【正文】 (6) 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求 (空氣落菌數(shù) 30 個 /15 分鐘 大腸菌不得檢出 )，包裝機用熱水及過氧乙酸殺菌。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討 ,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證 ,與先進的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合 ,才能 確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高 ,除按規(guī)定驗收合格外 ,還必須滿足以下： 要求 :①總?cè)楣腆w不低于 %,其中非脂乳固體不低于 %,否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用 ,直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。③患有乳房炎的牛乳不得使用 ,否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。 (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn) 化根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求 ,對乳的化學(xué)組成進行改善 ,從而使可能存在的不足得以校正 ,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于 12%,蔗糖濃度過高 ,會對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。 (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時 ,利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。在 40℃培養(yǎng)時 ,球菌和桿菌的比例大約為 4∶ 1,而在 44℃時約為 1∶ 2。 (6) 發(fā)酵劑的添加量對酸奶質(zhì)量的影響 通常采用的接種量為 1%~4%,最適接種量為 2%。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。 (8) 冷卻速度與貯存溫度對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一 ,而發(fā)酵終點的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。 T 時 ,即可認(rèn)為已達到了發(fā)酵終點。③每隔一定的時間 ,由經(jīng)驗豐富的人員進行抽樣觀察 ,若酸奶的流動差 ,有微小顆粒出現(xiàn) ,則可判定已到達發(fā)酵終點。冷庫溫度應(yīng)保持在 5℃以下 ,并盡量防止溫度的波動與機械的振動。同時 ,通過冷藏后熟 ,還會產(chǎn)生很 10 多風(fēng)味物質(zhì) ,使酸奶的口味更加豐滿。理化指標(biāo)：脂肪 %，蛋白質(zhì) %，干物質(zhì) % ,酸度 1618度 , 72%酒精試驗陰性 , 活性狀態(tài)良好，煮沸實驗無異常，感官指標(biāo)：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味。 穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，保持產(chǎn)品的 外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（ CMC） .穩(wěn)定劑添加不當(dāng)，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖，淡粉）預(yù)先用 1： 5— 1： 10 的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻， 然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸， 10℃不能生長，最適生長溫度為 45℃，能與保加利亞 乳桿菌形成很好的共生關(guān)系。 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) 滋味和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味，無其他異味 組織 狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體，無雜質(zhì)和沉淀 色 澤：乳白色或稍帶微黃色 理化指標(biāo) 酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ 生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）與 GB1632（ 1乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)）及 GB2746 1999 中的要求如下： 調(diào) 味酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)對比表。 T ≥ ≥ ≥ 砷（ mg/kg，以砷計）≦ 鉛（ mg/kg，以鉛計）≦ 汞（ mg/kg，以汞計）≦ 銅（ mg/kg，以銅計）≦ 10 錫（ mg/kg，以錫計）≦ 200 微生物指標(biāo) 細(xì)菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài) )：一般細(xì)菌數(shù) 1 104 以下 大腸菌群 個 /100g 葡萄球菌 陰性 沙門氏菌 陰性 管路設(shè)計 自來水水管設(shè)計 （ 1）總?cè)胨苊啃r流水至少 60t，從經(jīng)濟和實用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。 11 （ 3）總自來水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D= (qv/v)1/2= (60/2)1/2=100mm，選用 DN125普通鍍鋅管 （ 4）其它各個設(shè)備入水管 1h 最大 7t 流量，選用鍍鋅焊接鋼管。查表得，選用 DN40 的普通鍍鋅管。 具體設(shè)計是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為 4000mm，純水、清洗管路設(shè)計高度為 3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計標(biāo)高為3600mm。 （ 1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。 車間布置與結(jié)構(gòu) 車間布置 （ 1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對設(shè)備進行平面布置時，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用， 并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。 （ 3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便，而且便于維修和清洗。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。 （ 6） 更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進入車間。 車間建筑特點 （ 1）車間面積 （ 2）建筑結(jié)構(gòu) 門：車間采用雙扇折疊門，各個門尺寸根據(jù)需要而定。 地坪：采用水磨石地面。每隔20200mm 設(shè)置一個穿墻的出水管道。 通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。 照明：滿足車間照明，單位容量一般為 68W/㎡。