南昌啤酒廠啤酒生產(chǎn)知識(shí)廖寶金-在線瀏覽
2025-07-15 13:10本頁(yè)面
【正文】 需經(jīng)過(guò)相應(yīng)處理得到符合質(zhì)量要求釀造用水 水 ?制麥用水 ?洗麥、浸麥 ?釀造用水 ?糖化用水、洗糟用水 ?清洗用水 ?設(shè)備、容器、管道、地面 ?冷卻用水和鍋爐用水 酵母： ?單細(xì)胞微生物 ?橢圓形 酵母 ?上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母 ?利用麥汁中的糖份將其轉(zhuǎn)化為酒精、CO2和釋放出熱量 ?形成特有的啤酒風(fēng)味 啤酒發(fā)酵 生產(chǎn)流程： 啤酒生產(chǎn)工藝流程 糖化流程 粉碎 麥芽 粉碎 大米 糖化鍋 過(guò)濾槽 煮沸鍋 沉淀槽 冷麥汁 薄板換熱 顆粒酒花 糖化鍋 糊化鍋 （兌醪） 無(wú)菌空氣 暫存罐 麥汁制備工藝 ?用麥芽粉碎機(jī)將大麥麥芽 (或小麥麥芽）粉碎，粉碎后的麥芽粉稱(chēng)為粉碎物。 19 ?糖化醪打入麥汁過(guò)濾槽中，將液體（麥汁）和醪液中固體物質(zhì)（麥糟）分開(kāi)，然后麥汁在麥汁煮沸鍋中加酒花進(jìn)行煮沸。 20 21 粉碎的目的 : 1. 増加原料與水的接觸面積 2. 促進(jìn)難溶物質(zhì)的溶解 3. 促進(jìn)麥芽中所含酶的活化 22 23 糊化鍋 糖化鍋 24 糖化的含義 ?利用麥芽所含的酶（或外加酶制劑），將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過(guò)程稱(chēng)為糖化。 ?鍋中攪拌器有兩個(gè)攪拌葉，它有以下功能 : a)糖化時(shí)，使水和物料很好的混合。 ?糖化鍋必須有很好的保溫層。 ?它具有很大的加熱面積。 ?容積比糖化鍋約小 1/3。 29 過(guò)濾的操作過(guò)程 ?過(guò)濾槽篩板頂熱水 ?泵入糖化醪 ?靜止、回流 ?頭道麥汁過(guò)濾 ?洗糟 ?排糟 30 煮沸鍋示意圖 31 人孔 CIP 麥汁 冷凝水 蒸汽 視鏡 麥汁煮沸的目的和作用 ?達(dá)到目標(biāo)麥汁濃度； ?沉淀蛋白質(zhì)； ?使酶失活； ?麥汁殺菌； ?促進(jìn)酒花成分的溶出； ?還原物質(zhì)的形成。 ?降低麥汁溫度，適應(yīng)酵母發(fā)酵的要求。 33 麥汁處理的步驟： 1. 麥汁煮沸 2. 去熱凝固物 3. 麥汁冷卻 4. 麥汁充氧 5. 添加酵母 6. 排冷凝固物
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