【正文】 固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝。 唯一不好的就是相比稀醪發(fā)酵與固稀發(fā)酵產(chǎn)品香氣較淡 。 該工藝來源于日本 。Be18176。 產(chǎn)品顏色為 紅褐色， 澄清透亮 ， 具有濃郁的醇香 ，風(fēng)味 上佳 。 目前在生產(chǎn)工藝方面的改革研究一般是在 以 下幾個(gè)方面 。醬油的鮮味成分大部分來源于氨基酸（特別是天冬氨酸 和谷氨酸的 含量越高鮮味就越強(qiáng)），它是蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物，所以蛋白質(zhì)原料一般選用大豆或豆粕。 淀粉質(zhì)原料不但是微生物營養(yǎng)成分的碳源，而且是 發(fā)酵的基質(zhì)。高質(zhì)量的醬油均選用小麥和面粉作為原料。 年產(chǎn) 10 萬噸高鹽稀態(tài)法發(fā)酵醬油車間的設(shè)計(jì) 第 3 頁，共 25 頁 不同對(duì)醬油的風(fēng)味都有影響，在原料選擇方面中國和日本都一樣，在配比上日本一般選用一比一，而 我國是 一比一或者六比四。醬油釀造設(shè)備可分為六 個(gè)大類， 即蒸煮設(shè)備、制曲設(shè)備、 發(fā)酵浸淋設(shè)備、消毒設(shè)備、輸送設(shè)備、貯存和包裝設(shè)備。最后是制曲方面。制曲技術(shù)就是把純種培養(yǎng)的種曲接入蒸煮處理過后的原料里并攪 拌均勻， 使米曲霉在最適宜的條件下充分發(fā)育繁殖，分泌多種酶（如 淀粉酶、 蛋白酶、 纖維素酶、 脂肪酶、 氧化酶等） ，為以后發(fā)酵作用提供酶源。 對(duì)制曲要實(shí)行嚴(yán)格的品溫控制 ，一般不要超過 35℃ 。制曲的時(shí)間也需要控制， 2430 小時(shí)為宜，周期不宜過長，因?yàn)檫^長的時(shí)間并不能提高酶活力。日本所普遍采用的醬油生產(chǎn)工藝為高鹽稀態(tài)發(fā)酵法。 醬油是很好的添加劑載體， NaFeEDTA 的強(qiáng)化對(duì)醬油的感官性狀和品質(zhì)均沒有影響，并優(yōu)于其它有代表性的鐵鹽類強(qiáng)化劑， 是優(yōu)質(zhì)的缺鐵性貧血的防御措施，并且不會(huì)因?yàn)殍F含量過高而中毒 [10]。我國 既是 醬油 的 消費(fèi)大國 也是醬油產(chǎn)量嚴(yán)重不足的大國 ，我國 1975的 醬油產(chǎn)量 甚至沒有 100 萬噸， 70 年代末 才 增加到 165萬噸， 80 年代末突破 200 萬噸， 90年代末突增為 460 萬噸。 我國的醬油生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量必將持續(xù)增加，排除海天、李錦記、加加等大品牌，小企業(yè)的數(shù)量將迎來蓬勃的增長。 長江師范學(xué)院本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 廠址選擇是否合理，對(duì) 工廠前期的基礎(chǔ)投資 和 建廠速度及 企業(yè)后期的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 有 很大的 影響 [11]。 廠址環(huán)境地理 重慶市涪陵區(qū)位于重慶市中部，地處三峽庫區(qū)腹地，位于烏江、長江 交匯 之處，被稱為渝東門戶之城。李渡新區(qū)是涪陵區(qū)最近幾年劃分的工業(yè)園區(qū)，緊鄰長江。 社會(huì) 功能 調(diào)查 ① 功能劃分：涪陵區(qū)乃重慶市十三五計(jì)劃中的發(fā)展 中心城市， 是 一小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈核心城市 之一 ， 是 渝東南部 發(fā)展的重心城市，是 成渝經(jīng) 濟(jì)區(qū)東南部核心 城市。