【正文】 靜 2021 年 7 月 網(wǎng)絡教育學院 畢 業(yè) 設 計 (論 文 ) 任 務 書 專 業(yè) 班級 1409 層次 專升本 姓名 馬媛 學號 114091603020359 一、畢業(yè)設計（論文）題目 酒店采購成本控制與風險管理 二、畢業(yè)設計（論文）工作自 2021 年 7 月 14 日起至 2021 年 9 月 24 日止 三、畢業(yè)設 計（論文）基本要求： 畢業(yè)設計在于考察學生在校學習期間能否將理論知識用于解決某一個實際問題的綜合分析能力，是在校學習期間的一次全面的考核，論文必須完成如下工作： 閱讀相關(guān)理論文獻，提出具體解決措施。 論文應具有一定的獨創(chuàng)性，論點明確，論據(jù)充分，論證條理清晰， 重點突出，論述文字流暢，表述清晰，能夠結(jié)合實際進行分析。 論文以書面形式提交，字數(shù)不少于 8000 字， 格式規(guī)范。 指導教師 ： 張靜 網(wǎng)絡教育學院 畢業(yè)設計 (論文 )考核評議書 指 導 教師評語： 馬媛 同學對“ 酒店采購成本控制與風險管理 ”展開分析，并提出了對策建議，選題具有一定的現(xiàn)實意義。論文符合學院的相關(guān)要求。尤其是對外開放后，酒店業(yè)在引進國外資本的同時，也引進了大量國外先進管理理論和管理人才，這對酒店業(yè)的進一步發(fā)展發(fā)揮了重要作用。 在實際的酒店管理中，管理者如果只是片面的去控制成本或者風險，那么勢必不會起到很大的作用，那么需要怎樣的一個戰(zhàn)略管理策略呢？借用 著名管理學大師德魯克 的觀點： 改進生產(chǎn)工藝、降低原材料消耗是企業(yè)的第一利潤源；增加 銷售量、提高利潤率是企業(yè)的第二利潤源。因此加強酒店 采購活動的戰(zhàn)略地位 —— 酒店 采購 成本控制以及風險管理—— 是一個酒店增加利潤的重要和直接手段。 所以說不能只是單一的控制成本 和防范風險 ，要結(jié)合各部門之間的相互合作、監(jiān)督，采購流程中的相關(guān)人員的素質(zhì)教育， 對 各個供應商資質(zhì)及信譽度的調(diào)查、審核，市場行情信息的全方位掌控，專業(yè)的內(nèi)控人員指導等條件，全面的、系統(tǒng)的、針對性的應對各種形式 下產(chǎn)生 的風險， 從而高效 降低成本。成本競爭優(yōu)勢就顯得至關(guān)重要 !成本中的 70%是 采購成本 ，專業(yè)高效的采購成本管理將幫助 各企業(yè) 獲得戰(zhàn)略性競爭優(yōu)勢。單純地削減采購成本同樣會給公司帶來很多的風險，如質(zhì)量風險、及時供貨風險、 技術(shù)風險 等 等 。 研究意義 理論意義：我國酒店企業(yè)受制于國有企業(yè)體制上的約束，在經(jīng)營上有很多困難，在管理上由于缺乏內(nèi)在真正的動力，存在較多的問題，主要體現(xiàn)在成本的控制以及風險的管理上，致使問題日益嚴重，成本水平高居不下，嚴重制約著企業(yè)的效益，影響企業(yè)的發(fā)展。 實際意義：采購成本是企業(yè)經(jīng)營成本中的最大一部分，一般在 40%— 70%之間，研究表明降低采購成本 1%，對企業(yè)的利潤增長的貢獻水平為 10%以上，采購成本控制的好壞直接關(guān)系到一個酒店的經(jīng)營業(yè)績，控制好采購成本并使其不斷下降，勢在必行。 