【正文】 基本掌握了啤酒 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計、工藝計算、設(shè)備選型等技能，并對啤酒生產(chǎn)過程的設(shè)計有一個整體的把握，具備基本的設(shè)計技能。 108 酵母培養(yǎng) Q4 836000 25000 (M4) 179。 107 成品啤酒 L 179。 107 濕糖化糟 Kg 179。 107 大米 Kg 20 179。 － = 選用 17mm 厚不銹鋼板制作 （ 8）支座選擇 因為設(shè)備的容量大，總質(zhì)量也比較大，因此用裙式支座 。 l=247。 S 截 =（ － ）247。 179。 179。 現(xiàn)根據(jù)本罐情況，取 n=8，則管徑 d02=S 總 /（ n179。 107 W=—————— =—————— =(Kg/h)=(Kg/s) c2(t2－ t1) (0+8) 取冷卻水在管中流速為 1m/s ，則冷卻管總截面積 S 總 為 S 總 =W/ν =179。 總上，換熱面積 F=(m2)才能滿足生產(chǎn)要求 、冷卻管布置計算 （ 1）求最高熱負荷下的耗水量 W 而 Q 總 =179。 2） Q 179。 換熱面積 F= ——— = —————————— =(m3) K△ tm 179。 對于進入后發(fā)酵降溫 發(fā)酵液： 8℃→ 1℃ 冷媒： 8℃→ 0℃ △ t1－△ t2 87 平均溫差△ tm=—————— =————— =℃ l n(△ t1247。 2=（ m3) Q 179。 6000KJ/h 采用 豎式列管換熱器，取經(jīng)驗值 K=179。 18+1=37（個） 其中： n每天裝罐數(shù) t發(fā)酵周期 1備用罐個數(shù) 取公稱容積 500m3的發(fā)酵罐 37個 650179。 =D/4= H總 =H+ h。大型化的目的主要有兩方面：大型化使啤酒的質(zhì)量均一化；由于啤酒采 用一罐法進行發(fā)酵，生產(chǎn)的罐數(shù)減少，降低了主要設(shè)備的投資。 1010 無菌水冷卻 Q3 (M3) 179。通常，取 t %126 ? ，所以： Q6=12％ Qt=12％179。 179。通常 ，這部分的冷量由經(jīng)驗數(shù)據(jù)墳取。 10=179。 (301)]/ =(kJ) 酵母培養(yǎng)耗冷量 Q4 根據(jù)工藝設(shè)計，每月需進行一次酵母純培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為 12d，即 288h。 (301)]/2=(kg/h) （ 49） 所耗冷凍介質(zhì)量為： M3=Q3[cw(t2t1)]/r=( 179。 6179。設(shè)濕酵母添加量為麥汁量的%，且使用 1℃的無菌水洗滌，洗滌無菌水量為酵母量的 3 倍。 )/(24179。 179。 8)/(24179。 8） /(24179。 60%=(kJ) 根據(jù)物料衡算，每鍋麥汁的冷麥汁量為 ,則每錐形缺罐發(fā)酵放熱量為： Q01=179。 =(kJ) 相應(yīng)地冷凍介質(zhì)（ 4℃的冷凍 水）耗量為： Mf=Q1/[Cm（ t4t3） ]= [(854)]= (kg/h) 式中， t3和 t4—— 分別表示冷凍水的初溫和終溫（℃） Cm—— 水的比熱容 [KJ/（ kg178。 根據(jù)表 2 啤酒生產(chǎn)物衡酸表，可知每糖化一次熱麥汁 ，而相應(yīng)的麥汁密度為 1084kg/m3,故麥汁量為： G=1084179。 Bx 麥汁比熱容 c1=（ kgK）； 冷媒用 99%酒精溶液，其比熱容可視為 c2= KJ/（ kgK）； 麥芽糖化厭氧發(fā)酵熱 q=； 麥汁發(fā)酵度 60%。 107 備注： 12 度淡色啤酒的密度為 1012kg/m3 耗冷計算 發(fā)酵工藝流程示意圖 冷卻 94℃熱麥汁 冷麥汁（ 6℃） 錐形灌發(fā)酵 過冷卻至 1℃ 貯酒 過濾 清酒灌 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 年產(chǎn) 12176。 107 濕酒花糟 Kg 179。 107 酒花 Kg 179。 表 2 啤酒廠釀造車間物料衡算表 物料名稱 單位 對 100kg 混合原料 100L 12 176。 = kg 300000t/a 12176。 247。 100179。 )= 麥芽耗用量 =179。 ）179。 = 冷麥汁量 =179。 100=% （其中： %為原料的利用率） 100kg 原料產(chǎn) 12度熱麥汁量為 :179。 90%= （其中： m為 100Kg 混合原料中麥芽的質(zhì)量 。 76%= 大米： Gn=n179。 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項 目 名 稱 百分比（ %） 項 目 名 稱 百分比（ %） 定 額 指 標(biāo) 無水麥芽 浸出率 76 原料配比 麥 芽 80 大 米 20 無水大米 浸出率 90 啤酒損失率（對熱麥汁） 冷卻損失 5 發(fā)酵損失 2 原料利用率 過濾損失 1 麥芽水分 6 裝瓶損失 1 大米水分 12 總 損 失 9 100kg 原料（ 80%麥芽， 20%大米）生產(chǎn) 12度淡色啤酒的物料衡算 100Kg 混合原料中含浸出 物的重量（ E） 麥芽： Gm=m179。發(fā)酵中是酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率。 、降溫 VDK 還原階段的終點，是根據(jù)成品啤酒應(yīng)控制的含量而定，現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)啤酒要求 VDK，可降溫。 大罐發(fā)酵就國內(nèi)采用的酵母菌株而言，多采用低溫發(fā)酵（ 8～ 9℃ ）和中溫發(fā)酵（ 10～ 12℃ ），低溫發(fā)酵適用于〈 11度麥汁濃度。 麥汁直接進罐法，為了縮短發(fā)酵時間，大多采用較高接種量， ～ ﹪，接種后細胞濃度為（ 15177。 以前采用冷卻麥汁混合酵母后分批進入繁殖罐，使酵母克服滯緩期，進入對數(shù)生長期再泵入 。 ～ 時封罐保壓， 11186。C，開始敞口自然發(fā)酵，維持 8186。3 ） 179。C，第三鍋是 8186。通入無菌空氣，使麥汁含氧量達到8mg/L麥汁 。操作簡單。C 左右 。C，水出口溫度為 80186。 第三次：煮沸完成前 15分鐘，加入 35%，萃取酒花油，提高酒花香 . 發(fā)酵工藝及設(shè)備的選擇及論證 發(fā)酵階段工藝流程 94℃熱麥汁 冷麥汁（ 6℃） 錐形灌發(fā)酵 過冷卻至 1℃ 貯酒 過濾 清酒灌 ：采用薄板冷卻器。C。由于采用了高輔糖化，所以投料糖化前應(yīng)加入耐高溫的 α — 淀粉酶。C 糊化醪打入糖化鍋，保持在 63186。 ：糖化鍋料水比為 1： ，加入 39186。C 是蛋白酶最適溫度，有利于氨基酸的產(chǎn)生，調(diào) PH，加入耐溫 α — 淀粉酶，保溫 10分鐘。 麥汁在過濾后溫度為 78度左右，經(jīng)薄板換熱器使溫度 升至 90度左右，再進入暫存槽，提高了糖化次數(shù)，節(jié)省了投資能耗，在煮沸鍋中加熱時可縮短到沸騰的時間。