖化厭氧發(fā)酵熱 q=； 麥汁發(fā)酵度 60%。使用的冷卻介質(zhì)為4℃的冷凍水，出口的溫度為 85℃。 根據(jù)表 2 啤酒生產(chǎn)物衡酸表，可知每糖化一次熱麥汁 ，而相應的麥汁密度為 1084kg/m3,故麥汁量為： G=1084179。 k),工藝要求在 1h 小時內(nèi)完成冷卻過程，則所耗冷量為： Q1 =[G（ t1t2） ]/τ =[179。 =(kJ) 相應地冷凍介質(zhì)（ 4℃的冷凍 水）耗量為： Mf=Q1/[Cm（ t4t3） ]= [(854)]= (kg/h) 式中， t3和 t4—— 分別表示冷凍水的初溫和終溫（℃） Cm—— 水的比熱容 [KJ/（ kg178。設發(fā)酵度為 60%，則 1L麥汁放熱量為： q0=179。 60%=(kJ) 根據(jù)物料衡算，每鍋麥汁的冷麥汁量為 ,則每錐形缺罐發(fā)酵放熱量為： Q01=179。 4=(kJ) 由于工藝規(guī)定主發(fā)酵時間為 6天，每天糖化 8鍋麥汁（旺季），并考慮到發(fā)酵放熱不平衡，取系數(shù) ,忽略主發(fā)酵的升溫，則發(fā)酵高溫時期耗冷量為： Q21 =（ Q01179。 8） /(24179。 4) =(179。 8)/(24179。 4)] =(kJ/h) (2)發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗 Q22主發(fā)酵后期，發(fā)酵后期，發(fā)酵液溫度從 8℃緩降到1℃。 179。 9=(KJ) 工藝要求此過程在 2天內(nèi)完成，則耗冷量為（麥汁每天裝 個錐形罐）： Q22=（ ） /(24179。 )/(24179。 8） =(179。設濕酵母添加量為麥汁量的%，且使用 1℃的無菌水洗滌，洗滌無菌水量為酵母量的 3 倍。用 8℃的酒精液作冷地介質(zhì)。 6179。 3=(kg/d) 式中 —— 糖化一次的冷麥汁量（ kg） 每班無菌水量： Gw= Gw′ /3=(kg/每班 ) 假無菌水冷卻操作在 2h 小時內(nèi)完成，則無菌水冷卻耗量為： Q3=[GwGm(twtw′ )]/r =[179。 (301)]/2=(kg/h) （ 49） 所耗冷凍介質(zhì)量為： M3=Q3[cw(t2t1)]/r=( 179。 每罐用于酵母洗滌的耗冷量： Q3=[GwGm(twtw′ )]/=[179。 (301)]/ =(kJ) 酵母培養(yǎng)耗冷量 Q4 根據(jù)工藝設計，每月需進行一次酵母純培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為 12d，即 288h。 20=836000 Q4’ = Q4179。 10=179。 8) =25000(kg/h) 發(fā)酵 車間工藝耗冷量 Qt 綜上計算，可算出發(fā)酵車間的工藝耗冷量為： Qt=Q1＋ Q2＋ Q3＋ Q4=＋ ＋ ＋ 83600