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 國內(nèi)研究現(xiàn)狀 國內(nèi)競爭激烈，國際競爭對手虎視眈眈，國內(nèi)的 酒店業(yè) 面臨著巨大的壓力，優(yōu)化經(jīng)營成了迫在眉睫的事情。 隨著我國市場經(jīng)濟制度的建立和不斷完善，作為最早對外開放的行業(yè)之一，我國的酒店業(yè)已經(jīng)具有相當大的規(guī)模，其產(chǎn)業(yè)地位也已確立。社會的進一步發(fā)展，使酒店業(yè)也進入了微利時代， 自 2021西安交通大學網(wǎng)絡教育學院論文 2 年金融危機后從金融界涉及到實業(yè)界，酒店作為與金融實體關(guān)系密切的產(chǎn)業(yè)，也深受影響。采購成本也是企業(yè)經(jīng)營成本中的最大一部分，一般在 40%— 70%之間，研究也表明降低采購成本 1%，對企業(yè)的利潤增長的貢獻水平為 10%以上，因此，控制采購成本以及采購中的風險對企業(yè)來說意義重大。它使各種經(jīng)濟資源可以在全球范圍內(nèi)自由流動和實現(xiàn)優(yōu)化配置。在產(chǎn)業(yè)競爭激烈、利潤空間日益狹小的今天，戰(zhàn)略采購逐步成為跨國公司加強營運 能力與市場定位的一種系統(tǒng)方法，相繼在歐洲、美國盛行。現(xiàn)在采購活動的戰(zhàn)略地位被逐漸認識，認為是企業(yè)的“第三利潤源”。 西安交通大學網(wǎng)絡教育學院論文 3 2 采購成本控制 和風險管理相關(guān)理論概述 采購成本控制 采購成本控制的概念 采購成本控制是指對與采購原材料部件相關(guān)的物流費用的控制，包括 采購訂單 費用、采購計劃制訂人員的 管理費用 、采購人員管理費用等。成本控制就是酒店在經(jīng)營過程中財務部門對所產(chǎn)生的成本費用進行的管理工作。 按照原材料進入酒店的先后又分為采購成本、加工成本、人力成本和能源成本，成本控制的具體內(nèi)容也就涵蓋以上幾個方面。 成本 控制 包括以下基本步驟： 確定成本對象。成本對象常常是酒店中的分部。 （ 1） 歸集共同成本并分配到成本對象中。成本分配基礎(chǔ)是與將要分配計入成本對象的共同成本有關(guān)的作業(yè)指標。成本分配基礎(chǔ)能夠大致反映成本對象對共同資源的消耗方式。 西安交通大學網(wǎng)絡教育學院論文 5 采購成本控制的特點及必要性 1） 特點 采購成本控制具有全面性、連續(xù)性、系統(tǒng)性的特點。我們知道 ， 成本控制主要是對生產(chǎn)經(jīng)營過程中涉及到成本費用的經(jīng)濟業(yè)務進行控制 ， 而在酒店的生產(chǎn)經(jīng)營的整個過程、每個環(huán)節(jié)都涉及到這些業(yè)務。 采購 成本控制的連續(xù)性表現(xiàn)在它對酒店生產(chǎn)經(jīng)營過程的控制不是間斷的，而是連續(xù)進行的。既然酒店是連續(xù)經(jīng)營的，成本控制所需要的信息也是連續(xù)不斷的，成本控制連續(xù)性的特點是其他控制系統(tǒng)無法比擬的 。 成本控制應貫穿于酒店生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，即全面的 成本控制。 2） 必要性 一個酒店如果擁有完善的成本控制，它不僅可以幫助各部門盡可能的實現(xiàn)有條不穩(wěn)和高效運作，以保證達到既定的管理目標，還可以使酒店在競爭日益激烈的條件下，保證其自身永久經(jīng)營。 （ 2） 成本控制是酒店抵抗內(nèi)外壓力，求得生存的主要保障。 