涪陵區(qū)在未來將會(huì)被打造成西部地區(qū)水陸運(yùn)輸最大的港口，由此帶來的經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人民生活水平的提高，都對(duì)醬油廠的建設(shè)有非常好的作用，不論是在醬油的銷量或者運(yùn)輸上，都非常有利。 年產(chǎn) 10 萬噸高鹽稀態(tài)法發(fā)酵醬油車間的設(shè)計(jì) 第 5 頁，共 25 頁 3 工藝流程設(shè)計(jì) 我國 普遍采用的 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝 種類 高鹽稀態(tài)工藝（浸出法） 以 面粉 、豆粕為主要原料，通過蒸料、制曲、高鹽等流程進(jìn)行 稀態(tài)發(fā)酵， 其 發(fā)酵 周 期 為 36 個(gè)月，醬油采 用浸出法 進(jìn)行 濾出，在稀態(tài)發(fā)酵 時(shí) ， 采用露天的傳統(tǒng)方法，以 日曬夜露的 方式 ， 充分利用太陽能直照使 醬醪成熟 ， 此工藝適合 南方 。 此工藝是在高鹽稀態(tài)發(fā)酵基礎(chǔ)上改革出的一種縮短發(fā)酵周期的改進(jìn)工藝 。 工藝流程圖及操作要點(diǎn) 工藝流程圖 小麥 →篩選 →除雜 →焙炒 →粉碎 →混合 →接種 →制曲 →制醪 →發(fā)酵 →壓榨 →過濾 →質(zhì)檢 →調(diào)配 豆粕 →除雜 →潤水 →蒸料 →冷卻 ↑ ↑ 鹽水 酵母等 →滅菌 →灌裝 →成品 圖 31 高鹽稀態(tài)法生產(chǎn)醬油的生產(chǎn)示意圖 長江師范學(xué)院本科畢業(yè)設(shè)計(jì) ② 大豆浸泡： 將經(jīng)過除雜篩選后的優(yōu)質(zhì)大豆按計(jì)算好的量準(zhǔn)確 稱取 ， 以大豆比水 1:3 的比例加入罐中進(jìn)行浸泡。 ③ 輸 料 ： 將前處理好的大豆定量加入蒸料鍋中。 ⑤ 冷卻 ： 用水力噴射的形 式降低物料的溫度到指定范圍內(nèi)，即可出料進(jìn)行下一步操作。 理化：消化率 ≥85%，水分 60%62%，無 N 性蛋白。 ② 焙炒 將小麥放入炒麥機(jī)，質(zhì)量合格之后在進(jìn)行粉碎。 ④ 小麥粉碎 經(jīng)過焙炒處理之后的小麥，輸入粉碎機(jī)里，按工廠具體粉碎要求 24 瓣進(jìn)行粉碎 。 ⑥ 理化指標(biāo) 水分 ≤10%。 年產(chǎn) 10 萬噸高鹽稀態(tài)法發(fā)酵醬油車間的設(shè)計(jì) 第 7 頁，共 25 頁 原料經(jīng)蒸熟出鍋后，用絞龍或者揚(yáng)散機(jī)揚(yáng)開熱料（同時(shí)也起到打碎結(jié)塊的作用）， 待 料冷卻至 40℃左右 開始 接種，接種量為 %%。 每小時(shí)進(jìn)行一次曲料溫度人工記錄，并觀察曲室溫度是否在控制溫度內(nèi) ， 確保 將整個(gè)工藝的溫度都始終控制在規(guī)定之內(nèi)，符合生產(chǎn)工藝的規(guī)定 。 隨后 培養(yǎng)大致 4 個(gè) 小時(shí) ，曲料 顏色變?yōu)榘咨页霈F(xiàn)結(jié)餅現(xiàn)象 ， 培養(yǎng)的曲料溫度升至 36℃ 左右 時(shí) 即可翻曲， 翻曲后 的 曲料 應(yīng)該保持料層松、均、平，防止壓實(shí)，翻曲之后 46 小時(shí) 左右 ， 當(dāng)曲料溫度升到 36℃且物料整體出現(xiàn)結(jié)餅有裂縫即可再次翻曲 ， 要求同第一次翻曲 。 ③ 成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) ：菌絲 排列緊 密 整齊 ， 外觀為 嫩黃綠色， 固有的香氣濃郁 ， 無 雜 味，富有彈性，曲料質(zhì)地疏松柔軟，手感 不粗糙。 