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù) 值經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經(jīng)濟分析不可缺少的根據(jù)。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量比較大，市場份額大的品種為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它部分種類。 則需原料乳粉量為： 13 （ 180+270） % + 450 % =（噸） 含糖量按平均 %計，其中白砂糖與淀粉糖比以 1： 3 計，則每月生產(chǎn)所需量有： 白砂糖 900 % 25%= 噸 淀粉糖漿 900 % 75%= 噸 所需卡拉膠 900 %= 噸 另外，所需香精香料以及各類果料以實際銷售及生產(chǎn)情況而定。 （ 2）幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備 用設(shè)備。 （ 4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則 [13] a. 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 c. 充分 利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機多用。 e. 有合理的自動控制系統(tǒng) ,控制溫度、壓力和真空度，時間、速度、流量等工藝參數(shù)。清洗頭，聚胺脂發(fā)泡工藝 保溫，有開啟式和封閉式等多種結(jié)構(gòu)。 C）化成均勻的膠體?？蓪崿F(xiàn)冷配料，顯著的提高生產(chǎn)效率、降低能耗。 奶粉復(fù)原裝置（水粉混合泵） 性能：每分鐘處理奶粉 45 千克 發(fā)酵罐 產(chǎn)品產(chǎn)地： 黑龍江 參考價格： 簡單介紹：發(fā)酵罐 廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵 ,容量 1000L500KL 詳細(xì)說明：發(fā)酵罐 廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵 400m3 發(fā)酵罐和 50 m3種子罐，其罐內(nèi)全部拋光至 300，其容積和加工精度達到國內(nèi)行業(yè)要求。自動落杯、定量灌裝、機械手吸蓋、二次封口、提杯、推杯、輸送等一系列工序自動完成。 本機電器及氣動元件采用德國、日本等國際知名產(chǎn)品。 （ 2）屋頂型紙盒灌裝機 本機采用先進的機，光，電，氣一體化的自動控制系統(tǒng)，操作簡單，方便，機器運行安全可靠、穩(wěn)定性好、生產(chǎn)效率高、節(jié)省人力、降低成本。密封狀態(tài)下柱塞式定量灌裝，灌滿率確保 100%，并有效防止了灌裝過程中的二次污染。 冷庫制冷機 型號： 6FS 生產(chǎn)廠家：岳陽制冷設(shè)備總廠 CIP 型分體式就地清洗機 15 產(chǎn)品產(chǎn)地： 江蘇 參考價格： 簡單介紹： CIP 型分體式就地清洗機 是食品 .醫(yī)藥企業(yè)自動化清洗管道 .容器等設(shè)備的專用設(shè)備 本設(shè)備在引進消化國外先進技術(shù) 基礎(chǔ)上研制而成的。 離心乳泵（衛(wèi)生泵） 設(shè)備介紹 博奧機械應(yīng)用現(xiàn)代新技術(shù)和新概念不斷革新離心泵的生產(chǎn)工藝。因為它除了符合ＧＭＰ要求，傳統(tǒng)的質(zhì)量外。 應(yīng)用： ?乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液 ?其他：糖果業(yè)、焙烤業(yè)、化工領(lǐng)域等。其特點是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性好。 ○ 濾筒有 1 芯、 2 芯、 5 芯、 11 芯、 13 芯、 15 芯 ○ 折疊式濾芯長度有 40 ○ 濾芯材質(zhì)有聚四氟乙烯、聚砜、尼龍、聚丙烯、醋酸纖維 ○ 過濾孔有 、 、 、 1um、 3um、 5um、 10um、 30um、 60um，分疏水性（適用于氣體）和親水性（適用于液體）濾芯，可根據(jù)需要選 1熱水鍋爐 1冷水槽 1糖液及果料等混合罐 1混合器 用于攪拌型酸奶生產(chǎn)中果料 /香料與 發(fā)酵好的酸奶的混合。本設(shè)備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡單，維護方便等特點。生產(chǎn)能力： ～ 20t/h 殺菌溫度： 85～ 95℃ 保溫時間： 15～ 30s 、 適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求，備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡單，維護方便等特點。 生產(chǎn)能力： ～ 20t/h 殺菌溫度： 85～ 95℃ 保溫時間： 15～ 30s 第六章 輔助部門設(shè)計 冷庫 本冷庫設(shè)計為一高溫庫、低溫庫兩個，高溫庫供沒有來得及加工的蔬菜備用儲藏，溫度為 0℃～ 10℃，低溫庫為儲藏加工成品，庫溫為－ 18℃以下 [9]。 設(shè)計依據(jù) （ 1） GBJS4《冷庫設(shè)計規(guī)范》； （ 2）商業(yè)部設(shè)計院《冷庫制冷設(shè)計手冊》； （ 3） ZBJ730431990《組合冷庫技術(shù)條件》； （ 4） ZBX9900386《裝配式冷藏庫》； （ 5）現(xiàn)行國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程。 17 庫體說明 （ 1）平頂、兩層結(jié)構(gòu)，采用金屬大棚，屋頂采用軟木或泡末材料； （ 2）庫體采用 =150mm聚氨酯保溫板，其內(nèi)、外表面采用上海寶山鋼鐵公司生產(chǎn)的 鍍鋅涂塑彩鋼板，庫板連接采用凹凸槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具有分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強度塑料制作，在庫板成型時，一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫一起提供的專用工具將其順時針轉(zhuǎn)動就可以將兩快板緊緊連接在一起。 （ 3）在絕緣層的高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，或少存在于絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采用二氈三油。冷庫以及其余用冷均采用制冷壓縮機統(tǒng)一供應(yīng)。高溫庫采用氟利昂制冷機，根據(jù)需要單獨運行。周圍墻壁開 300 300cm 窗戶，增強采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置，增加防潮措施。 化驗室 用于對抽查產(chǎn)品進行感官評定、理化檢測、微生物檢測 ,是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地過程，將化驗室建在辦公樓上，對產(chǎn)品質(zhì)量從原料進入到車間成品入庫進行全過程檢測、控制，需要面積為 65m2 左右，在辦公樓中通盤考慮。 （ 2）靠近用汽負(fù)荷中心。 鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。分配電裝置和啟動控制設(shè)備采取防水汽、防腐蝕措施。在車間中還需要考慮一個小的機修間，主要作為設(shè)備小配件、零星維修使用。故用水量 W1＝ 12 3=36t/班 18 （ 2）發(fā)酵前冷卻用水量 W2 用水量 W2 = 12 3 2 20/( 8 60) =（ 3）發(fā)酵中平衡溫度用水量 W3 W3＝ 12 1=12t/班。 （ 5）冷卻水用水量 W5 a、自來水冷卻用水量 100℃→ 60℃，自來水 25℃→ 50℃ G 酸奶 Gp 酸奶△ t1=W 自 Cp 水△ t2 12 （ 100－ 60） =W 自 1（ 50－ 25） b、冰水冷卻用水量 冰水冷卻時，冰水可循環(huán)使用二次。 （