西安交通大學網(wǎng)絡教育學院論文 6 采購風險管理 采購風險管理的概念 所謂風險，即某一行動的結(jié)果有多種可能而且不確定。這些情況都會影響采購預期目標的實現(xiàn)。 市場風險 市場的突變給酒店帶來的風險，如節(jié)假日期間物品價格的突然上漲使酒店的采購成本突然增加；季節(jié)性果蔬價格的變動 。 （ 2） 企業(yè)采購內(nèi)部原因?qū)е碌娘L險 表 22 風險類別及 外部原因?qū)е?緣由 風險類別 緣 由 計劃風險 酒店各部門提前上報的采購計劃不科學，與實際發(fā)生較大的偏離，導致盲目采購造成的風險。 驗收風險 酒店各相關(guān)人員收貨時在數(shù)量上缺斤短兩，在質(zhì)量上魚目混珠以次充好，在品種規(guī)格上不合規(guī)定 要求。 B庫房壓貨稍多，占用成本大，失去了資金的機會利潤。 員工責任心風險 在采購過程中，由于相關(guān)工作人員責任心不強沒能把好關(guān)，造成的各種損失風險?！本褪窃诟嬲]我們，要想在競爭激烈的酒店行業(yè)永 葆 不敗之地，就得從源頭開始，做好每一步的計劃、預算，制定 符合酒店實際發(fā)展的方針策略。 （ 2） 慎重選擇供應商，重視供應商的篩選和評級 選擇誠信、合格的供應商，是保障合同順利履行的前提條件，在某種意義上說，這比采用嚴格的合同條款更為重要。所以，在與這些公司開展業(yè)務前，一定要進行資信調(diào)查。如下圖 ： 策略規(guī)劃 年度預算 計 劃 實施調(diào)整 定 性xingffvxing性 定性和定量 定量 逐 步 細 化 深 入 西安交通大學網(wǎng)絡教育學院論文 8 （ 3） 嚴格審查訂貨合同，盡量完善合同條款 審查合同主體是否合法，就是審查合同當事人是否具備相應的民事權(quán)利能力和民事行為能力。對自然人的資格審查主要是確定其是否具有相應的民事行為能力。 c） 對代訂立合同的代理人的資格審核 所謂代訂立合同是指代理人在授權(quán)范圍內(nèi)以被代理人的名義與第三人簽訂合同，所簽訂合同的法律后果由被代理人承擔。 d） 審查合同形式、內(nèi)容是否合法 事人訂立合同，有書面形式、口頭形式和其他形式。如果當事人約定采用書面形式訂立合同，也應當采用書面形式。這幾種情況是《合同法》明確規(guī)定合同無效的情況。在保證酒店原材料供應的同時，多方面了解市場價格，并使供貨價格符合市場價格的變動規(guī)律，避免供貨時所產(chǎn)生的價格波動風險。應及時匯報采取相應措施處理。風險管理的特點主要表現(xiàn)在 以下幾點： （ 1） 風險管理 具有未來性特征 因為風險是未來的不確定性對目標的影響，凡是不確定性 都具有未來性，管理風險就是管理未來的不確定性，不確定性一旦成為確定的有益或無益的事實，它就不是風險了。 （ 2） 風險管理具有目標性特征 管理風險的最終目的是確保風險管理完全聚焦于經(jīng)營目標的實現(xiàn)。風險與經(jīng)營目標形影不離，有目標就有風險 。而風險的新定義為“風險對經(jīng)營目標來說不只是威脅與損壞，還有‘機會’存在”，風險管理不只是避免威脅減少損壞，還應積極主動尋找并抓住‘機會’創(chuàng)造價值，克服消極被動的觀念，才能實現(xiàn)風險管理的目的。 （ 5） 風險管理具有學習型的特征 人的學習狀況決定了人的認知水平，通過學習可以改變對事件、后果、可能性結(jié)果的認識，學習先進的科學技術(shù)，從而改變應對風險的策略和措施，進而改變不確定性的風險對經(jīng)營目標的影響。 2） 必要性 （ 1） 缺乏正確的風