食品化學(xué)罐頭加工食品罐藏-在線瀏覽
2024-11-01 21:27本頁(yè)面
【正文】 、原始活菌數(shù) (２ )有關(guān)細(xì)菌耐熱性的特性 a、熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線 b、 D值 c、熱力致死時(shí)間曲線（ TDT 曲線） d、熱力指數(shù)遞減時(shí)間（ TRT） e、 F值和 Z值 f、溫度系數(shù)及其和 Z值的關(guān)系 (３ )酶的耐熱性 (４ )罐頭食品的傳熱 a、罐頭食品中常見(jiàn)的傳熱方式 I、傳導(dǎo)：加熱和冷卻過(guò)程中，受熱溫度不同，分子所產(chǎn)生的振動(dòng)能量不同 ，在分子之間相互碰撞下，熱量從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞的方式稱為傳導(dǎo)。 III、對(duì)流傳導(dǎo)結(jié)合式傳熱：食品傳熱時(shí)對(duì)流和傳導(dǎo)同時(shí)存在，或先后相繼出現(xiàn)。 II、食品初溫：食品初溫指 的是裝入殺菌鍋后開(kāi)始?xì)⒕暗臏囟?。它取決于罐壁的厚度 δ 與導(dǎo)熱系數(shù) λ ，可用 δ/λ 值表示之。 除以上各種因素外，其它還有很多的影響因素，如裝罐量、頂隙度、真空度、罐內(nèi)汁液和固形物的比例，食品的成熟度、食品原料的加工方法、加熱時(shí)食品的特性（如有無(wú)顆粒體沉積于罐底），加熱前罐內(nèi)溫度的分布情況、殺菌鍋的裝罐量、裝罐的排列方式（如條裝食品宜直立裝籠，層裝宜橫臣裝籠）、殺菌鍋內(nèi)蒸汽噴射孔的位置及噴射壓力、殺菌鍋的溫度分布、殺菌鍋內(nèi)有無(wú)氣囊、升溫時(shí)間的長(zhǎng)短等等，都有程度不同的影響，必須加以注意。 II、盡量為滿足實(shí)際殺菌條件或根據(jù)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)細(xì)菌試驗(yàn)確定的殺菌條件所必需的殺菌時(shí)間建立相應(yīng)的加熱和 冷卻方法。 d、罐頭食品的傳熱曲線 e、罐頭食品殺菌加熱時(shí)間的推算 I、比奇洛基本推算法 II、現(xiàn)用殺菌時(shí)間推算法 f、殺菌工藝條件 殺菌工藝條件主工由溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素組合而成。 ② 高溫短時(shí)殺菌法（ HTST） 食品裝罐后的高溫短時(shí)殺菌法 分層裝罐熱力殺菌法 預(yù)熱處理熱裝罐法 預(yù)殺菌和無(wú)菌裝罐系統(tǒng) VI、特種殺菌裝置 ① 無(wú)籃靜止高壓殺菌鍋或馬洛無(wú)籃高壓殺菌鍋 ② 攪動(dòng)式連續(xù)式高壓殺菌系統(tǒng) ③ 回轉(zhuǎn)式高壓殺菌鍋 ④ 水封式連續(xù)殺菌設(shè)備 ⑤ 靜水壓殺菌設(shè)備 ⑥ 火焰殺菌設(shè)備 ⑦ 斯托克拉夫連續(xù)殺菌設(shè)備 八、罐頭食品容器的腐蝕和變色 常罐壁腐蝕和變色的 現(xiàn)象 （１）罐外壁的腐蝕現(xiàn)象 （２）罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象 a、酸性均勻腐蝕 b、集中腐蝕 c、氧化圈 d、異常脫錫腐蝕 (３ )罐壁變問(wèn)題 a、罐壁局部性黑斑點(diǎn)腐蝕 b、硫化腐蝕 鍍錫鐵罐內(nèi)壁的酸腐蝕 （ 1）金屬腐蝕的電化學(xué)基礎(chǔ) a、電極電位 ： 在電解質(zhì)溶液中，在水化能作用下，金屬面層上就會(huì)有部分金屬離子進(jìn)入溶液中，而將電子留在金屬面上，這樣金屬面和溶液相互間就會(huì)出現(xiàn)雙電層。 c、原電池和極化： 兩片不同的金屬浸入酸性或電解質(zhì)溶液內(nèi)， 并用導(dǎo)線偶合在一起形成閉合電路，這就是原電池。 e、金屬局部性腐蝕和微電池 ： 單一金屬浸入電解質(zhì)溶液中金屬面上各部位和電解質(zhì)溶液之間的電位差常存在著差異。 ⅱ 金屬不同區(qū)域間存在著機(jī)械性的差異，變形或拉緊部分的正電性比未變形或未拉緊部分強(qiáng)。 f、偶合金屬的 腐蝕和偶合電池：兩種不同金屬同時(shí)和同一種溶液接觸時(shí)，每一種金屬首先會(huì)像上述微電池那樣出現(xiàn)局部性金屬腐蝕，不過(guò)它們同時(shí)還受到兩種金屬在同一溶液中偶合后按照各自總腐蝕電位間的關(guān)系形成一組原電池的影響。 （３）罐頭內(nèi)壁的腐蝕過(guò)程 第一階段：是鍍錫薄鋼板的鋼基面上始終維持著完全有錫層覆蓋的過(guò)程 第二階段：鍍錫薄鋼板內(nèi)的露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大 的階段 第三階段：鍍錫薄板上的錫層全部溶解完畢的階段 （４）影響罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素 ａ、氧 ｂ、有機(jī)酸 ｃ、亞錫離子 ｄ、食鹽 ｅ、硫及硫化物 ｆ、硝酸鹽 ｇ、花青素（花色苷色素） ｈ、焦糖 ｉ、氧化三甲胺 ｊ、銅 ｋ、低甲氧基果膠 （５）鍍錫薄鋼板的質(zhì)量對(duì)腐蝕的影響 ａ、鍍錫量 ｂ、孔隙度 ｃ、錫的純度和晶粒大小 ｄ、鋼基成分 ｅ、鋼基板表面狀態(tài) ｆ、合金層的質(zhì)量問(wèn)題 合金錫偶合試驗(yàn)（ＡＴＣ值） （６）食品加工工藝和貯藏條件對(duì)罐內(nèi)壁腐蝕的影響 ａ、清洗 ｂ、原料處理 ｃ、排氣 ｅ、殺菌和冷卻 ｆ、貯藏 溫度 ｇ、水質(zhì)控制 ｈ、原料中腐蝕因子的控制 鍍錫鐵罐內(nèi)壁的變色 （１）硫化變色 a、鍍錫薄鋼板硫化變色的形成及其有關(guān)因素 不少試驗(yàn)的跡象表明，在鍍錫薄板硫化變色過(guò)程中存在著二個(gè)控制階段： I、元素金屬只有轉(zhuǎn)變成金屬離子如亞錫離子或亞鐵離子才能和二價(jià)硫離子形成金屬硫化物。在罐內(nèi)頂隙上開(kāi)成硫化變色，必須在游離狀態(tài)硫化氫和潮濕氣體共存時(shí)才能形成。罐外壁上殘留的水分也必須完全拭干。 b、設(shè)法在罐外壁表面形成膜層，以阻止金屬表面直接和空氣中的水蒸汽接觸。因此，擠壓成型的主要含義是塑性或軟性物料在機(jī)械力的作用下，定向地通過(guò)模板連續(xù)成型。 食品蒸煮擠壓技術(shù)的特點(diǎn) （ 1）連續(xù)化生產(chǎn) （ 2）生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單 （ 3）生產(chǎn)效率高、原料浪費(fèi)少、能耗低，使用擠壓機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)，操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)能力可在較大范圍內(nèi)調(diào)整 （ 4）應(yīng)用范圍廣 （ 5）投資少、收效快 （ 6）生產(chǎn)費(fèi)用低 二、蒸煮擠壓食品的特點(diǎn) 易產(chǎn)生 “回生 ”現(xiàn)象，便于長(zhǎng)期保存 營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分損失少、食物易消化吸收 產(chǎn)品口感細(xì)膩 風(fēng)味好、食用方便 產(chǎn)品衛(wèi)生水平高 三、 擠壓機(jī)分類 按擠壓過(guò)程剪切力的高低分類 （ 1 ）切力擠壓機(jī) （ 2 ）低剪切力擠壓機(jī) 按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)行分類 （ 1 ）自然式擠壓機(jī) （ 2 ）外熱式擠壓機(jī) 按螺桿的根數(shù)分類 （ 1）單螺桿擠壓機(jī) （ 2）螺桿擠壓機(jī) （ 3）螺桿擠壓機(jī) 四、擠壓理論 擠壓過(guò)程的流變學(xué) （ 1）牛頓型流體的流動(dòng)定律和液體粘度 F=μ（ dv/dy ） 此時(shí) μ是常數(shù)，它與剪應(yīng)力和剪切速率無(wú)關(guān)，只與材料的性質(zhì)有關(guān)，因此是材料所特有的特性參數(shù)之一。絕大多數(shù)的高分子化合物或聚合物的流動(dòng)行為一般與牛頓型流體不相符。非牛頓流體流動(dòng)的基本特征為：在一定溫度下，剪應(yīng)力和剪切速率不成正比關(guān)系，也就是說(shuō)其粘度 μ不是常數(shù)，而是隨剪應(yīng)力和剪切速率而變的變數(shù)，它已失去材料常數(shù)應(yīng)有的意義。 （ 3）面團(tuán)類食品的流變學(xué)模型 （ 4）擠壓過(guò)程中物料的速度場(chǎng) 擠壓食用面團(tuán)流變特性的測(cè)量與計(jì)算 測(cè)量非牛頓流體粘度的食品很多，如毛細(xì)管粘度計(jì)，錐板粘度計(jì)、 Brabender糊化儀、扭短流變儀 和通用流變儀。另外，雖然擠壓機(jī)對(duì)樣品的加熱十會(huì)有利。另外，驟然降壓也會(huì)影響數(shù)據(jù)測(cè)量的準(zhǔn)確性。 模具噴嘴的具體修正辦法是利用逐漸變細(xì)的入口代替突然變細(xì)的入口，使入口處的壓力減到最小。如蛋白質(zhì)的變性與交聯(lián)、淀粉的糊化、焦糖反應(yīng)和美拉德反應(yīng)等。由于原料粒子在擠壓機(jī)螺旋通道中的不同部位上具有不同的速
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