培養(yǎng)后成曲水分： 28%32%。 ④ 拌鹽水 使用出曲絞龍?jiān)O(shè)備，將成曲和鹽水混合均勻，再送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，鹽水使用量為曲量的 左右。 醬油培養(yǎng)基：生醬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 15%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 12%，葡萄糖含量 5%，不足的由自來水補(bǔ) 。 年產(chǎn) 10 萬噸高鹽稀態(tài)法發(fā)酵醬油車間的設(shè)計(jì) 第 8 頁，共 25 頁 表 32 酵母培養(yǎng)表 試管培養(yǎng) 一級(jí)搖床培養(yǎng) 二級(jí)搖床培養(yǎng) 一級(jí)種子罐培養(yǎng) 二級(jí)種子罐培養(yǎng) 容器 試管 500ml 三角瓶 1000ml 三角瓶 500L 種子罐 1000L 種子罐 裝量 510ml 110ml 300ml 200L 700L 培養(yǎng)基 麥芽汁斜面培養(yǎng)基 醬油液體培養(yǎng)基 醬油液體培養(yǎng)基 醬油液體培養(yǎng)基 醬油液體培養(yǎng)基 接種量 12 環(huán) 一支試管接兩瓶 1012% 1015% 3540% 培養(yǎng)時(shí)間 23 天 2430 小時(shí) 2430 小時(shí) 1216 小時(shí) 1216 小時(shí) 培養(yǎng)溫度 2830℃ 2832℃ 2832℃ 2832℃ 2832℃ ② 以 一級(jí)種子罐操作培養(yǎng) 為例 種子罐滅菌：蒸汽常壓滅菌 30 分（ 95%100%） 。 物料滅菌：升溫到 90℃ （半個(gè)小時(shí)），自然降溫到 35℃ 以下。 培養(yǎng) 12 小時(shí)后，將符合下列要求的種子接入發(fā)酵罐里。 發(fā)酵工藝 ① 發(fā)酵罐要有假底和出料口， 采用的 材質(zhì)應(yīng)能防止腐蝕。Be/20℃ 的 食鹽 水 溶液 ，用其與醬油曲混合，起到潤濕作用即可，然 后 打入 發(fā)酵罐 制醪， 不足的用食鹽水不足，全過程所用總量為原料的 倍 。 長江師范學(xué)院本科畢業(yè)設(shè)計(jì)當(dāng) 醬醅中的 豆粒 開始 潰爛，醬醅 的表面顏 色 光澤 開始 轉(zhuǎn) 暗， 醬醅液中的 氨基酸態(tài)氮 的 含量約為 1g/100ml， 含量保持七天波動(dòng)基本平衡時(shí)，則表明 醬醅已經(jīng)可以進(jìn)行榨油操作。 ② 醬油滅菌 滅菌溫度 85℃ ，時(shí)間 60 分鐘。 ④ 檢驗(yàn) 執(zhí)行 GB181862021 高鹽稀態(tài)醬油 規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)產(chǎn)品合格與否并判斷是否放行 ，具體見表。 年產(chǎn) 10 萬噸高鹽稀態(tài)法發(fā)酵醬油車間的設(shè)計(jì) 第 10 頁，共 25 頁 全氮（以氮計(jì)） g/100ml≥ 氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)） g/100ml≥ 表 36 衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 砷（以砷計(jì)， mg/L） ≤ 鉛（以鉛計(jì)， mg/L） ≤ 食品添加劑 ≤ 按 GB2760 規(guī)定 黃曲霉素 B（微克每公斤） ≤ 5 菌落總數(shù)（每毫升菌落數(shù)） ≤ 50000 大腸菌數(shù)（每百毫升 中 ）＜ 30 致病菌 不得檢出 ⑤ 包裝